Bánh khoái je specijalitet grada Huếa u središnjem Vijetnamu: mala, deblja i hrskava slana palačinka od pirinčanog brašna, obojena kurkumom. Često se poredi sa bánh xèo, ali je huếška verzija obično manja i služi se uz gust, slan sos nước lèo. Recepti se razlikuju po testu, nadevu i zelenišu. Ova kućna verzija koristi škampe, svinjsku potrbušinu, prepeličja jaja i klice, uz sos od kikirikija i svinjske jetre.
Palačinke se peku jednu po jednu kako bi svaka porumenela i postala hrskava pre savijanja. Poslužite ih odmah uz zelenu salatu, začinsko bilje, krastavac i osvežavajuću karambolu. Možete umotati komad palačinke i bilje u list salate, pa umočiti u topao sos.
Umutite pirinčano i pšenično brašno, 20 g skroba tapioke, kurkumu i so. Postepeno dodajte 400 ml vode uz mućenje dok ne dobijete glatko testo. Umešajte mladi luk i ostavite 20 minuta. Sirovu svinjetinu i škampe držite rashlađene i odvojene od opranog povrća.
Za sos zagrejte 15 ml ulja u šerpici. Pržite ljutiku i beli luk minut, dodajte mlevenu svinjetinu i jetru pa usitnjavajte i mešajte dok se sasvim ne ispeku i ne dostignu najmanje 71°C. Umešajte kikiriki, hoisin, riblji sos, šećer i 300 ml vode ili temeljca. Lagano kuvajte 8–10 minuta. Razmutite 8 g skroba u 20 ml hladne vode, umešajte i kuvajte dok sos ne postane gust i sjajan. Držite ga toplim.
Posušite svinjetinu i škampe. Blago nauljite tavu od 15 cm i zagrejte na srednjoj vatri. Pecite po oko 30 g svinjetine i škampa, okrećući po potrebi. Svinjetina treba da dostigne 63°C i odmori 3 minuta; škampi treba da postanu čvrsti, biserno ružičasti i neprozirni ili da dostignu 63°C. Prebacite na čist tanjir. Ponavljajte u turama i operite ruke i pribor posle dodira sa sirovim namirnicama.
Promešajte odstajalo testo. Na blago nauljenoj tavi, na srednje jakoj vatri, ispecite šestinu testa u manju, deblju palačinku. Dodajte šestinu pečene svinjetine i škampa, 25 g klica i 2 prepeličja jaja razbijena u sredinu. Kratko poklopite da se testo stegne, a jaja potpuno ispeku do 71°C. Otkrijte i pecite još 3–5 minuta dok donja strana ne porumeni i postane hrskava. Presavijte napola. Ponovite sa ostatkom, dodajući malo ulja između palačinki.
Čistim priborom operite i osušite salatu, bilje, krastavac i karambolu. Palačinke poslužite vruće uz topao sos i sveže priloge. Po želji umotajte komadić i bilje u list salate i umočite u sos.
Poslužite palačinke čim izađu iz tave, sa toplim sosom u zajedničkoj činiji. Salata i bilje osvežavaju bogat nadev i hrskavo testo. Ako nemate karambolu, dodajte krastavac i krišku limete; ukus će biti manje kiselkast. Pšenično brašno pomaže da se palačinka drži; zamena bezglutenskom mešavinom može promeniti teksturu. Ostatke ohladite u frižideru u roku od 2 sata na 4°C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte na 74°C. Bacite hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Palačinke gube hrskavost, pa ih podgrejte nepoklopljene u tavi ili rerni; sveže povrće čuvajte odvojeno.
Grudvice u testu: postepeno dodajte vodu, ostavite testo da odstoji i ponovo ga umutite. Palačinka se lepi ili cepa: dobro zagrejte tavu, premažite tankim slojem ulja i sačekajte da se ivice odvoje pre savijanja. Sredina je mekana: sipajte manje testa, završite pečenje bez poklopca i sačekajte da se sredina stegne. Sos je pregust: dodajte toplu vodu kašiku po kašiku. Sos je redak: kuvajte ga još malo ili dodajte malo dodatne razmućene tapioke.
Da li je bánh khoái isto što i bánh xèo? To su srodne vijetnamske slane palačinke, ali je bánh khoái iz Huếa najčešće manji i deblji, sa hrskavom koricom i bogatim sosom od kikirikija i jetre. Recepti se razlikuju, pa ovo služi kao orijentir, ne kao strogo pravilo. Mogu li unapred da napravim testo? Možete. Pokriveno testo držite u frižideru do jednog dana. Pre pečenja ga dobro promešajte i ostavite kratko na sobnoj temperaturi dok pripremate nadev. Šta ako ne nađem karambolu? Poslužite krastavac i zelenu salatu sa malo limete. Kiselkasti ton će biti drugačiji, ali će obrok ostati svežeg ukusa.
Vrednosti su približne procene za navedene sastojke i šest porcija. Masnoća potrbušine, upijanje ulja i robne marke sosa menjaju rezultat.
Sadrži škampe (rakove), jaja, ribu, kikiriki, pšenicu/gluten i soju (hoisin). Proverite deklaracije zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Svinjetinu, škampe i jetru držite na 4°C ili niže. Koristite odvojene daske i pribor za sirovo meso, morske plodove i oprano povrće; operite ruke, pribor i površine posle rada sa sirovim namirnicama. Svinjetinu ispecite do 63°C i ostavite 3 minuta. Škampi treba da budu čvrsti, biserno ružičasti i neprozirni ili da dostignu 63°C. Prepeličja jaja ispecite potpuno do 71°C. Sos od jetre i mlevenog mesa zagrejte do najmanje 71°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C; bacite hranu ostavljenu napolju preko 2 sata.
Bánh canh Nam Phổ je specijalitet Huếa nazvan po selu Nam Phổ u oblasti Phú Vang. Prepoznatljiv je po debelim, mekim i blago žilavim rezancima od pirinčanog brašna i tapioke, koji se služe u sjajnom bujonu sa škampima i rakom. Lokalni recepti se razlikuju: rezanci se mogu istiskivati ili seći, a dodaci mogu biti svinjska pasta, prepeličja jaja ili ikra raka. Ova kućna verzija spaja škampe, raka i svinjetinu u male zalogaje, a blago zgusnut crvenonarandžasti bujon završava uljem anata, fermentisanom pastom od škampa, ribljim sosom i svežim biljem.
Tré je specijalitet od svinjetine iz centralnog Vijetnama, povezan sa Huếom i drugim regionalnim varijantama. Tradicionalno se dobro kuvani komadi svinjetine začinjavaju galangalom, belim lukom, prženim pirinčem u prahu, susamom i drugim dodacima, pa zatim fermentišu. Karakterističan je spoj hrskave, bogate svinjetine i mirisnog, blago kiselkastog završetka. Tačni komadi mesa, listovi za umotavanje i začini razlikuju se od proizvođača do proizvođača.
Tôm chua Huế je jarkocrveni, kiselkasti fermentisani dodatak od škampa, aromatizovan galangalom, belim lukom, čilijem i lepljivim pirinčem. Često se služi uz kuvanu svinjetinu i ukiseljeno povrće u kućnoj kuhinji Huếa. Načini fermentacije i začini razlikuju se među proizvođačima, a gotov proizvod obično se prodaje u tegli.
