Vijetnamska nacionalna jela

Tré Huế — plata sa svinjetinom, galangalom i začinskim biljem

Name: Tré Huế — plata sa svinjetinom, galangalom i začinskim biljem
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g očišćenih svinjskih ušiju; 300 g svinjske kožice; 300 g svinjske potrbušine; 3 l vode, odnosno dovoljno da prekrije meso; 30 g svežeg đumbira, zgnječenog; 100 g žutog luka, prepolovljenog; 8 g sitne soli; 100 g mladog galangala, oljuštenog i tanko isečenog na štapiće; 20 g belog luka, sitno iseckanog; 40 g gotovog prženog pirinča u prahu (thính gạo); 25 g belog susama, prepečenog; 30 ml ribljeg sosa za svinjetinu; 20 g šećera za sos; 10 g svežeg crvenog čilija, tanko iseckanog; 2 g mlevenog crnog bibera; 30 ml ribljeg sosa za sos; 30 ml soka limete; 60 ml vode; 12 okruglih listova pirinčanog papira; 180 g zelene salate; 20 g listova nane; 20 g listova korijandera; 300 g krastavca, isečenog na štapiće; 180 g oceđene brzo ukiseljene šargarepe i bele rotkve

Tré je specijalitet od svinjetine iz centralnog Vijetnama, povezan sa Huếom i drugim regionalnim varijantama. Tradicionalno se dobro kuvani komadi svinjetine začinjavaju galangalom, belim lukom, prženim pirinčem u prahu, susamom i drugim dodacima, pa zatim fermentišu. Karakterističan je spoj hrskave, bogate svinjetine i mirisnog, blago kiselkastog završetka. Tačni komadi mesa, listovi za umotavanje i začini razlikuju se od proizvođača do proizvođača.

Vijetnamska nacionalna jela

Sveže kuvana svinjetina u stilu jela Tré Huế sa galangalom i biljem — 16:9 wide food photograph. — Kuvane svinjske uši, kožica i potrbušina začinjene galangalom, tostiranim pirinčem i susamom, uz bilje, povrće, pirinčani papir i sos.

Količina 6 užina

Kuvanje 1 sat i 30 minuta

Pasivno vreme 40 minuta

Ukupno vreme 2 sata i 45 minuta

Kalorije oko 660 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Tré Huế — plata sa svinjetinom, galangalom i začinskim biljem

Ova kućna verzija donosi aromu galangala, belog luka, tostiranog pirinča i susama u svežoj plati sa kuvanim mesom. Namerno se ne fermentiše: bezbedna fermentacija mesa zahteva proveren postupak i kontrolisane uslove, a neformalni recepti sa višednevnim držanjem na sobnoj temperaturi ne daju dovoljno podataka da bi se takav postupak pouzdano preporučio za kuću. Za fermentisani tré kupite gotov proizvod od pouzdanog proizvođača i pratite deklaraciju.

Praktično

Saveti za uspehUši i kožicu kuvajte dok ne omekšaju, ali da ostanu prijatno čvrste; potrbušinu ostavite u komadu da biste lakše pratili temperaturu i sečenje. Termometrom proverite da najdeblji komadi dostignu najmanje 71°C, pa ih brzo rashladite u ledenoj vodi i frižideru. Kuvano meso ohladite pre sečenja. Hladni komadi se lakše seku na tanke, jednake trakice. Tostirani pirinač u prahu umešajte pred kratko mariniranje da obloži meso, a da ne postane vlažan i lepljiv. Začinsko bilje, povrće i meso držite rashlađene do služenja; rolnice od pirinčanog papira savijajte za stolom.

Sastojci

Svinjetina

500 g očišćenih svinjskih ušiju
300 g svinjske kožice
300 g svinjske potrbušine
3 l vode, odnosno dovoljno da prekrije meso
30 g svežeg đumbira, zgnječenog
100 g žutog luka, prepolovljenog
8 g sitne soli

Začini i sos

100 g mladog galangala, oljuštenog i tanko isečenog na štapiće
20 g belog luka, sitno iseckanog
40 g gotovog prženog pirinča u prahu (thính gạo)
25 g belog susama, prepečenog
30 ml ribljeg sosa za svinjetinu
20 g šećera za sos
10 g svežeg crvenog čilija, tanko iseckanog
2 g mlevenog crnog bibera
30 ml ribljeg sosa za sos
30 ml soka limete
60 ml vode

Za posluživanje

12 okruglih listova pirinčanog papira
180 g zelene salate
20 g listova nane
20 g listova korijandera
300 g krastavca, isečenog na štapiće
180 g oceđene brzo ukiseljene šargarepe i bele rotkve

Priprema

Stavite svinjske uši, kožicu i potrbušinu u veliki lonac. Prelijte sa 3 l vode i dodajte đumbir, luk i 8 g soli. Pustite da provri, uklonite penu i kuvajte na tihoj vatri dok meso ne omekša, a najdeblji delovi ne dostignu najmanje 71°C; računajte oko 75–90 minuta, a manje komade proveravajte ranije. Ne oslanjajte se samo na vreme. Prebacite svinjetinu u ledenu vodu na 10 minuta, ocedite, pa stavite u frižider dok se ne ohladi, oko 20 minuta.
Ohlađene uši, kožicu i potrbušinu isecite na tanke trakice. Dok pripremate začine, držite meso u frižideru. U maloj šerpi sjedinite riblji sos za preliv, šećer, sok limete i 60 ml vode; blago zagrejte samo dok se šećer ne rastopi, pa ohladite. Umešajte polovinu belog luka i čilija.
U čistoj činiji sjedinite trakice mesa sa galangalom, preostalim belim lukom, prženim pirinčem u prahu, susamom, 30 ml ribljeg sosa za meso, biberom i polovinom čilija. Izmešajte da se sve ravnomerno obloži. Ostavite u frižideru 10 minuta da se arome zadrže na mesu; ovo kratko odmaranje služi začinjavanju, nije fermentacija.
Na šest tanjira rasporedite zelenu salatu, nanu, korijander, krastavac, oceđenu ukiseljenu šargarepu i rotkvu, začinjenu svinjetinu i pirinčane papire. Kvarljive sastojke držite rashlađene do služenja. Dodajte sos i preostali čili.
Za stolom kratko omekšajte svaki list pirinčanog papira u čistoj vodi prema uputstvu na pakovanju, dodajte malo mesa i povrća, čvrsto uvijte i umačite u sos. Poslužite odmah. Ostatke svinjetine stavite u frižider u roku od 2 sata; ovu kuvanu verziju ne ostavljajte na sobnoj temperaturi da fermentiše.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Meso i povrće poslužite na zajedničkoj plati kako bi svako mogao da napravi male sveže rolnice. Dodajte dosta začinskog bilja, a količinu čilija prilagodite za stolom. Ako ne možete da nabavite svež galangal, upotrebite manju količinu đumbira, uz napomenu da će se aroma razlikovati. Gotov prženi pirinač u prahu (thính gạo) dostupan je u vijetnamskim prodavnicama i štedi vreme. Kuvanu svinjetinu rashladite i stavite u frižider na najviše 4°C u roku od 2 sata; upotrebite je za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74°C. Pirinčani papir držite suv do upotrebe, a oprano bilje i isečeno povrće poklopljene i rashlađene. Ova brza kućna verzija nije fermentisana niti je trajna namirnica.

Rešavanje problema

Kožica je žilava: nastavite tiho kuvanje i proveravajte na svakih 10 minuta; vreme zavisi od debljine. Trakice se ne seku ravnomerno: dodatno ohladite meso i koristite oštar nož. Začini su brašnjavi: prženi pirinač u prahu dodajte postepeno i dobro umešajte; nemojte dodavati još dok prva količina ne upije vlagu. Plata je preslana: poslužite uz više krastavca, salate i bilja, a sos razblažite s malo vode. Pirinčani papir puca: kratko ga pokvasite i sačekajte da omekša; dugo potapanje ga čini krhkim.

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i fermentisani tré? Nije. Ovo je kuvana, sveža kućna verzija inspirisana ukusima tréa: svinjetinom, galangalom, belim lukom, tostiranim pirinčem i susamom. Ne fermentiše se i nije trajna namirnica. Zašto se u tréu koriste galangal i prženi pirinač u prahu? Oni su važni mirisi u mnogim centralnovijetnamskim verzijama. Galangal daje biberastu, citrusnu aromu, a tostirani pirinač orašast miris i pomaže da se začini zadrže na mesu. Kako da kupim fermentisani tré? Birajte gotov proizvod za direktnu upotrebu od pouzdanog proizvođača, čuvajte ga rashlađenog prema deklaraciji i poštujte rok upotrebe. Bezbednost se ne može proceniti samo po kiselom mirisu ili ukusu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su približne za šest porcija i zasnovane na procenama sastava svinjskih komada i navedenih priloga. Masnoća mesa, ukiseljeno povrće, marka pirinčanog papira i količina pojedenog sosa mogu znatno da ih promene.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna šestina svinjetine, pirinčanog papira, povrća i sosa
Kalorije660 kcal
Ugljeni hidrati25 g
Proteini29 g
Masti47 g
Vlakna4 g
Natrijum1.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (riblji sos) i susam. Proverite deklaracije pirinčanog papira i ukiseljenog povrća zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu držite u frižideru na najviše 4°C i sprečite dodir sa namirnicama koje se jedu bez dodatnog kuvanja. Operite ruke, pribor i površine nakon rada sa sirovim mesom. Najdeblje komade kuvajte do najmanje 71°C i brzo ohladite u ledenoj vodi, pa u frižideru. Kuvanu svinjetinu čuvajte na najviše 4°C, upotrebite za 3–4 dana i ostatke podgrejte do 74°C. Bacite kvarljivu hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ovu verziju nemojte fermentisati kod kuće niti čuvati na sobnoj temperaturi.

Plata za deljenje

Kuvanu svinjetinu dobro ohladite pre sečenja na tanke trakice.
Ovu verziju poslužite kao svežu kuvanu užinu, ne kao fermentisanu zimnicu.

Tré Huế — plata sa svinjetinom, galangalom i začinskim biljem

Praktično

Sastojci

Svinjetina

Začini i sos

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Plata za deljenje

Vijetnamska nacionalna jela

Tôm chua Huế — kiseli škampi uz kuvanu svinjetinu i rolnice od pirinčanog papira

Mè xửng Huế — žvakasti slatkiš od susama i kikirikija

Bánh ram ít Huế — vijetnamske knedlice na hrskavoj pirinčanoj podlozi