Vijetnamska nacionalna jela

Tôm chua Huế — kiseli škampi uz kuvanu svinjetinu i rolnice od pirinčanog papira

Name: Tôm chua Huế — kiseli škampi uz kuvanu svinjetinu i rolnice od pirinčanog papira
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g svinjske potrbušine u jednom ujednačenom komadu; 2,5 l vode; 30 g svežeg đumbira, isečenog na kriške; 100 g žutog luka, prepolovljenog; 8 g sitne soli; 450 g nekuvanog jasmin pirinča; Voda prema uputstvu za pirinač i kuvalo; 300 g rashlađenog, komercijalno pripremljenog tôm chua iz Huếa, spremnog za jelo; poslužiti po 50 g po osobi i pratiti uputstvo na pakovanju; 30 ml soka limete; 15 g šećera; 45 ml tople vode; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g svežeg crvenog čilija, tanko iseckanog, po želji; 12 okruglih listova pirinčanog papira; 180 g listova zelene salate, opranih i osušenih; 20 g listova nane, opranih i osušenih; 20 g listova vijetnamskog korijandera (rau răm), opranih i osušenih; 300 g krastavca, isečenog na štapiće; 2 zvezdasta ploda karambole, zrela ali čvrsta (oko 200 g jestivog dela), tanko isečena; 1 mala zelena banana (oko 120 g jestivog dela), tanko isečena, po želji; 180 g brzo ukiseljene šargarepe i bele rotkve, oceđene

Tôm chua Huế je jarkocrveni, kiselkasti fermentisani dodatak od škampa, aromatizovan galangalom, belim lukom, čilijem i lepljivim pirinčem. Često se služi uz kuvanu svinjetinu i ukiseljeno povrće u kućnoj kuhinji Huếa. Načini fermentacije i začini razlikuju se među proizvođačima, a gotov proizvod obično se prodaje u tegli.

Vijetnamska nacionalna jela

Tôm chua iz Huếa uz kuvanu potrbušinu, pirinač, bilje, povrće i pirinčani papir — 16:9 wide food photograph. — Gotov fermentisani škampi sa galangalom i čilijem služe se uz kuvanu svinjsku potrbušinu, pirinač, sveže bilje, krastavac, karambolu, turšiju i pirinčani papir.

Količina 6 glavnih porcija

Kuvanje 1 sat i 15 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Ukupno vreme 2 sata i 15 minuta

Kalorije oko 660 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Tôm chua Huế — kiseli škampi uz kuvanu svinjetinu i rolnice od pirinčanog papira

Ovaj recept pretvara poznatu kombinaciju u ceo obrok: mekane kriške kuvane potrbušine, pirinač, hrskavo povrće, začinsko bilje i gotov tôm chua spreman za jelo. Fermentisani škampi kupuju se gotovi. Fermentacija sirovih morskih plodova kod kuće zahteva precizne, proverene kontrole, kojih u neformalnim opisima nema dovoljno. Izaberite rashlađen proizvod pouzdanog proizvođača i pratite deklaraciju, naročito nakon otvaranja.

Praktično

Saveti za uspehIzaberite ujednačen komad potrbušine kako bi se ravnomerno skuvala. Održavajte tiho vrenje; jako ključanje može stvrdnuti spoljašnjost pre nego što se sredina skuva. Termometrom proverite najdeblji deo, pa ostavite meso da odmori 3 minuta pre hlađenja i sečenja. Svinjetinu brzo rashladite u čistoj ledenoj vodi, a zatim u frižideru; ohlađeno meso se uredno seče. Tôm chua je već začinjen i može biti slan, sladak ili prilično kiseo. Probajte ga pre nego što odlučite koliko limete, šećera ili čilija dodati u svež sos.

Sastojci

Kuvana svinjetina

600 g svinjske potrbušine u jednom ujednačenom komadu
2,5 l vode
30 g svežeg đumbira, isečenog na kriške
100 g žutog luka, prepolovljenog
8 g sitne soli

Kuvani pirinač

450 g nekuvanog jasmin pirinča
Voda prema uputstvu za pirinač i kuvalo

Tôm chua i svež sos

300 g rashlađenog, komercijalno pripremljenog tôm chua iz Huếa, spremnog za jelo; poslužiti po 50 g po osobi i pratiti uputstvo na pakovanju
30 ml soka limete
15 g šećera
45 ml tople vode
10 g belog luka, sitno iseckanog
5 g svežeg crvenog čilija, tanko iseckanog, po želji

Sveži prilozi

12 okruglih listova pirinčanog papira
180 g listova zelene salate, opranih i osušenih
20 g listova nane, opranih i osušenih
20 g listova vijetnamskog korijandera (rau răm), opranih i osušenih
300 g krastavca, isečenog na štapiće
2 zvezdasta ploda karambole, zrela ali čvrsta (oko 200 g jestivog dela), tanko isečena
1 mala zelena banana (oko 120 g jestivog dela), tanko isečena, po želji
180 g brzo ukiseljene šargarepe i bele rotkve, oceđene

Priprema

Isperite pirinač dok voda ne postane uglavnom bistra. Skuvajte ga sa količinom vode preporučenom za tu vrstu pirinča i kuvalo. Držite poklopljenog na programu za održavanje toplote dok pripremate ostatak obroka.
Stavite potrbušinu u veliki lonac sa 2,5 l vode, đumbirom, lukom i 8 g soli. Pustite da provri, uklonite penu, poklopite i kuvajte tiho dok ne omekša i dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63°C; računajte oko 55–70 minuta i proverite termometrom. Ostavite meso da odmori 3 minuta. Čistim priborom prebacite ga u čistu činiju sa ledenom vodom na 10 minuta da se brzo rashladi, ocedite i stavite u frižider oko 20 minuta.
Rastvorite 15 g šećera u 45 ml tople vode. Ohladite, pa umešajte 30 ml soka limete i 10 g seckanog belog luka. Dodajte čili ako ga koristite. Ovo je svež sos uz obrok, nije ferment.
Ohlađenu potrbušinu isecite na tanke kriške. Rasporedite svinjetinu, 300 g gotovog tôm chua, kuvani pirinač, zelenu salatu, nanu, rau răm, krastavac, karambolu, zelenu bananu ako je koristite i oceđene turšije na šest tanjira. Fermentisane škampe držite u frižideru do služenja i pratite uputstvo na tegli nakon otvaranja.
Za stolom kratko omekšajte svaki list pirinčanog papira u čistoj vodi prema uputstvu na pakovanju. Dodajte malo svinjetine, tôm chua, pirinča i povrća, uvijte i poslužite uz sos od limete i belog luka. Ostatke kvarljive hrane stavite u frižider u roku od 2 sata. Kuvanu svinjetinu i pirinač upotrebite za 3–4 dana; otvoren tôm chua ima zaseban rok prema deklaraciji proizvođača.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite uz kuvani pirinač kao jednostavan obrok ili neka svako umota svinjetinu, tôm chua, bilje i povrće u pirinčani papir. Karambola i zelena banana daju prijatnu kiselkastu i oporu notu; ako ih nemate, poslužite više krastavca i turšije. Gotov dodatak može biti jačeg ukusa, pa ga ponudite sa strane da svako odredi količinu. Kuvanu svinjetinu i pirinač stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C, i upotrebite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74°C. Sveže bilje i isečeno povrće držite poklopljene i rashlađene. Otvoren tôm chua čuvajte prema deklaraciji; njegov rok nije isti kao rok kuvane svinjetine.

Rešavanje problema

Svinjetina je žilava: nastavite tiho kuvanje i proveravajte na svakih 10 minuta; debljina i početna temperatura utiču na vreme. Meso se teško seče: dodatno ga ohladite u frižideru i koristite oštar nož. Tôm chua je preslan: poslužite manju količinu uz više pirinča i povrća; nemojte razblaživati sadržaj tegle osim ako deklaracija to preporučuje. Sos je previše kiseo: dodajte malo tople vode i šećera, uz probanje. Pirinčani papir puca: kratko ga pokvasite i sačekajte da omekša; dugo potapanje ga slabi.

Česta pitanja

Šta je tôm chua? To je fermentisani dodatak od škampa iz Huếa, obično pripremljen sa škampima, lepljivim pirinčem, galangalom, belim lukom i čilijem. Recepti i jačina ukusa razlikuju se među proizvođačima. Zašto se u ovom receptu koristi gotova tegla? Tradicionalni dodatak nastaje fermentacijom sirovih morskih plodova. Bezbedna kućna fermentacija morskih plodova zahteva posebne, proverene kontrole; ovde se zato koristi proizvod namenjen direktnom jelu. Šta se služi uz tôm chua? Kuvana svinjetina, pirinač, sveže bilje i ukiseljeno ili hrskavo povrće klasična su kombinacija. Pirinčani papir omogućava da svako u jedan zalogaj umota po malo od svega.

Nutritivne vrednosti po porciji

Približna procena za šest porcija. Količina soli i šećera u kupovnom tôm chua znatno varira, pa kalorije, a naročito natrijum, zavise od proizvoda i količine koja se posluži.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna šestina svinjetine, pirinča, fermentisanih škampa, povrća i sosa
Kalorijeoko 660 kcal
Ugljeni hidrati72 g
Proteini30 g
Masti25 g
Vlakna4 g
Natrijumoko 1.500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ljuskare (škampe); kupovni tôm chua može sadržati i riblji sos, zato proverite deklaraciju. Proverite i pirinčani papir zbog dodatnih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu držite u frižideru na najviše 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke, pribor i površine nakon rada sa sirovim mesom. Najdeblji deo kuvajte do najmanje 63°C, a zatim ostavite da odmori 3 minuta. Kuvanu svinjetinu brzo rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C; upotrebite za 3–4 dana i ostatke podgrejte do 74°C. Gotove fermentisane škampe držite rashlađene i pratite uputstvo proizvođača za čuvanje nakon otvaranja. Bacite kvarljivu hranu koja je stajala duže od 2 sata na sobnoj temperaturi. Ovaj recept ne uključuje kućnu fermentaciju sirovih škampa.

Obrok za deljenje

Ohladite i isecite svinjetinu pre slaganja plate.
Fermentisane škampe držite rashlađene i poslužite prema deklaraciji.

Tôm chua Huế — kiseli škampi uz kuvanu svinjetinu i rolnice od pirinčanog papira

Praktično

Sastojci

Kuvana svinjetina

Kuvani pirinač

Tôm chua i svež sos

Sveži prilozi

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Obrok za deljenje

Vijetnamska nacionalna jela

Mè xửng Huế — žvakasti slatkiš od susama i kikirikija

Bánh ram ít Huế — vijetnamske knedlice na hrskavoj pirinčanoj podlozi

Mì Quảng gà — rezanci s piletinom i kurkumom iz Quảng Nama