Elastične, debele bánh canh nudle služe se u bistrom, laganom ribljem bujonu sa dve vrste chả cá: mekim kuvanim na pari i zlatnim prženim komadima. Vlasac, mladi luk i korijander daju svežinu, a limeta i čili po želji omogućavaju da svako začini svoju činiju.
Bánh canh chả cá je supa sa nudlama sa centralne obale Vijetnama. Osnova su debele pirinčane ili tapioka nudle i riblji kolači. Lokalni kuvari koriste različite vrste ribe, mešavine brašna i dodatke; neke činije sadrže i riblje filete ili prepeličja jaja. Ova kućna verzija ima lagan, bistar bujon, kolače od čvrste bele ribe i obe pripreme — kuvanje na pari i prženje — koje se sreću u jelima centralne obale.
Skuvajte riblji bujon. Riblje glave i kosti dobro isperite pod hladnom vodom. Stavite ih u šerpu sa 2,5 l vode i zagrevajte do tihog ključanja, pažljivo skidajući penu. Luk i đumbir zapecite na suvom tiganju da mestimično porumene; dodajte ih i kuvajte lagano 30 minuta, bez jakog vrenja. Procedite u čistu šerpu, bacite čvrste delove i začinite sa 7 g soli i 8 g šećera.
Napravite riblju smesu. Rashlađene filete isecite na komade. U multipraktiku ih usitnite sa 20 ml ribljeg sosa, 8 g šećera, 24 g tapioka skroba i 1 g belog bibera dok ne postanu glatki, svetli i lepljivi; po potrebi jednom sastružite smesu sa zidova posude. Pokrijte i hladite 20 minuta.
Oblikujte i skuvajte polovinu na pari. Vlažnim rukama podelite smesu na osam jednakih delova i oblikujte pljeskavice prečnika oko 7 cm i debljine 1,5 cm. Četiri poređajte u jednom sloju u korpu iznad vode koja lagano ključa. Poklopite i kuvajte na pari 12–15 minuta, dok sredina ne dostigne 63°C / 145°F, a riba ne postane neprozirna. Prebacite na čist tanjir.
Ispržite preostale pljeskavice. U širokom tiganju zagrejte 45 ml ulja na srednjoj temperaturi. Plitko pržite preostale četiri pljeskavice oko 3–4 minuta sa svake strane, okrećući jednom, dok ne porumene i sredina ne dostigne 63°C / 145°F. Ocedite ih na rešetki ili papirnom ubrusu. Kuvane na pari ostavite cele ili prepolovite, a pržene isecite na trake.
Završite bujon. Procedeni bujon ponovo zagrejte do tihog ključanja. Odmerenih 7 g soli i 8 g šećera čine celokupno začinjavanje bujona. Ako ga ne služite odmah, držite ga na 60°C / 140°F ili toplijem.
Skuvajte nudle. Sveže bánh canh nudle skuvajte u posebnoj šerpi prema uputstvu na pakovanju, obično 4–6 minuta. Dobro ih ocedite i rasporedite u četiri zagrejane činije. U svaku dodajte kuvane i pržene riblje kolače.
Sastavite i poslužite. Vruć riblji bujon sipajte preko nudli i kolača. Dodajte vlasac, mladi luk i korijander. Poslužite odmah uz limetu i čili po želji.
Priprema unapred: Bujon i riblji kolači mogu se pripremiti ranije, zasebno ohladiti i čuvati u frižideru. Bujon ponovo dovedite do ključanja, a kolače kratko zagrejte u njemu; nudle skuvajte neposredno pred posluživanje. Bistar bujon: Ako se zamuti, verovatno je jako ključao. Ponovo ga procedite i održavajte na blagoj temperaturi. Izbor ribe: Koristite čvrstu, blagu belu ribu koja može da se samelje u povezanu smesu. Vrste se razlikuju po obali i pijaci; recept ne zavisi od jedne određene ribe. Čuvanje: Bujon, nudle i kolače ohladite u odvojenim plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat kada je toplije od 32°C / 90°F). Čuvajte na najviše 4°C / 40°F i potrošite za 3–4 dana. Podgrevanje: Bujon dovedite do ključanja, a ostatke zagrejte na 74°C / 165°F.
Riblji kolači se raspadaju: Smesa nije dovoljno obrađena da postane lepljiva ili je bila pretopla. Izradite je do lepljive teksture i ohladite pre oblikovanja. Bujon je mutan: Prejako je ključao ili kosti nisu dovoljno isprane. Održavajte tiho ključanje i procedite kroz fino sito. Riblji kolači su suvi: Možda su pretanki ili prekuvani. Oblikujte ih ravnomerno i pratite temperaturu. Nudle su omekšale: Predugo su stajale u bujonu. Čuvajte ih odvojeno i sastavite činije neposredno pre jela.
Mogu li da koristim kupovne riblje kolače? Možete. Izaberite obične kuvane ili pržene chả cá, čuvajte ih u frižideru i dobro zagrejte u bujonu. Nutritivna procena ovde zasniva se na domaćim ribljim pljeskavicama. Mogu li da koristim zamrznute bánh canh nudle? Možete. Odmrznite ih ili skuvajte prema uputstvu na pakovanju i dobro ocedite. Zašto se deo kolača kuva na pari, a deo prži? Obe pripreme se sreću u jelima centralne obale. Kuvani ostaju meki, a prženi dobijaju zlatnu koricu i drugačiju teksturu.
Sadrži ribu u kolačima, bujonu i ribljem sosu. Kupovne bánh canh nudle mogu sadržati pšenicu ili druge žitarice; proverite deklaraciju. Sirovu ribu držite u frižideru i odvojeno od namirnica spremnih za jelo. Operite ruke, delove multipraktika, nož, dasku i radne površine nakon kontakta sa sirovom ribom. Sredina kuvanih i prženih ribljih kolača mora dostići 63°C / 145°F; riba treba da bude neprozirna kroz celu masu. Bujon, nudle i kolače ohladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C / 90°F). Čuvajte na najviše 4°C / 40°F 3–4 dana i ostatke podgrejte na 74°C / 165°F.
Bánh đúc nóng je topla ulična užina iz Hanoja, zasnovana na mekoj, sjajnoj pirinčanoj masi. Preko nje se stavljaju začinjena mlevena svinjetina i crne gljive, zatim topao slatko-kiseli nước mắm, hrskava pržena ljutika i svež korijander. Masa se jede kašikom dok je vruća, ne seče se na kriške.
Bánh coóc mò je kolač od lepljivog pirinča koji se oblikuje u dugačak, šiljat paketić nalik rogu. U ovoj kućnoj verziji iz Tuyên Quanga pirinač i crni pasulj umotavaju se u omekšane listove banane, čvrsto vezuju i kuvaju dok ne omekšaju. List daje pirinču blag miris, a pasulj zemljastu notu.
Cốm je već pažljivo prerađen sezonski specijalitet: mladi lepljivi pirinač se peče, tuče i prosejava. Ova jednostavna priprema čuva meka zrna i spaja ih sa zrelom bananom, uobičajenim dodatkom u Hanoju. Kupite svež, spreman za jelo cốm od pouzdanog prodavca; običan zreli pirinač nije zamena.
