Bánh canh cá lóc Huế — huška čorba sa rezancima i ribom

Bánh canh cá lóc Huế spaja debele, prijatno žilave rezance sa filetom snakehead ribe koji se začini i polako dinsta dok ne postane čvrst. U Huếu se razlikuju vrste brašna za rezance, osnove bujona i začini: koriste se pirinčano brašno, tapioka-skrob ili njihove mešavine, a neki bujoni kombinuju riblje i svinjske kosti. Ova kućna verzija koristi sveže rezance od pirinča i tapioke, procedjeni bujon od svinjskih i ribljih kostiju, ribu obojenu kurkumom i odmerenu količinu mắm ruốc paste od fermentisanih škampa. To je jedna praktična verzija, ne jedina fiksna formula za Huế.

Riba se kuva zasebno kako bi komadi ostali celi i ukusni. Rezanci se takođe kuvaju u posebnoj šerpi; tako bujon ostaje čist i ne postaje pregust. Rau răm, mladi luk i korijander osvežavaju jelo, a limeta i čili omogućavaju da svako prilagodi ukus.

Praktično

Saveti za uspehZamolite prodavca ribe da pripremi filete snakehead ribe bez kože i kostiju, kao i glavu ili kosti za bujon. Ako koristite glavu, uklonite škrge pre kuvanja. Bujon treba samo blago da krčka. Riblje kosti dodajte tek poslednjih 15 minuta kako ukus ne bi postao prejak. Procedite bujon kroz fino sito i proverite da u njemu nisu ostale sitne kosti. Sveže bánh canh rezance skuvajte odvojeno prema uputstvu na pakovanju. Kratko ispiranje nakon ceđenja uklanja višak skroba i čuva bistrinu čorbe. Pažljivo okrećite ribu dok se dinsta da komadi ostanu krupni; najdeblji deo proverite termometrom. So u bujon dodajte postepeno jer se slanost ribljeg sosa i mắm ruốc paste razlikuje po proizvođaču.

Sastojci

Rezanci, riba i bujon

700 g svežih debelih bánh canh rezanaca od pirinčanog brašna i tapioka-skroba, razdvojenih; skuvajte zasebno prema uputstvu na pakovanju
700 g fileta snakehead ribe (cá lóc), bez kože i kostiju, isečenih na komade od 5 cm; sirovu ribu držite rashlađenu
500 g svinjskih kostiju za supu, blanširanih i ispranih
500 g kostiju ili glave i kostiju snakehead ribe, ispranih; uklonite škrge ako koristite glavu
2,5 litra vode za bujon
45 ml neutralnog ulja, podeljeno: 30 ml za dinstanje ribe i aromatika, 15 ml za ulje sa semenkama anata
5 g semenki anata, za aromatizovanje ulja; procedite ih nakon što oboje ulje
100 g ljutike, oljuštene; 50 g za bujon i 50 g za ribu
30 g củ nén (hành tăm, male aromatične vijetnamske lukovice), oljuštenih i zgnječenih; 15 g za marinadu i 15 g za dinstanje ribe
80 g limunske trave, zgnječene i podeljene: 40 g za bujon, 20 g za marinadu i 20 g za dinstanje ribe
30 g svežeg đumbira, isečenog i podeljenog: po 10 g za bujon, marinadu i dinstanje ribe
25 g svežeg galangala, isečenog: 10 g za bujon, 5 g za marinadu i 10 g za dinstanje ribe
4 g mlevene kurkume za začinjavanje ribe
40 ml ribljeg sosa, podeljeno: 10 ml za ribu i 30 ml za bujon
10 g mắm ruốc paste od fermentisanih škampa, razmućene u bujonu; proverite deklaraciju
10 g kristal šećera za uravnoteženje ukusa bujona
8 g sitne soli, podeljeno: 2 g za ribu i do 6 g za bujon
2 g mlevenog crnog bibera za ribu
15 g tapioka-skroba za blago zgušnjavanje bujona
30 ml hladne vode za razmućivanje skroba
30 g mladog luka, opranog i tanko isečenog
20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i krupno iseckanog
20 g listova korijandera, opranih i krupno iseckanih
1 limeta, oprana i isečena na kriške
10 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog i posluženog zasebno

Priprema

Filete snakehead ribe osušite ubrusom. Pomešajte ih sa 10 ml ribljeg sosa, 2 g soli, kurkumom, crnim biberom, 15 g zgnječenog củ nén, 10 g đumbira, 20 g limunske trave i 5 g galangala. Poklopite i marinirajte u frižideru 15 minuta. Držite sirovu ribu i pribor odvojeno od začinskog bilja spremnog za jelo.
U posebnoj šerpi zakuvajte vodu. Dodajte svinjske kosti i blanširajte ih 5 minuta. Ocedite ih i isperite; očistite šerpu pre kuvanja bujona.
Stavite blanširane svinjske kosti u čistu veliku šerpu sa 2,5 litra sveže vode, 50 g ljutike, 40 g limunske trave, 10 g đumbira i 10 g galangala. Pustite da blago krčka 45 minuta i uklanjajte penu po potrebi. Dodajte riblje kosti i kuvajte još 15 minuta. Pažljivo procedite kroz fino sito; bacite kosti i aromatike.
Na tihoj vatri zagrejte semenke anata u 15 ml ulja dok ono ne postane narandžastocrveno; procedite semenke i sačuvajte obojeno ulje. U širokom poklopljenom tiganju zagrejte preostalih 30 ml ulja. Kratko propržite preostalu ljutiku, 15 g củ nén, 20 g limunske trave i 10 g đumbira dok ne zamirišu. Dodajte obojeno ulje, mariniranu ribu i preostalih 10 g galangala; pažljivo okrenite i poklopljeno dinstajte 8–10 minuta. Termometrom proverite sredinu najdebljeg komada: mora dostići najmanje 63°C / 145°F. Ostavite ribu u krupnim komadima.
Vratite procedjeni bujon u čistu šerpu. Razmutite mắm ruốc u kutlači vrućeg bujona, pa vratite u šerpu sa preostalih 30 ml ribljeg sosa, šećerom i do 6 g soli. Tapioka-skrob glatko razmutite sa 30 ml hladne vode; umešajte u bujon koji blago vri i kuvajte 2 minuta da se malo zgusne. Probajte i po potrebi dodajte samo preostalu odmerenu so.
Sveže bánh canh rezance skuvajte u posebnoj šerpi prema uputstvu na pakovanju, dok ne omekšaju, ali ostanu žilavi; dobro ih ocedite. Nemojte ih kuvati u bujonu jer može postati mutan i pregust.
Podelite rezance u četiri činije. Preko njih poređajte dinstanu ribu i nalijte vruć bujon. Dodajte mladi luk, rau răm i korijander. Odmah poslužite uz kriške limete i čili sa strane. Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C / 40°F; upotrebite za 3–4 dana i podgrejte da cela porcija dostigne 74°C / 165°F.

Praktično

Praktični saveti

Sveži bánh canh rezanci prodaju se rashlađeni u azijskim prodavnicama. Ako nađete samo suve, pripremite ih prema uputstvu i kratko isperite nakon ceđenja. Treba da budu debeli i žilavi, a ne raskuvani. Củ nén ima karakterističnu aromu; ako ga nema, zamenite ga istom količinom dodatne ljutike, ali ukus će biti blaži. Koristite fino sito i pazite da kosti ne dospeju u gotov bujon. Mắm ruốc je pasta od fermentisanih škampa i ima izražen slan ukus. Razmutite je u vrućem bujonu pre dodavanja kako bi se ravnomerno rasporedila. Supu poslužite vrlo vruću, a limetu i čili ostavite na stolu. Ostatke rezanaca, ribe i bujona čuvajte odvojeno da bi rezanci zadržali teksturu.

Rešavanje problema

Bujon je preslan: Dodajte malo vruće vode i ponovo probajte; nemojte dodavati riblji sos ni mắm ruốc. Bujon je redak: Kratko ga ukuvajte ili razmutite još malo tapioka-skroba u hladnoj vodi pre dodavanja. Suv skrob nemojte sipati direktno u vruć bujon. Bujon se zamutio: Možda je prejako ključao ili su rezanci kuvani u njemu. Održavajte blago krčkanje i rezance kuvajte odvojeno. Riba se raspada: Pažljivo je okrećite i izbegavajte jako ključanje. Izaberite čvrste filete i dinstajte ih poklopljene. Rezanci su lepljivi: Verovatno su se prekuvali ili ostali u vrućoj vodi. Pratite vreme na pakovanju, ocedite ih i odmah složite činije.

Česta pitanja

Od čega se prave bánh canh rezanci? Sastav se razlikuje. U Huếu se koriste pirinčano brašno, tapioka-skrob ili njihova mešavina. Ovaj recept koristi sveže rezance od pirinča i tapioke; proverite sastojke i alergene na pakovanju. Mogu li da koristim drugu belu ribu? Snakehead daje jelu regionalni karakter i čvrstu teksturu. Kao praktična zamena može poslužiti čvrsta bela riba bez kostiju, ali ukus i tekstura će se razlikovati. Mogu li bujon da pripremim unapred? Možete. Procedite ga, brzo ohladite i čuvajte poklopljenog u frižideru, pa ga pred služenje dovedite do jakog ključanja. Rezance skuvajte, a ribu izdinstajte neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 činija, četvrtina recepta
Kalorije550 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini38 g
Masti20 g
Vlakna4 g
Natrijum1.700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Snakehead riba je riba, a mắm ruốc je pasta od škampa (ljuskari). Proverite deklaracije bánh canh rezanaca i začina zbog pšenice, soje, drugih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu ribu i pribor držite odvojeno od bilja i gotove hrane; nakon rukovanja operite ruke i površine. Najdeblji deo ribe termički obradite do najmanje 63°C / 145°F. Bujon pažljivo procedite kako biste uklonili kosti. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C / 40°F, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C / 165°F u celoj porciji.

Završni dodir

U činiji očuvajte razliku između žilavih rezanaca, zlatne ribe i blago zgusnutog bujona.
Na sto iznesite rau răm, mladi luk, limetu i čili da svako dovrši porciju po ukusu.

Bánh canh cá lóc Huế — huška čorba sa rezancima i ribom

Praktično

Sastojci

Rezanci, riba i bujon

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završni dodir

Vijetnamska nacionalna jela

Cơm gà Phan Rang — pileći pirinač iz Phan Ranga

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Bánh canh chả cá Phan Rang