Tacna sa sečenim piletom i žutim pirinčem stoji desno na drvenom stolu, uz kiselu salatu, krastavac, začinsko bilje, sos i bujon; levo je slobodna površina stola. — Širok prikaz Phan Rang pilećeg pirinča sa svežim prilozima.

Količina 4 porcije

Kuvanje 1 sat i 30 minuta

Pasivno vreme 20 minuta za ukiseljavanje i odmaranje pirinča

Ukupno 2 sata i 25 minuta

Kalorije po porciji oko 940 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Cơm gà Phan Rang — pileći pirinač iz Phan Ranga

Cơm gà Phan Rang spaja čvrsto kuvanu piletinu i žuti pirinač kuvan u bujonu od iste piletine. U Phan Rangu se razlikuju mešavina pirinča, način sečenja piletine i prilozi. Rau răm i krastavac često se služe uz jelo, dok sosovi mogu biti od đumbira i ribljeg sosa, čilija i soli ili soli, bibera i limete. Neki lokalni zapisi pominju i malo lepljivog pirinča. Ova kućna verzija objedinjuje dokumentovane elemente, bez tvrdnje da je jedina standardna formula.

Pirinač se prvo kratko proprži sa ljutikom, belim lukom, đumbirom i kurkumom, pa se kuva u odmerenoj količini toplog bujona kako bi upio slanu aromu i dobio toplu žutu boju. Piletina se lagano kuva i proverava termometrom; brza turšija, krastavac i činijica bujona uravnotežuju tanjir.

Praktično

Saveti za uspehIzaberite pile od oko 1,5 kg i termometrom proverite najdeblji deo bataka; sama boja ne potvrđuje da je meso pečeno. Održavajte blag simmer, bez jakog ključanja, da piletina ostane čvrsta, a bujon bistar. Obe vrste pirinča dobro isperite i ocedite pre propržavanja. Mešajte bez prestanka da ljutika i beli luk zamirišu, ali ne zagore. Odmerite 700 ml toplog bujona za pirinač. Ako vaš aparat traži malu korekciju zbog mešavine zrna, dodajte vruć bujon kašiku po kašiku. Papaju i šargarepu isecite na ujednačene tanke štapiće kako bi se ravnomerno ukiselile, a ostale hrskave. Dasku, nož i ruke korišćene za sirovu piletinu držite dalje od kuvane piletine, začinskog bilja i turšije; operite i dezinfikujte ih pre sečenja pečenog mesa.

Sastojci

Piletina i bujon

1 celo pile, oko 1,5 kg, iznutrice uklonjene; po mogućnosti pile iz slobodnog uzgoja
2,8 l vode za kuvanje piletine
80 g svežeg đumbira, opranog i podeljenog: 30 g za bujon, 20 g za pirinač, 15 g za sos i 15 g za dodatni sos ili ukras
150 g crnog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine
60 g limunske trave, očišćene i izgnječene
8 g sitne soli, podeljeno: 2 g za pile, 4 g za bujon i 2 g za turšiju

Žuti pirinač

400 g mirisnog belog pirinča dugog zrna, opranog i oceđenog
50 g lepljivog pirinča, opranog zajedno sa pirinčem dugog zrna
730 ml toplog pilećeg bujona, odvojenog od tečnosti za kuvanje: 700 ml za pirinač i 30 ml za sos
35 ml neutralnog ulja
50 g ljutike, oljuštene i tanko isečene
20 g belog luka, sitno iseckanog i podeljenog: 12 g za pirinač i 8 g za sos
4 g mlevene kurkume
2 g mlevenog crnog bibera, podeljeno: 1 g za bujon i 1 g za piletinu pri serviranju

Sos od đumbira i ribljeg sosa, prilozi

60 ml ribljeg sosa, podeljeno: 50 ml za sos i 10 ml za bujon
30 g kristal šećera, podeljeno: 20 g za sos i 10 g za turšiju
2 limete, jedna oceđena za sos, druga isečena na kriške
10 g svežeg crvenog čilija, podeljeno: 6 g sitno iseckanog za sos i 4 g tanko isečenog za posluživanje
150 g zelene papaje, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na tanke štapiće
100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
60 ml pirinčanog sirćeta
60 ml vode za rastvor za brzo kiseljenje
250 g krastavca, opranog i isečenog
20 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog i odvojenog na listove

Priprema

Pomešajte pirinčano sirće, 60 ml vode, 10 g šećera i 2 g soli. Dodajte papaju i šargarepu, promešajte i ostavite da se kisele 20 minuta dok pripremate ostatak obroka.
Uklonite iznutrice i osušite pile ubrusom. Natrljajte kožu i unutrašnjost sa 2 g soli. Stavite u veliki lonac sa 2,8 l vode, lukom, limunskom travom, 30 g đumbira i 4 g soli. Zagrejte do tihog ključanja, skinite penu, delimično poklopite i lagano kuvajte dok najdeblji deo bataka ne dostigne 74°C / 165°F, oko 45–60 minuta. Pribor za sirovu piletinu držite dalje od hrane spremne za jelo.
Prenesite pile na čist poslužavnik i ostavite 15 minuta. Procedite bujon kroz finu cediljku. Odmerite 700 ml vrućeg bujona za pirinač, a ostatak držite toplim za posluživanje. Začinite ga sa 10 ml ribljeg sosa i 1 g bibera; probajte pre nego što dodate još soli.
Isperite pirinač dugog zrna i lepljivi pirinač zajedno dok voda ne bude skoro bistra, pa dobro ocedite. Zagrejte ulje u širokom tiganju. Dinstajte ljutiku, 12 g belog luka i 20 g đumbira dok ne zamirišu. Umešajte kurkumu i pirinač; propržite 3–4 minuta, dok zrna ne postanu sjajna i ravnomerno obojena.
Prebacite proprženi pirinač u kuvalo za pirinač ili tešku šerpu sa poklopcem. Dodajte 700 ml vrućeg pilećeg bujona i kuvajte na programu za pirinač ili poklopljeno na tihoj vatri dok ne omekša i zrna ostanu razdvojena, oko 20–25 minuta. Ostavite poklopljeno 10 minuta, pa nežno rastresite viljuškom.
Za sos istucite ili sitno iseckajte 15 g đumbira, 8 g belog luka i 6 g čilija. Umešajte 50 ml ribljeg sosa, 20 g šećera, sok jedne limete i 30 ml vrućeg pilećeg bujona. Probajte i po potrebi dodajte još malo limete ili bujona. Preostalih 15 g đumbira stavite u sos ili poslužite kao svež ukras; preostalih 4 g čilija ponudite za stolom.
Isecite odmoreno pile na komade na čistoj dasci. Začinite ga preostalim 1 g bibera, pa poslužite uz žuti pirinač, oceđenu turšiju, krastavac, rau răm i sos od đumbira i ribljeg sosa. Sipajte vruć bujon u četiri male činije i odmah poslužite. Piletinu, pirinač i bujon rashladite u plitkim poklopljenim posudama u roku od 2 sata, na 4°C / 40°F ili niže; upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C / 165°F u celoj količini.

Praktično

Praktične smernice

Dugozrni pirinač ostaje rastresit, a mala količina lepljivog pirinča daje mu malo mekoće. Ako ga ne nađete, zamenite istu masu dugozrnim pirinčem. Kuvalo za pirinač je praktično, ali može i teška šerpa; posle ponovnog ključanja bujona kuvajte poklopljeno na tihoj vatri. Sos treba da bude slan, đumbirast, kiseo i blago sladak. Poslužite ga odvojeno kako bi kožica piletine ostala cela dok svako ne umoči komad. Ocedite turšiju pre posluživanja. Ostatke pirinča, piletine i bujona čuvajte odvojeno da pirinač ne omekša.

Ako nešto pođe po zlu

Pirinač je još tvrd: poprskajte ga sa 1–2 kašike vrućeg bujona, poklopite i kuvajte još nekoliko minuta; ostavite poklopljeno pre nego što ga rastresete. Pirinač je gnjecav: možda je bilo previše tečnosti ili ste ga mešali tokom kuvanja. Odmerite bujon i lagano rastresite pirinač tek na kraju. Piletina je nedovoljno pečena kod bataka: vratite je u bujon koji tiho ključa i ponovo proverite termometrom; sredina mora dostići 74°C / 165°F. Bujon je mutan: možda je prejako ključao. Održavajte blago ključanje i pažljivo ga procedite. Sos je preslan: dodajte malo limetinog soka i vrućeg bujona pa ponovo probajte; ne dodajte još ribljeg sosa. Turšija je previše kisela: ocedite je i umešajte kašiku vode i mali prstohvat šećera.

Česta pitanja

Mogu li koristiti samo dugozrni pirinač? Da. Mala količina lepljivog pirinča je opciona i dodaje mekoću; zamenite je istom masom dugozrnog pirinča ako je potrebno. Mogu li pripremiti pirinač unapred? Najbolji je svež, ali kuvani pirinač možete brzo rashladiti u plitkoj posudi. Stavite ga u frižider u roku od 2 sata i dobro podgrejte uz malo bujona. Kuvani pirinač ne ostavljajte na sobnoj temperaturi. Šta mogu poslužiti umesto ribljeg sosa sa đumbirom? Prilozi u Phan Rangu variraju. So, biber i limeta ili so sa čilijem su dokumentovane alternative; ovde je sos od đumbira i ribljeg sosa praktična kućna verzija.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 tanjir i činijica bujona; četvrtina recepta
Kalorije940 kcal
Ugljeni hidrati102 g
Proteini51 g
Masti30 g
Vlakna3 g
Natrijum2.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaracije ribljeg sosa, pirinča i drugih upakovanih sastojaka zbog dodatnih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu piletinu, njen pribor i dasku držite dalje od kuvane piletine, začinskog bilja i turšije; operite ruke i površine nakon rukovanja. Najdeblji deo bataka skuvajte na najmanje 74°C / 165°F, provereno termometrom. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4°C / 40°F ili niže, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C / 165°F u celoj količini.

Za kraj

Na tanjiru odvojeno rasporedite piletinu, žuti pirinač, hrskavu turšiju i sos.
Poslužite činijice vrućeg bujona i ponudite limetu i čili da svako prilagodi ukus.

Cơm gà Phan Rang — pileći pirinač iz Phan Ranga

Praktično

Sastojci

Piletina i bujon

Žuti pirinač

Sos od đumbira i ribljeg sosa, prilozi

Priprema

Praktično

Praktične smernice

Ako nešto pođe po zlu

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Bánh canh chả cá Phan Rang

Bánh hỏi thịt nướng