Bánh canh chả cá Phan Rang

Držite ribu na najviše 4°C / 40°F do pripreme. Kosti kratko blanširajte 2 minuta u 1,5 l ključale vode. Ocedite, prospite vodu i isperite šerpu. Kosti stavite u čistu šerpu sa 2,2 l sveže vode, lukom i đumbirom. Dovedite tek do tihog ključanja, skinite penu i kuvajte lagano 35 minuta; nemojte da bujon jako vri.

Procedite bujon kroz fino cedilo i vratite ga u čistu šerpu. Održavajte lagano ključanje. Dodajte 300 g fileta u većim komadima i poširajte 5–7 minuta, dok meso ne postane neprozirno i u sredini ne dostigne 63°C / 145°F. Izvadite, kratko ohladite i razdvojite na komade. U bujon umešajte 5 g soli, 20 ml ribljeg sosa, 10 g šećera i 1 g bibera; držite ga vrelim bez jakog ključanja.

Veoma hladan filet od 400 g isecite na komade. U secku ga obradite sa 2 g soli, 10 ml ribljeg sosa, 1 g bibera i 30 ml ledene vode; jednom sastružite stranice dok smesa ne postane glatka, lepljiva i elastična. Držite na hladnom. Vlažnim čistim rukama oblikujte 8 jednakih tankih pljeskavica. Operite ruke i pribor koji je dodirivao sirovu ribu pre rukovanja kuvanom hranom.

Četiri pljeskavice stavite u obloženu korpu za paru i kuvajte poklopljene 12–15 minuta. Preostale četiri pržite u nelepljivom tiganju sa 15 ml ulja na srednjoj temperaturi, jednom ih okrenite i pecite oko 2–3 minuta po strani. Proverite deblji kolačić iz svake ture: sredina mora dostići 63°C / 145°F, odnosno biti potpuno neprozirna i vrela. Kuvane kolačiće držite odvojeno od pribora za sirovu ribu.

U drugoj šerpi zagrejte 3 l sveže vode do ključanja. Dodajte 800 g rezanaca i kuvajte prema uputstvu na pakovanju, obično 2–4 minuta, dok ne omekšaju, ali ostanu elastični. Ocedite i kratko isperite vrelom vodom da uklonite rastresiti skrob. Rezance držite odvojeno od bujona do posluženja.

Pomešajte 10 ml ribljeg sosa, 30 ml vode, 20 ml soka limete, 5 g šećera i 5 g isečenog čilija. Podelite vrele rezance u 4 činije. Dodajte usitnjenu ribu i po jedan kolačić kuvan na pari i pržen. Sipajte oko 400 ml bujona po činiji i dodajte mladi luk, korijander, po želji crni biber, čili i kriške limete.

Poslužite odmah. Ostatke bujona, ribe, kolačića ili rezanaca stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat ako je toplije od 32°C / 90°F); komponente brzo ohladite odvojeno u plitkim posudama, čuvajte na najviše 4°C / 40°F i iskoristite u roku od 24 sata. Podgrejte samo porcije koje ćete poslužiti, dok ne budu vrele i dok se ne puši para.