Borș pescăresc lipovenesc：利波万人多瑙河三角洲酸味鱼汤

Borș pescăresc lipovenesc 是一种与多布罗加和多瑙河三角洲相关的利波万人酸味鱼汤。地方资料描述的做法以淡水鱼为主，蔬菜用量适中，并加入酸味液体。鱼肉有时会与汤分开盛装，而欧当归是常见的收尾香草。该地区并没有唯一固定的配方：鱼种、土豆、番茄和调酸液都会因家庭和地方而异。本配方使用鲤鱼和鲶鱼、土豆、胡萝卜、青椒、番茄及罗马尼亚麦麸发酵液（borș）。这是一份按家庭烹饪尺度制定的配方，不代表所有利波万人做法。

罗马尼亚语 borș 既可指酸味汤，也可指用来调酸的麦麸发酵液。本配方的食材表明确列出罗马尼亚麦麸发酵液（borș），不是把成品鱼汤称作一种调味料。多瑙河三角洲的其他有记录做法会使用醋或其他调酸方式，因此本配方选择的是资料中记录的一种做法。先在另一口锅中煮沸称量好的 borș 液，再加入鱼汤，有助于明确它在配方中的作用，也符合有记录的当代做法。不要以未量取的柠檬汁或额外的醋替代；那会改变这份锁定配方。

混合使用不同鱼种，可以让鱼汤底呈现多层风味和口感。本配方选择鲤鱼与鲶鱼，作为地方资料记录过的淡水鱼组合。先用鱼头、鱼架和边角料短时熬制鱼汤底，然后滤除，以免细小鱼骨留在盛装的汤里。需要时可请鱼贩清理鱼并切分鱼肉，但要保留鱼头和鱼架熬汤。熬煮前去掉鱼头上的鳃，避免汤底发苦。

准备蔬菜时，让生鱼保持冷藏。鱼头和鱼架放入冷水后，慢慢加热，并保持微沸25分钟。大火滚煮会让鱼肉散开，也会增加滤汤难度；表面出现浮沫时撇去。将汤底滤入干净的锅后，加入洋葱、胡萝卜、土豆和青椒。等土豆接近软熟，再加入酸味 borș 液和番茄。这个顺序让较硬的蔬菜先煮一段时间，也避免鱼块煮得过久。

等蔬菜变软后，再将冷藏的鱼块轻轻放入汤里。不要用勺子搅拌，以免鱼块碎裂；如有需要，轻轻晃动锅子。鱼块厚度不同，8–12分钟只是估算时间。用干净的食品温度计测量最厚鱼块中心，确认达到63 °C。鱼肉变得不透明、能轻易分开，也是判断品质的信号，但不能代替安全温度检查。此步骤需要可靠地确认鱼肉安全熟透，因此器具中列有温度计。

锅离火后再加入欧当归。它带有类似芹菜的草本香气，常见于许多罗马尼亚鱼汤，与酸味汤底相衬。盖锅静置10分钟，再将鱼和蔬菜连汤一起盛出。部分多瑙河三角洲的上桌方式会把鱼与汤汁分开；也可以先把鱼块盛入浅碗，再把汤舀在旁边。本配方没有添加未列入食材表的装饰或配菜。

地方鱼汤资料对蔬菜组合并无一致说法。有些做法使用土豆、洋葱和青椒，番茄在接近完成时加入；也有做法用更少的蔬菜。调酸方式可能是麦麸发酵 borș、醋或其他地方食材。本配方把有记录的要素组合成一份可重复制作的四人份家常配方。具体重量、烹饪时间和鲤鱼与鲶鱼的比例是本次编辑确定的尺度，并非历史度量，也不表示所有利波万人都这样制作。

准备时间包含清理、切分鱼肉和切蔬菜。烹饪时间包括煮鱼汤底、煮蔬菜、另锅煮 borș 液、短时煮鱼和静置。生鱼、包装及接触过生鱼的工具要与熟汤分开。处理鱼后洗手，并清洁工作台、刀和砧板。煮好的剩汤应在2小时内分装到浅而有盖的容器中并冷藏，3–4天内食用；复热至74 °C。烹饪前，生鱼应保持在4 °C或以下。