Poljska nacionalna jela

Golonka pieczona: poljska pečena svinjska kolenica sa hrskavom kožicom

Golonka pieczona je izdašno jelo od svinjske kolenice sa kosti i kožom. Meso se lagano kuva sa pivom, lukom i korenastim povrćem, pa se peče na jakoj temperaturi dok kožica ne postane tamna i hrskava. Poslužite je sa krompirom, kiselim kupusom sa kimom i senfom sa renom. Recept je za šest porcija.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Golonka pieczona: poljska pečena svinjska kolenica sa hrskavom kožicom“ posluženog na stolu.
Porcije 6
Veličina porcije oko trećine kuvane kolenice, uz krompir, kiseli kupus i senf sa renom
Težina pripreme srednja; dugo krčkanje i kratko pečenje na jakoj temperaturi
Vrsta jela poljska pečena svinjska kolenica sa hrskavom kožicom
Sastojci ↓
Ukratko

Golonka pieczona: poljska pečena svinjska kolenica sa hrskavom kožicom

Golonka pieczona je izdašno jelo od svinjske kolenice sa kosti i kožom. Meso se lagano kuva sa pivom, lukom i korenastim povrćem, pa se peče na jakoj temperaturi dok kožica ne postane tamna i hrskava. Poslužite je sa krompirom, kiselim kupusom sa kimom i senfom sa renom. Recept je za šest porcija.

Golonka je poljski naziv za kolenicu, komad donjeg dela svinjske noge sa kosti, kožom i vezivnim tkivom. U Poljskoj postoje različite regionalne pripreme. Tradicionalni proizvodi iz Velikopoljske, Pomorja i Potkarpatskog vojvodstva imaju zasebne postupke i istoriju. Ovo je praktična kućna verzija i ne predstavlja nijedan posebno zaštićen regionalni proizvod.

Kuvanje na tihoj vatri omekšava vezivno tkivo, a završno pečenje daje kožici boju i hrskavost. Nemojte jako ključati meso i dobro osušite kožicu pre pečenja. Količina mesa koja se može skinuti sa kosti razlikuje se od komada do komada; kolenice poslužite cele, pa meso podelite za stolom.

Sastojci

Sastojci

Kolenice i aromatični bujon

  • 2 sveže sirove svinjske kolenice sa kožom i kosti, oko 1,2 kg svaka (ukupno oko 2,4 kg)
  • 2,5 l hladne vode, uz dodatnu ključalu vodu samo ako treba da meso ostane potopljeno oko dve trećine
  • 500 ml svetlog lager piva
  • 200 g crnog luka, isečenog na četvrtine
  • 150 g šargarepe, krupno isečene
  • 100 g korena celera, krupno isečenog
  • 4 čena belog luka (oko 16 g), blago zgnječena
  • 2 l ista lovora
  • 4 zrna pimenta (oko 1 g)
  • 4 g zrna crnog bibera
  • 3 g suvog majorana
  • 12 g sitne soli

Za hrskavu kožicu

  • 15 ml ulja od uljane repice
  • 2 g sitne soli

Kiseli kupus sa kimom

  • 600 g kiselog kupusa, oceđenog; kratko isperite samo ako je izrazito kiseo
  • 150 g crnog luka, tanko isečenog
  • 15 ml ulja od uljane repice
  • 2 g semenki kima
  • 200 ml sačuvanog bujona od kuvanja

Krompir i posluživanje

  • 900 g krompira čvrstog mesa, opranog i prepolovljenog ako je krupan
  • 5 g sitne soli za vodu za kuvanje krompira
  • 60 g senfa sa renom, poljskog stila
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite kolenice.Sirovo meso osušite papirnim ubrusom; nemojte ga prati. Ako je koža cela, plitko je zasecite u mrežu sa razmakom oko 1 cm, bez zasecanja mesa. Držite pribor za sirovo meso odvojeno i operite ruke i radne površine nakon rukovanja.

  2. Kuvajte dok meso ne omekša.Stavite kolenice u težak lonac od 6–8 l i dodajte vodu, pivo, luk, šargarepu, celer, beli luk, lovor, piment, biber, majoran i 12 g soli. Zagrejte do početka ključanja i skinite penu. Poklopite i krčkajte 2–2½ sata na tihoj vatri, uz jedno okretanje. Gotove su kada viljuška uz kost ulazi uz mali otpor. Tečnost treba da dopire do oko dve trećine mesa; po potrebi dodajte ključalu vodu.

  3. Skuvajte priloge dok se meso krčka.Krompir stavite u posebnu šerpu, prelijte vodom i dodajte 5 g soli. Kuvajte 18–22 minuta, dok ne omekša, ocedite i držite poklopljen. Za kupus zagrejte 15 ml ulja u poklopljenom tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i omekšavajte 8–10 minuta. Umešajte oceđeni kupus, kim i 200 ml sačuvanog bujona. Poklopite i krčkajte 25 minuta, uz mešanje jednom ili dvaput. Pred kraj otklopite da višak tečnosti ispari pa držite na toplom.

  4. Osušite i ispecite kožicu.Zagrejte rernu na 230 °C (210 °C sa ventilatorom). Izvadite kolenice na rešetku postavljenu u pleh. Kožicu sasvim osušite, premažite sa 15 ml ulja i pospite sa 2 g soli. Pecite kožicom nagore 30–35 minuta, dok ne postane prošarana mehurićima, tamna i hrskava. Nemojte je prelivati sokom.

  5. Proverite temperaturu i odmorite meso.Čist termometar zabodite u najdeblji jestivi deo svake kolenice, pazeći da ne dodirnete kost. Meso treba da dostigne najmanje 63 °C, pa da odmori najmanje 3 minuta. Dugo kuvanje treba i da ga učini mekim na viljušku. Pre posluživanja ostavite kolenice da odmore 15 minuta.

  6. Poslužite.Podelite meso na šest porcija i poslužite toplo uz krompir, kupus sa kimom i senf sa renom. Ostatak bujona procedite i brzo ohladite za drugu upotrebu.

Ukratko

Ukratko

  • Porcije6
  • Veličina porcijeoko trećine kuvane kolenice, uz krompir, kiseli kupus i senf sa renom
  • Težina pripremesrednja; dugo krčkanje i kratko pečenje na jakoj temperaturi
  • Vrsta jelapoljska pečena svinjska kolenica sa hrskavom kožicom
  • Vreme pripremeoko 45 minuta aktivnog rada
  • Vreme kuvanjaoko 3 sata i 10 minuta
  • Pasivno vremeoko 20 minuta odmora
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Senf sa renom sadrži slačicu; proverite deklaracije kupusa i senfa zbog mogućih dodatnih alergena. Sirovu svinjetinu držite na 4 °C ili hladnije do pripreme i nemojte je prati. Posle dodira sa sirovim mesom operite ruke i očistite nož, dasku, sudoperu i površine. Temperaturu proverite u najdebljem jestivom delu, dalje od kosti: najmanje 63 °C, pa odmor od najmanje 3 minuta. Kuvane ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Flaki po polsku: poljska čorba od goveđih škembića“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Flaki po polsku: poljska čorba od goveđih škembića

Flaki po polsku je gusta, zasitna poljska čorba od mekanih traka goveđih škembića u snažnom goveđem bujonu. Korenasto povrće i topli začini daju joj punoću, a rendani đumbir, majoran i blago zapršena osnova zaokružuju ukus. Recept daje šest obilnih činija.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 20“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kapuśniak: poljska čorba od kiselog kupusa sa svinjetinom

Kapuśniak je zasitna poljska čorba sa mekim svinjskim mesom, kiselim kupusom i krompirom u punom, slanom bujonu. Korenasto povrće daje blagu slatkoću, a dimljena slanina, lovor, piment i majoran unose topao, blago dimljen miris. Recept je za šest obilnih činija.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 21“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kopytka: poljske knedle od krompira

Kopytka su nežne poljske knedle od krompira, meke i blago elastične teksture. Jednostavno testo pravi se od kuvanog brašnastog krompira, pšeničnog brašna, jajeta i soli; oblikuje se u valjke, seče ukoso i kuva dok knedle ne isplivaju i skuvaju se do sredine. Ova količina daje šest izdašnih priloga.

Otvori →