Poljska nacionalna jela

Flaki po polsku: poljska čorba od goveđih škembića

Flaki po polsku je gusta, zasitna poljska čorba od mekanih traka goveđih škembića u snažnom goveđem bujonu. Korenasto povrće i topli začini daju joj punoću, a rendani đumbir, majoran i blago zapršena osnova zaokružuju ukus. Recept daje šest obilnih činija.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Flaki po polsku: poljska čorba od goveđih škembića“ posluženog na stolu.
Količina 6 obilnih činija
Veličina porcije oko 400–450 ml guste čorbe sa škembićima, govedinom i povrćem
Težina pripreme srednja; potrebni su pažljiva priprema škembića i dugo, tiho kuvanje
Vrsta jela poljska goveđa čorba od škembića sa korenastim povrćem i toplim začinima
Sastojci ↓
Ukratko

Flaki po polsku: poljska čorba od goveđih škembića

Flaki po polsku je gusta, zasitna poljska čorba od mekanih traka goveđih škembića u snažnom goveđem bujonu. Korenasto povrće i topli začini daju joj punoću, a rendani đumbir, majoran i blago zapršena osnova zaokružuju ukus. Recept daje šest obilnih činija.

Naziv flaki, odnosno flaczki, odnosi se na čitavu porodicu poljskih jela od škembića, a ne na jedan jedini nepromenljiv recept. Istorijski kuvari i savremeni regionalni opisi beleže različite dodatke i načine zgušnjavanja. Ova kućna verzija koristi goveđe škembiće i goveđu kolenicu za bujon; nije predstavljena kao određeni zaštićeni regionalni proizvod.

Škembići traže strpljivo kuvanje da bi postali nežni. Kratko se blanširaju odvojeno, a zatim lagano kuvaju sa govedinom i povrćem koje će dati ukus bujonu. Kada omekšaju toliko da viljuška lako prolazi, dodaju se tanko sečeni sveži korenasti plodovi. Đumbir, majoran, piment, biber i malo muskatnog oraščića zagrevaju ukus, ali ne prikrivaju meso.

Sastojci

Sastojci

Škembići i goveđi bujon

  • 1 kg svežih, očišćenih goveđih mrežastih škembića, sirovih i neblanširanih
  • 600 g sirove goveđe kolenice sa kosti
  • 3,5 l hladne vode
  • 200 g crnog luka, prepolovljenog
  • 150 g šargarepe, krupno isečene
  • 100 g korena celera, krupno isečenog
  • 100 g praziluka, beli i svetlozeleni deo, krupno isečen
  • 2 l ista lovora
  • 4 zrna pimenta (oko 1 g)
  • 3 g zrna crnog bibera
  • 8 g sitne soli

Povrće i začini za čorbu

  • 120 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
  • 120 g korena peršuna, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće
  • 100 g korena celera, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće
  • 75 g belog dela praziluka, isečenog na tanke štapiće
  • 12 g svežeg đumbira, sitno izrendanog
  • 4 g suvog majorana
  • 3 g slatke mlevene paprike
  • 1 g mlevenog crnog bibera, pa još po ukusu
  • 0,5 g sveže izrendanog muskatnog oraščića
  • 4 g sitne soli, pa još po ukusu

Zaprška od putera i brašna

  • 35 g neslanog putera
  • 30 g pšeničnog glatkog brašna
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Blanširajte i isecite škembiće.Sirove škembiće i govedinu držite u frižideru na 4 °C ili niže do početka pripreme. Nemojte ih ispirati. Isecite škembiće na komade koji mogu da stanu u poseban lonac i kuvajte ih u ključaloj vodi 10 minuta. Ocedite ih, a vodu prospite. Kada se dovoljno ohlade za rukovanje, isecite ih na trake široke oko 5 mm i duge oko 5 cm.

  2. Skuvajte bujon i meso.Stavite goveđu kolenicu i 3,5 l hladne vode u lonac od 8–10 l. Polako zagrevajte do ključanja i skinite penu. Dodajte prepolovljeni luk, šargarepu za bujon, celer, praziluk, lovor, piment, zrna bibera i 8 g soli. Dodajte blanširane škembiće. Poklopite delimično i kuvajte na tihom vrenju oko 2 sata i 45 minuta, dok viljuška lako prolazi kroz škembiće, a govedina ne omekša. Ako su škembići još čvrsti, nastavite kuvanje u intervalima od 20 minuta. Dolijte samo ključalu vodu ako je potrebno da sastojci ostanu potopljeni.

  3. Procedite bujon i pripremite meso.Izvadite govedinu i škembiće. Procedite bujon kroz gusto sito u čist lonac; kuvano povrće i začine bacite. Ako je potrebno, škembiće isecite na jednake trake. Skinite govedinu sa kosti, uklonite kost i žilave delove, pa meso usitnite ili tanko isecite. Vratite meso i škembiće u procedeni bujon.

  4. Skuvajte povrće za čorbu.Dodajte štapiće šargarepe, korena peršuna i celera, kao i praziluk. Kuvajte na blagom vrenju 15–20 minuta, dok povrće ne omekša, ali zadrži oblik.

  5. Zgusnite i začinite.Otopite puter u manjoj šerpi na srednje tihoj vatri. Dodajte brašno i mešajte 2–3 minuta, dok zaprška ne postane bledo zlatna i zamiriše. Postepeno sipajte oko 250 ml vrućeg bujona, neprestano muteći da smesa ostane glatka, pa je umešajte u veliki lonac. Dodajte đumbir, majoran, papriku, mleveni biber, muskatni oraščić i preostalih 4 g soli. Kuvajte lagano još 10 minuta i povremeno promešajte da se čorba ne zalepi za dno. Probajte i po potrebi dosolite ili dodajte bibera.

  6. Proverite i poslužite.Škembići treba da budu sasvim mekani, a čitava čorba vrela i da se puši. Sklonite je s vatre i ostavite 10 minuta, pa rasporedite u šest činija. Poslužite veoma toplo, po želji uz ražani hleb.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 obilnih činija
  • Veličina porcijeoko 400–450 ml guste čorbe sa škembićima, govedinom i povrćem
  • Težina pripremesrednja; potrebni su pažljiva priprema škembića i dugo, tiho kuvanje
  • Vrsta jelapoljska goveđa čorba od škembića sa korenastim povrćem i toplim začinima
  • Aktivna pripremaoko 45 minuta
  • Vreme kuvanjaoko 3 sata i 20 minuta
  • Pasivno vremeoko 10 minuta odmaranja pre serviranja
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Zaprška sadrži pšenicu i mlečne proizvode. Sirove škembiće i govedinu držite na 4 °C ili niže; za iznutrice od govedine, uključujući škembiće, preporučuje se upotreba u roku od 1–2 dana od kupovine ili zamrzavanje. Sirovo meso nemojte ispirati. Škembiće posebno blanširajte i prospite vodu, pa ih kuvajte sa govedinom dok ne omekšaju. Operite ruke i očistite nož, dasku, sudoperu i radne površine posle dodira sa sirovim mesom. Kuvanu čorbu stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; pri podgrevanju zagrejte je na 74 °C kroz celu zapreminu.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 20“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kapuśniak: poljska čorba od kiselog kupusa sa svinjetinom

Kapuśniak je zasitna poljska čorba sa mekim svinjskim mesom, kiselim kupusom i krompirom u punom, slanom bujonu. Korenasto povrće daje blagu slatkoću, a dimljena slanina, lovor, piment i majoran unose topao, blago dimljen miris. Recept je za šest obilnih činija.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 21“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kopytka: poljske knedle od krompira

Kopytka su nežne poljske knedle od krompira, meke i blago elastične teksture. Jednostavno testo pravi se od kuvanog brašnastog krompira, pšeničnog brašna, jajeta i soli; oblikuje se u valjke, seče ukoso i kuva dok knedle ne isplivaju i skuvaju se do sredine. Ova količina daje šest izdašnih priloga.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 22“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kluski śląskie: šleske knedle od krompira

Kluski śląskie su mekane, elastične poljske knedle od kuvanog krompira i krompirovog skroba. Svaka mala kugla se blago spljošti, a palcem se utisne plitko udubljenje koje zadržava sos ili otopljeni puter. Ova bela verzija od kuvanog krompira daje šest obilnih porcija za prilog.

Otvori →