Name: Porodični ceviche iz Piure sa kozicama
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 480 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 175 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 200 g kuvanih očišćenih kozica — potpuno kuvane, brzo ohlađene i čuvane na 4 °C ili niže; 200 g kuvane zarandaje (mahunarka Lablab purpureus) — potpuno skuvana, oceđena i ohlađena; spremna za jelo; 160 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo

Ceviche iz Piure sa sirovom ribom, kuvanim kozicama i zarandajom

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 25 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Piure sa sirovom ribom, kuvanim kozicama i zarandajom

Severnoperuanski ceviche može da uključuje različite kombinacije morskih plodova. Ovde je izabrana porodična varijanta za četiri osobe: sirova bela riba, potpuno kuvane hladne kozice, zarandaja i choclo. Taj izbor ne znači da se u svim domaćinstvima Pjure morski plodovi spajaju na isti način.

Kozice koje ulaze u jelo nisu sirove; već su termički obrađene, oljuštene i ohlađene. Riba se ravnomerno seče na kocke, a kozice se umešaju tek na kraju, da sačuvaju oblik. Zarandaja, potpuno kuvana mahunarka, i veliki kukuruz choclo pružaju zasebne meke i čvršće teksture.

Dve vrste morskih plodova zahtevaju naročito čisto radno mesto: gotove kozice ne stavljajte na dasku koja je korišćena za sirovu ribu. Sve držite u frižideru do neposrednog sastavljanja, na 4 °C ili niže. Limeta ne može da zameni kontrolisanu obradu ribe namenjene sirovoj ishrani.

Sastojci

Za ceviche

480 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
175 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Dodatni morski plodovi

200 g kuvanih očišćenih kozica — potpuno kuvane, brzo ohlađene i čuvane na 4 °C ili niže

Za posluživanje

200 g kuvane zarandaje (mahunarka Lablab purpureus) — potpuno skuvana, oceđena i ohlađena; spremna za jelo
160 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 200 g kuvane zarandaje, 160 g kuvanih zrna kukuruza choclo. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 160 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 18 g papričice ají limo i 14 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 175 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 480 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Pripremite već kuvane kozice.Proverite 200 g oljuštenih, potpuno kuvanih i rashlađenih kozica. Čistom kašikom prebacite ih u posebnu hladnu činiju; ne stavljajte ih na dasku sa sirovom ribom. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Kozice treba da budu cele, hladne, bez neprijatnog mirisa i lepljive površine. Bezbednost: držite ih na najviše 4 °C; sirove kozice bi najpre trebalo posebno skuvati do 63 °C i potpuno ohladiti, što nije uračunato u navedeno vreme sastavljanja.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 175 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Dodajte kozice i poslužite.Jednom lagano umešajte hladne, potpuno kuvane kozice u začinjenu ribu. Odmah raspodelite sve morske plodove i sok na četiri tanjira, pored prethodno raspoređenih priloga. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. U svakoj porciji vide se cele kozice i čvrste kocke ribe, dok prilozi zadržavaju oblik. Bezbednost: poslužite bez odlaganja; gotova mešavina sa sirovom ribom ne sme da stoji na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Kuvane kozice držite odvojeno od sirove ribe sve do završnog mešanja.

Posluživanje i praktični saveti

U porodičnoj varijanti za Pjuru 200 g kozica mora već biti potpuno skuvano i rashlađeno. Za četiri porcije uz ribu idu i 200 g skuvane zarandaje te 160 g kuvanog choclo. Ni kuvanje mahunarki ni obrada sirovih kozica nisu deo predviđenih 25 minuta. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Ovaj tanjir sadrži i kuvane kozice i sirovu ribu, pa je potreban odvojen čist pribor. Kozice, zarandaju i choclo čuvajte odvojeno od ribe do mešanja. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Kozice moraju biti već kuvane i hladne. Sirove kozice se ne mogu jednostavno dodati uz pretpostavku da će ih limeta skuvati; pre spajanja ih držite odvojeno u čistoj posudi. Gotove kozice ne vraćajte na dasku za sečenje sirove ribe. Iako su kozice kuvane, riba u gotovoj porciji ostaje sirova.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija299 kcal
Ugljeni hidrati29,4 g
Proteini42,1 g
Masti3,2 g
Vlakna5,1 g
Natrijum452 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba i rakovi (kozice). Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Ovaj tanjir sadrži i kuvane kozice i sirovu ribu, pa je potreban odvojen čist pribor. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Kozice, zarandaju i choclo čuvajte odvojeno od ribe do mešanja. Kuvane kozice su alergen iz grupe rakova. Držite ih rashlađene u posebnoj čistoj posudi do završnog mešanja, van daske za sirovu ribu; sok limete ne može da učini sirove kozice bezbednim. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Gotove kozice ne vraćajte na dasku za sečenje sirove ribe. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Iako su kozice kuvane, riba u gotovoj porciji ostaje sirova. Kod kombinovanja ribe i kozica koristite različit čist pribor za kuvane i sirove sastojke.

Završetak

Rezultat: Četiri porcije sirove ribe i kuvanih kozica sa zarandajom i choclo.
Najvažniji postupak: Kuvane kozice držite odvojeno od sirove ribe sve do završnog mešanja.