Name: Ceviche iz četvrti Barranco sa lokalnim namirnicama
Prep time: 19 min
Cook time: 18 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 620 g fileta korvine (corvina), bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje; 150 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne; 160 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme; 16 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati; 12 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati; 4 g svežeg belog luka, sitno izrendanog; 4 g sitne soli, odmerene; 300 g žutog batata (camote), oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 220 g svežih krupnih zrna peruanskog kukuruza choclo, odvojenih od klipa; navedena je jestiva sirova masa; 60 g gotovog prepečenog kukuruza cancha, bez dodatne soli; 900 ml hladne vode za piće, za kuvanje priloga; prosuti posle ceđenja

Ceviche iz četvrti Barranco: korvina, ají limo, batat, choclo i cancha

Dobijena količina 4 porcije

Vreme kuvanja 18 minuta; priprema namirnica traje 19 minuta

Pasivno vreme 12 minuta; kuvanje traje 18 minuta

Ukupno vreme 49 minuta, uključujući 12 minuta pasivnog vremena

Kalorije po porciji 401 kcal; za ceo postupak računajte 49 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz četvrti Barranco: korvina, ají limo, batat, choclo i cancha

Barranco je deo priobalnog gastronomskog okruženja Lime. Ova priprema polazi od poznate peruanske kombinacije sirove ribe, limete, crnog luka i ljute papričice, ali nije predstavljena kao posebno istorijski utvrđen recept tog kvarta. U prvi plan stavlja sastojke koji čine uravnotežen tanjir.

Korvina se seče na pravilne kocke, pa može nežno da se promeša bez raspadanja. Camote je batat, choclo označava krupnozrni peruanski kukuruz, dok je cancha suvi, prepečeni kukuruz. Sva tri priloga ostaju pored ribe, a ne u kiselom prelivu.

Batat i kukuruz moraju da budu skuvani i prohlađeni pre nego što se pristupi sirovoj ribi. Limeta menja teksturu spoljašnjeg sloja fileta, ali ne zamenjuje termičku obradu. Zato su proveren dobavljač, hladnoća i posluživanje bez odlaganja deo same pripreme.

Sastojci

Za ceviche

620 g fileta korvine (corvina), bez kože i kostiju, rashlađenog; proveriti sitne kosti, iseći na kocke od 2 cm pred spajanje
150 ml sveže ceđenog soka limete, proceđenog bez koštica i gorčine bele opne
160 g crvenog crnog luka, oljuštenog; iseći na vrlo tanke listiće neposredno pre pripreme
16 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki; sitno iseckati
12 g svežih listova korijandera, opranih i osušenih; sitno iseckati
4 g svežeg belog luka, sitno izrendanog
4 g sitne soli, odmerene

Za priloge

300 g žutog batata (camote), oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
220 g svežih krupnih zrna peruanskog kukuruza choclo, odvojenih od klipa; navedena je jestiva sirova masa
60 g gotovog prepečenog kukuruza cancha, bez dodatne soli
900 ml hladne vode za piće, za kuvanje priloga; prosuti posle ceđenja

Priprema

Skuvajte priloge.U manju šerpu stavite 300 g očišćenog batata isečenog na kocke i 900 ml hladne vode. Zagrejte do laganog ključanja i kuvajte 10 minuta, zatim dodajte 220 g zrna kukuruza choclo. Nastavite da kuvate još 8 minuta i dobro ocedite. Batat treba da može da se probode vrhom viljuške a da se ne raspada, a kukuruz da bude mekan pri žvakanju. Vreme: 18 minuta. Držite šerpu i pribor podalje od sirove ribe.
Rashladite kuvano povrće.Rasporedite kuvane i oceđene priloge (300 g batata i 220 g kukuruza choclo) u jednom sloju na čist plitak tanjir za 4 porcije. Ostavite da se prohladi 10 minuta. Povrće više ne sme da isparava i na dodir treba da bude prijatno hladno. Za to vreme sirova riba mora ostati u frižideru; vrele priloge nikada ne stavljajte uz sirovu ribu. Ako ih pripremate znatno ranije, brzo ih rashladite i stavite u frižider na najviše 4 °C. Vreme: 10 minuta pasivnog hlađenja.
Pripremite luk i začine.Isecite 160 g crvenog crnog luka na tanke listiće, 16 g papričice ají limo bez semenki sitno iseckajte, kao i 12 g opranih i osušenih listova korijandera. Odmah ih odložite u čiste, pokrivene i rashlađene posude. Luk treba da bude u tankim odvojenim nitima, a listovi uredno iseckani, ne izgnječeni. Povrće prethodno operite i osušite, bez kontakta sa daskom za ribu. Vreme: 5 minuta.
Isecite rashlađeni filet.Na zasebnoj čistoj dasci pregledajte 620 g fileta korvine i odstranite preostale sitne kosti. Isecite ribu na pravilne kocke od 2 cm i odmah je vratite u pokrivenu rashlađenu činiju. Kockice moraju da zadrže jasne ivice, bez slobodnih kostiju; riba treba da bude hladna. Kupujte samo ribu namenski bezbedno obrađenu za konzumiranje sirovu i držite je na 4 °C ili niže. Vreme: 6 minuta.
Sjedinite ribu i limetu.U rashlađenu činiju sa 620 g korvine umešajte 4 g soli i 16 g ají limo. Sipajte 150 ml sveže ceđenog soka limete, dodajte 4 g izrendanog belog luka, 160 g tanko sečenog crvenog luka i 12 g seckanog korijandera. Nežno promešajte čistom širokom kašikom dok se svi komadi ravnomerno ne oblože; luk ostaje čvrst, a kockice ribe cele. Sok limete nije postupak kuvanja niti pouzdan način uništavanja mikroorganizama. Vreme: 2 minuta.
Kratko ohladite pre služenja.Pokrijte činiju i vratite je u frižider na 2 minuta, nikako na kuhinjski pult. Spoljašnji sloj ribe može da posvetli, ali kockice ostaju čvrste i odvojene. To je promena površine, a ne pokazatelj da je riba kuvana ili bezbedna bez pravilnog hladnog lanca. Vreme: 2 minuta pasivnog mariniranja.
Rasporedite priloge i poslužite.Na četiri čista i rashlađena tanjira podelite zasebno 300 g camote, 220 g choclo, 60 g cancha. Ravnomerno raspodelite ceviche od sirove ribe i prelijte pripadajućim sokom iz činije. Hrskavi prilozi moraju ostati suvi, a riba hladna. Odmah poslužite; pribor koji je bio u dodiru sa sirovom ribom ne vraćajte na gotove priloge. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Batat i kukuruz prvo prokuvajte i prohladite; cancha treba da bude hrskava u trenutku kada tanjir stigne na sto. Isecite čvrst, ohlađen filet ravnomerno; limeta ide neposredno pre serviranja. Svetlija površina fileta nije dokaz bezbednog kuvanja; kod osetljivih osoba koristite zasebno potpuno kuvanu ribu.

Praktični saveti

Posluživanje. Tri priloga imaju različite teksture: mek camote, nežni choclo i suva, prepečena cancha. Prvo pripremite tanjire i priloge, a tek zatim na njih prenesite sirovu ribu. Poslužite odmah, bez čekanja na sobnoj temperaturi. Priprema unapred. Za 4 porcije i 620 g ribljeg fileta, camote, choclo, cancha možete pripremiti unapred samo u meri u kojoj se kuvaju ili peru prema sastojcima. Kuvane priloge brzo ohladite i čuvajte poklopljene na 4 °C ili niže, odvojeno od sirove ribe. Korvinu secite pred posluživanje; ceviche ne marinirajte ranije radi čuvanja. Čuvanje. Za ovu kombinaciju (korvina, camote, choclo i cancha) nemojte planirati čuvanje ni ponovno posluživanje ostatka sirove ribe umešane u limetu. Ribu čiji hladni lanac nije pouzdan treba odbaciti. Neotvorene suve priloge čuvajte prema uputstvu proizvođača; gotove rashlađene priloge držite odvojeno od ribe. Zamene i granice. Ají limo je posebna peruanska ljuta papričica; neka druga papričica neće dati istu aromu niti treba da bude neprimetno predstavljena kao zamena. Ako neko ne sme da jede sirovu ribu, za njega zasebno pripremite ribu čija sredina dostigne 63 °C, uz proveru termometrom. To više nije sirovi ceviche; naziv Ceviche iz četvrti Barranco sa lokalnim namirnicama opisuje ovu sirovu pripremu. Hladnoća i higijena. Kada se na tanjiru nađu korvina, camote, choclo i cancha, limeta menja proteine na površini sirove ribe, ali ne uklanja pouzdano parazite i mikrobe. Koristite posebne daske za povrće i ribu; operite ruke i pribor između postupaka. Dok raspoređujete gotove priloge za 4 porcije, korvinu držite rashlađenu.

Rešavanje problema

Preliv je gorak: U sok je dospela bela opna limete ili je sok predugo stajao. Sledeću porciju blago iscedite i odmah procedite, bez pritiskanja gorkog dela kore. Kockice ribe se raspadaju: Meso je bilo pretoplo ili je mešano suviše snažno. Koristite hladan, čvrst filet, secite na 2 cm i lagano ga obložite prelivom širokom kašikom. Cancha je izgubila hrskavost: U kombinaciji (korvina, camote, choclo i cancha), 60 g prepečenog kukuruza stajalo je u kiselom prelivu. Sledeći put kukuruz ostavite po strani do iznošenja na sto.

Česta pitanja

Da li limeta kuva ribu? Ne. Menja strukturu i boju površine, ali ne obezbeđuje pouzdano uništavanje parazita ili mikroorganizama; riba ostaje sirova. Šta može da se pripremi unapred? Samo kuvane i oprane priloge, uz brzo hlađenje i odvojeno čuvanje na 4 °C ili niže. Ribu začinite i poslužite neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna od 4 porcije
Kalorije401 kcal
Ugljeni hidrati52,5 g
Proteini35,3 g
Masti7,9 g
Vlakna5,3 g
Natrijum530 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Proverite deklaracije kupljenih sastojaka ako postoji rizik od kontakta sa drugim alergenima; iz same vrste jela se ne može zaključiti da je bez alergena. U jelu čiji su prepoznatljivi sastojci korvina, camote, choclo i cancha nalazi se sirova riba (korvina); limeta ne kuva filet i nije pouzdana zaštita od parazita niti bakterija. Ribu za jelo bez kuvanja nabavite od pouzdanog dobavljača koji kontroliše rizik od parazita. Prethodno zamrzavanje može smanjiti deo parazitskog rizika, ali ne uklanja sve mikroorganizme. Čuvajte je na 4 °C ili niže, odvojite pribor i daske i poslužite odmah. Ako odgovarajuća obrada ribe za sirovo posluživanje ne može da se potvrdi, termički je obradite do 63 °C u sredini uz merenje termometrom; taj tanjir više nije sirovi ceviche. Trudnice, deca mlađa od pet godina, osobe od 65 godina i starije i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovu sirovu ribu. Prilozi od batata i kukuruza kuvaju se zasebno, a gotova cancha ostaje suva; poslužite bez dodirivanja daskom za sirovu korvinu.

Završetak

Na tanjiru: Ceviche iz četvrti Barranco sa lokalnim namirnicama obuhvata sledeće namirnice: korvina, camote, choclo i cancha, uz kratko začinjenu sirovu ribu.
Najvažnije: Ribu držite hladnom, limetu dodajte pred posluživanje, a kuvane i hrskave priloge odvojite od kiseline.