Name: Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima — svečana adaptacija
Prep time: 30 min
Total time: 35 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 500 g sirov filet ribe corvina bez kože i kostiju; 170 g potpuno kuvane, oljuštene i ohlađene kozice; 150 g potpuno kuvani i ohlađeni kolutovi lignje; 145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete; 175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece; 18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana; 16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani; 3 g sitna so; 320 g kuvani batat (camote), ohlađen i isečen na kolutove; 210 g kuvana i ohlađena zrna kukuruza choclo

Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima — svečana adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Dobijena količina 4 porcije na tanjirima

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima — svečana adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

U luci Callao pripremaju se cevichei od ribe i različitih morskih plodova, sa limetom, crvenim lukom i čili paprikom. Za zajednički svečani tanjir ovde se sirovom filetu corvine pridružuju već kuvane, ohlađene kozice i lignje. Svečana adaptacija odnosi se na posluživanje za više osoba, a ne na posebnu istorijski potvrđenu prazničnu recepturu.

Tri sastojka od mora zahtevaju odvojenu obradu. Riba se seče sirova, a kozice i lignje moraju već biti potpuno skuvane i ohlađene pre pripreme. Kiseli preliv nije način da se sirovi rakovi ili mekušci bezbedno termički obrade.

Kuvani choclo i batat rashlađuju se pre slaganja tanjira. Njihova blagost uravnotežuje kiselinu limete, dok tanak crveni luk ostaje hrskav. Mešajte tek kada su gosti spremni, da svi morski plodovi ostanu hladni i jasno odvojeni po teksturi.

Sastojci

Riba i morski plodovi

500 g sirov filet ribe corvina bez kože i kostiju
170 g potpuno kuvane, oljuštene i ohlađene kozice
150 g potpuno kuvani i ohlađeni kolutovi lignje

Preliv od limete

145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete
175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece
18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana
16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani
3 g sitna so

Kuvani i gotovi prilozi

320 g kuvani batat (camote), ohlađen i isečen na kolutove
210 g kuvana i ohlađena zrna kukuruza choclo

Priprema

Pregledajte i isecite ribu.Na čistoj dasci namenjenoj samo ribi oštrim nožem pregledajte 500 g sirovog fileta corvina. Pažljivo odstranite sve preostale kosti i isecite na ujednačene kockice veličine oko 1,5–2 cm. Ribu odmah vratite u čistu pokrivenu posudu u frižider. Komadi treba da budu jednake debljine i bez vidljivih kostiju; sirovu ribu držite na 4 °C ili niže kad god je ne sečete. Koristite dobavljača koji potvrđuje obradu za sirovo posluživanje.
Pripremite hladne priloge.Proverite da su već skuvani odnosno gotovi prilozi pripremljeni i hladni: 320 g ohlađenih kuvanih kolutova batata i 210 g kuvanih i ohlađenih zrna choclo. Rasporedite ih u odvojene čiste činijice i držite na 4 °C do serviranja. Kuvane namirnice treba da budu hladne na dodir, bez kontakta s daskom, nožem ili sokovima sirove ribe.
Isecite luk i čili.Na čistoj dasci za povrće isecite 175 g crvenog luka na vrlo tanke polumesece. Sitno naseckajte 18 g paprike ají limo bez semenki i 16 g svežeg korijandera. Luk i čili nežno izmešajte u čistoj činiji. Niti luka treba da ostanu razdvojene, a čili ravnomerno raspoređen bez velikih grudvica.
Umutite preliv od limete.Iscedite i procedite tačno 145 ml svežeg soka od limete. Dodajte 3 g sitne soli i veći deo od 16 g iseckanog korijandera; ne cedite gorki beli deo kore. Preliv treba da bude mirisan, bez semenki, sa sitnim zelenim listićima.
Pomešajte ribu i preliv.Stavite 500 g isečene sirove ribe corvina u potpuno čistu, rashlađenu činiju od nereaktivnog materijala. Dodajte luk i ají limo, pa svih 145 ml preliva; jednom ili dvaput pažljivo promešajte čistom kašikom. Dodajte 170 g potpuno kuvanih, ohlađenih kozica i 150 g potpuno kuvanih, ohlađenih kolutova lignje; oba sastojka su prethodno spuštena na 4 °C. Komadi ribe treba da ostanu celi, svaki ovlažen limetom. Sok od limete ne uništava pouzdano parazite i bakterije i ne predstavlja kuvanje.
Kratko rashladite u frižideru.Pokrivenu činiju držite u frižideru na 4 °C ili niže tačno 5 minuta. Nemojte je ostavljati na kuhinjskom pultu. Luk treba da ostane hrskav, a sok tečan, bez grudvica. Ovih pet minuta samo spaja ukuse: riba i posle toga ostaje sirova i zahteva odgovarajuću nabavku i hlađenje.
Poslužite bez odlaganja.Izvadite hladne priloge i ceviche neposredno pred služenje. Sirovu ribu i preliv ravnomerno podelite na četiri hladna tanjira, a pripremljene priloge rasporedite pored, ne u kiseli sok. Komadi ribe i luka ostaju vidljivi i odvojeni. Ne postavljajte sirovi ceviche kao bife na sobnoj temperaturi; ostatke već poslužene ribe u prelivu bacite, ne čuvajte ih.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Corvina ostaje sirova nakon dodavanja limete; promena boje nije bezbednosni test. Svi kuvani prilozi i eventualni kuvani morski plodovi moraju biti hladni pre dodavanja sirove ribe. Kratko mariniranje od pet minuta u frižideru ne zamenjuje kontrolu porekla, parazita i hladnog lanca.

Posluživanje i čuvanje

Servirajte na širokom rashlađenom poslužavniku; batat i choclo rasporedite oko ribe, kuvanih kozica i lignji. Za zajedničko posluživanje raspodelite morske plodove u male porcije tek kada su gosti za stolom. Kozice i kolutove lignji nabavite potpuno kuvane i rashlađene. Zamena sirovim školjkašima bez prethodnog kuvanja bila bi nebezbedna i nije deo ovog postupka. Kuvane kozice, a kod tanjira iz Callaa i lignje, moraju biti ohlađene pre sastavljanja. Žive ili sirove školjke nije bezbedno samo prelivati limetom i smatrati gotovim. Za Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima birajte ribu koja se prodaje rashlađena ili na dovoljno čistog leda i prenesite je kući u hladnoj torbi. Dokumentovano zamrzavanje može smanjiti neke parazitske rizike, ali ne uklanja sve štetne mikroorganizme. Sirovu ribu držite na najviše 4 °C, sastavite neposredno pred jelo i nemojte planirati čuvanje ostataka cevichea već prelivenog limetom. Za ribu corvina svi navedeni već kuvani ili gotovi prilozi moraju biti ohlađeni i odvojeni od pribora koji je dotakao sirovu ribu. Konkretno, pripremite 320 g ohlađenih kuvanih kolutova batata i 210 g kuvanih i ohlađenih zrna choclo pre početka mešanja s limetom. Ako ih pripremate ranije, brzo ih ohladite i sačuvajte u frižideru; ne slažite tople sastojke uz sirovu ribu.

Kontrolne tačke

Riba postaje premekanaKomadi su isečeni previše sitno ili su predugo stajali u limeti. Secite ravnomerno i ograničite vreme u frižideru na naznačenih pet minuta.
Preliv je gorak ili preoštarPri ceđenju je zahvaćen beli gorki deo kore ili je sok dugo stajao. Odmerite svež, proceđen sok i izbegnite gorku koru.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije332 kcal
Ugljeni hidrati34,7 g
Proteini43,6 g
Masti3,5 g
Vlakna4,9 g
Natrijum500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba, ljuskari (kozice) i mekušci (lignje). Proverite deklaracije pakovanih sastojaka i izbegavajte unakrsni kontakt sa ostalim morskim plodovima. Bezbednost hrane: Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima — svečana adaptacija sadrži sirovu ribu čak i posle dodavanja limete. Kupujte ribu od pouzdanog dobavljača koji je poznaje za sirovu upotrebu, po mogućstvu sa dokumentovanom kontrolom parazita zamrzavanjem. Zamrzavanje ne uklanja sve opasne mikrobe. Ribu i gotovo jelo držite na 4 °C ili niže. Operite ruke, dasku, nož i pribor posle sirove ribe, pre rada s gotovim prilozima. Limeta daje ukus, ali nije pouzdan postupak uništavanja parazita i bakterija. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju sirove morske plodove. Temeljno kuvanje ribe do 63 °C bezbednija je mogućnost, ali daje drugo jelo. Poslužite odmah i bacite ostatke sirove ribe već začinjene limetom.

Završetak

Na hladnom poslužavniku ostaju odvojene teksture ribe, kuvanih kozica, lignji i priloga. Kuvane morske plodove pripremite unapred; sirovu ribu prelijte neposredno pre jela.