Name: Chanfainita — varivo od goveđih pluća i krompira
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 700 g sirova očišćena goveđa pluća (bofe); 1100 ml sveža voda; 15 g sveže grančice mente hierbabuena; 650 g beli krompir, oljušten i isečen na kocke od 2 cm; 170 g crveni luk, sitno seckan; 18 g čenovi belog luka, sitno seckani; 75 g pasta od peruanske tamnocrvene čili paprike ají panca; 25 g pasta od peruanske žute čili paprike ají amarillo; 24 ml biljno ulje; 2 g mleveni kumin; 1 g mleveni crni biber; 4 g sitna so; 8 g sveži listovi mente hierbabuena, seckani

Chanfainita — varivo od goveđih pluća i krompira: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Dobijena količina 4 porcije na tanjirima

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 92 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 127 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chanfainita — varivo od goveđih pluća i krompira: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Chanfainita je peruansko varivo od bofea, naziva za pluća, ovde goveđa, sa krompirom i začinjenim sosom. Ají panca daje crvenkastu osnovu, a sveža menta hierbabuena karakterističan biljni miris. Sitne kockice iznutrice raspoređuju se između mekih komada krompira u gustom varivu.

Postupak ima dve faze. Pluća se najpre dugo krčkaju sa grančicama mente, a deo tečnosti se čuva za varivo. U drugoj šerpi crveni luk, beli luk i dve vrste peruanskih čili-pasti postaju osnova aderezo, u kojoj se potom kuvaju krompir i isečeni bofe.

Deo mente ide u vodu za prvo kuvanje, a manja količina svežih listova dodaje se pri kraju. Posle početnog kuvanja pustite pluća da se prohlade dovoljno za bezbedno sečenje. Kockice ravnomerne veličine lakše se raspoređuju sa krompirom i daju ujednačen zalogaj.

Sastojci

Bofe i tečnost za kuvanje

700 g sirova očišćena goveđa pluća (bofe)
1100 ml sveža voda
15 g sveže grančice mente hierbabuena

Varivo

650 g beli krompir, oljušten i isečen na kocke od 2 cm
170 g crveni luk, sitno seckan
18 g čenovi belog luka, sitno seckani
75 g pasta od peruanske tamnocrvene čili paprike ají panca
25 g pasta od peruanske žute čili paprike ají amarillo
24 ml biljno ulje
2 g mleveni kumin
1 g mleveni crni biber
4 g sitna so

Za završetak

8 g sveži listovi mente hierbabuena, seckani

Priprema

Skuvajte goveđa pluća.U duboku šerpu stavite 700 g očišćenih sirovih goveđih pluća, 1100 ml sveže vode i 15 g grančica mente hierbabuena. Dovedite do umerenog ključanja, delimično poklopite i kuvajte 55 minuta. Skupljajte penu i po potrebi okrećite komade. Pluća se skupljaju, čvrsta su kroz ceo presek i ražnjić ulazi uz mali otpor. Sirove iznutrice obrađujte na posebnoj dasci; ne procenjujte bezbednost samo po boji.
Prohladite i isecite bofe.Izvadite pluća na čist pleh i ostavite 10 minuta da se dovoljno prohlade za rukovanje. Procedite tečnost i sačuvajte tačno 450 ml za varivo. Pluća isecite na pravilne kockice približno 1 cm; bacite stabljike mente i ostatak tečnosti. Kockice treba čisto da se seku i da budu jednake veličine.
Omekšajte crveni luk.U drugoj teškoj šerpi zagrejte 24 ml biljnog ulja na srednjoj vatri. Dodajte 170 g sitno seckanog crvenog luka i dinstajte 7 minuta uz mešanje. Luk treba da postane mek i staklast, bez izražene rumene kore.
Skuvajte čili-osnovu.Dodajte 18 g belog luka, 75 g paste ají panca, 25 g paste ají amarillo, 2 g kumina i 1 g crnog bibera. Dinstajte 5 minuta na srednje tihoj vatri dok smesa ne postane glatka, povezana i sjajna, bez oštrog mirisa sirovog belog luka.
Krčkajte pluća i krompir.Dodajte isečena pluća, 650 g krompira u kockama, svih sačuvanih 450 ml bujona od kuvanja pluća i 4 g soli. Dovedite do tihog ključanja, delimično poklopite i kuvajte 21 minut; povremeno promešajte i probodite sredinu kocke krompira. Krompir treba lako da prima viljušku, a gust sos da oblaže komade pluća i ne bude suv.
Završite svežom mentom.Umešajte 8 g naseckanih listova hierbabuene i kuvajte još 2 minuta na tihoj vatri. Ne dodajte neizmerenu so; probajte radi ravnoteže ukusa. U varivu se vide sitne zelene tačkice i oseća miris mente.
Rasporedite varivo.Sipajte chanfainitu u četiri tople činije, ravnomerno raspoređujući krompir, iseckana pluća i gusti sos. Svaka činija treba da ima sličan odnos sastojaka, a krompir ostaje mekan i u komadima.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Pluća prvo temeljno skuvajte pre kockanja. Od prvog kuvanja odvojte 450 ml tečnosti, bez dodatnog razvodnjavanja. Mentu dodajte u dve faze, grančice na početku i sveže listove na kraju.

Posluživanje i čuvanje

Varivo sipajte u tople činije. Krompir je deo samog jela, a ne zaseban prilog. Kupujte očišćena, obrađena goveđa pluća od pouzdane registrovane mesare i odmah ih ohladite. Pre sečenja moraju biti skuvana kroz celokupnu debljinu, a ne samo zapečena spolja. Od prve tečnosti sačuvajte upravo 450 ml; ostatak bacite. Višak razvodnjava sos koji treba da prianja uz kockice bofea, a da krompir ostane mekan. Ostatke prebacite u plitke posude i rashladite na najviše 4 °C u roku od dva sata. Čuvajte najduže 3–4 dana i podgrejte do 74 °C; mešajte jer se krompirni sos u frižideru dodatno steže.

Kontrolne tačke

Varivo je retkoŠerpa je bila previše zatvorena ili je krompir vrlo čvrst. Kratko krčkajte otklopljeno uz mešanje da sos postane gušći.
Pluća su žilavaPočetno kuvanje bilo je prekratko ili su komadi suviše veliki. Nastavite polako poklopljeno, bez naglog pojačavanja vatre.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije382 kcal
Ugljeni hidrati37,3 g
Proteini32,9 g
Masti12,0 g
Vlakna5,6 g
Natrijum585 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Nije namerno dodat nijedan od najčešćih alergena. Proverite deklaracije pasta od ají paprika, začina i poreklo mesa radi unakrsnog kontakta. Bezbednost hrane: Sirova goveđa pluća držite rashlađena, van kontakta s hranom spremnom za jelo. Krčkajte ih temeljno pre sečenja; sama boja nije pouzdan kriterijum bezbednosti. Gotovo varivo rasporedite u plitke posude i ohladite na 4 °C ili niže u roku od dva sata. Pojedite za 3–4 dana i podgrejte čitavu porciju do 74 °C.

Završetak

Kockice goveđih pluća i mek krompir u gustom crvenom varivu. Prvo potpuno skuvajte bofe, pa ga dovršite u aderezu i bujonu.