Name: Ceviche chalaco — seviče od bonita iz Callaa
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g fileta morske ribe bonito — bez kože i sitnih kostiju, pravilno obrađenog protiv parazita za sirovo jelo; 550 g za kockice i 50 g za blender; 160 ml svežeg soka limete — proceđenog; 185 g crvenog luka — tanki polumeseci; 16 g ají limo — sitno seckanog; 10 g svežeg korijandera — listova i mladih stabljika, seckanih; 8 g svežeg đumbira — oljuštenog i tanko sečenog; 40 g celera — tanko isečenog; 90 ml hladne pijaće vode — za preliv; 5 g sitne soli — za ribu i preliv; 300 g camotea (batata) — oljuštenog, podeljenog na 4 dela; 240 g kuvanih zrna choclo kukuruza — oceđenih i hladnih

Ceviche chalaco — seviče od bonita iz Callaa

Dobijena količina 4 hladna tanjira sevičea

Priprema 28 minuta

Kuvanje 18 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno 56 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche chalaco — seviče od bonita iz Callaa

Chalaco označava stanovnike peruanske luke Callao. Seviče ima važno mesto u tamošnjoj morskoj kuhinji, ali sastav varira među kuvarima. Ova priprema izdvaja bonito, ribu navedenu u javno dokumentovanom receptu iz Callaa, bez tvrdnje da svaka chalaco varijanta mora sadržati školjke ili baš ovu kombinaciju začina.

Bonito ima puniji i tamniji ukus od bele ribe koja se često koristi za ceviche limeño. Kratki preliv sa đumbirom i celerom donosi dodatnu svežinu; cilj je retka, mirisna tečnost, ne gust pire koji sakriva kocke ribe. Malo bonita dodaje se i samom prelivu, zbog čega je i on sirov.

Riba se reže i začinjava potpuno rashlađena, tik pred iznošenje na sto. Kao i kod svakog sevičea od sirove ribe, limeta ne obezbeđuje bezbednost. Dobavljač mora potvrditi odgovarajuće zamrzavanje radi kontrole parazita i neprekinuto rashlađivanje proizvoda namenjenog sirovoj konzumaciji.

Sastojci

Za bonito i preliv

600 g fileta morske ribe bonito — bez kože i sitnih kostiju, pravilno obrađenog protiv parazita za sirovo jelo; 550 g za kockice i 50 g za blender
160 ml svežeg soka limete — proceđenog
185 g crvenog luka — tanki polumeseci
16 g ají limo — sitno seckanog
10 g svežeg korijandera — listova i mladih stabljika, seckanih
8 g svežeg đumbira — oljuštenog i tanko sečenog
40 g celera — tanko isečenog
90 ml hladne pijaće vode — za preliv
5 g sitne soli — za ribu i preliv

Za posluživanje

300 g camotea (batata) — oljuštenog, podeljenog na 4 dela
240 g kuvanih zrna choclo kukuruza — oceđenih i hladnih

Priprema

Skuvajte camote na pari.Iznad vode koja ključa u poklopljenoj posudi kuvajte 300 g oljuštenog camotea 18 minuta. Zatim ga prenesite u plitku posudu otpornu na toplotu. Tanak štapić mora lako da prođe kroz sredinu, a komadi da ostanu celi.
Rashladite camote.Stavite skuvani batat u plitkoj posudi u frižider na 10 minuta pasivnog hlađenja. Prilog treba da prestane da ispušta paru pre dodavanja hladnom jelu.
Odmerite i isecite bonito.Ribu potvrđenu za sirovu upotrebu držite na 4 °C ili hladnije. Na očišćenoj dasci 550 g fileta isecite u kocke od 2 cm, a preostalih 50 g izdvojite za preliv. Radite oko 8 minuta; kocke treba da budu pravilnih ivica i bez zaostalih sitnih kostiju. Koristite samo bonito koji je dobavljač potvrdio kao prikladan za sirovo jelo.
Izmiksajte lagani preliv chalaco.U blender stavite odvojenih 50 g sirovog bonita, 160 ml soka limete, 90 ml hladne vode, 8 g đumbira, 40 g celera, 8 g od ukupno 16 g ají limo i 3 g od ukupno 5 g soli. Miksajte i procedite u hladnu činiju, ukupno oko 4 minuta. Preliv treba da bude redak, mirisan i bez velikih vlakana celera. Sadrži sirovu ribu: držite ga hladnim i ne čuvajte za kasnije.
Prelijte kocke ribe.U ohlađenoj činiji pomešajte 550 g bonita s pripremljenim prelivom i preostalih 2 g soli. Blago okrećite 2 minuta, a zatim dodajte 185 g crvenog luka, preostalih 8 g ají limo i 10 g korijandera. Kocke treba ravnomerno da budu obložene, a kolutovi luka razdvojeni. Limeta je preliv, a ne kuvanje niti dezinfekcija.
Poslužite bez odlaganja.Ribu i preliv rasporedite na četiri hladna tanjira, a pored stavite rashlađeni camote i 240 g prethodno kuvanog choclo kukuruza. U roku od približno 3 minuta treba da se vide zasebni komadi bonita u aromatičnom prelivu, uz odvojene priloge. Jelo iznesite odmah, dok su sve komponente hladne.

Praktično

Praktični saveti

Bonito je morska riba punijeg ukusa, ali izgled mesa nije dokaz da je bezbedna za jelo bez kuvanja. Nabavite ribu s potvrđenom obradom protiv parazita i držite sve komponente koje sadrže sirovu ribu na najviše 4 °C. Preliv sa đumbirom i celerom koristi se odmah; izmiksani sirovi bonito ne ostavljajte za drugi obrok. Ostatke sirovog sevičea bacite. U Callau se pripremaju i verzije s drugim vrstama ribe ili morskim plodovima, ali oni nisu obavezan sastojak ovog konkretno opisanog jela.

Kontrolne tačke

Bonito omekšava i potpuno blediRiba je predugo ostala u kiselom prelivu; začinite neposredno pre služenja.
Preliv je vlaknastCeler ili đumbir nisu dovoljno proceđeni; prođite još jednom kroz finu cediljku.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 tanjira
Kalorije364 kcal
Ugljeni hidrati37 g
Proteini39 g
Masti8,1 g
Vlakna5,3 g
Natrijum634 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Moguća je kontaminacija ljuskarima i mekušcima na zajedničkim tezgama s morskim plodovima. Jelo sadrži sirovi bonito, uključujući deo usitnjen u prelivu. Limeta i kiselost ne uništavaju pouzdano bakterije ni parazite. Koristite samo ribu čiji je dobavljač potvrdio prikladnost za sirovu konzumaciju. Držite je na 4 °C ili hladnije i služite bez odlaganja. Trudnice, deca, stariji i imunokompromitovane osobe treba da izbegavaju sirovu ribu.

Završetak

Rezultat: Seviče povezan s lukom Callao priprema se od sirovog bonita, limete, crvenog luka i ají limo, uz lagani preliv s đumbirom i celerom.
Najvažniji postupak: I preliv sadrži sirovi bonito; pripremite ga hladnog i služite bez odlaganja.