Kolumbijska nacionalna jela

Viuda de pescado — bocachiko sa jukom i čorbom

Pripremite kolumbijsku viudu de pescado sa bocachikom, jukom i aromatičnom čorbom koja se služi odvojeno.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok prikaz obalskog stola sa bocachikom i jukom, uz odvojenu činiju bistre čorbe.
Oblast San Estanislao de Kostka, Bolivar, karipski deo Kolumbije
Kategorija Svakodnevno glavno jelo od ribe; kuvana riba i juka
Količina 4 porcije
Vreme pripreme Oko 25 minuta
Aktivno vreme Oko 35 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Viuda de pescado — bocachiko sa jukom i čorbom

Lagano kuvani bocachiko i juka, posluženi uz aromatičnu čorbu

U San Estanislao de Kostka, u departmanu Bolivar, viuda de pescado je zabeležena kao svakodnevno glavno jelo od bocachika, juke i začinjene čorbe. Riba i juka stavljaju se na zajednički tanjir, dok se tečnost u kojoj su kuvani služi zasebno. Upravo je takvo posluživanje važno za lokalnu verziju: čorba pripada obroku, ali jelo na tanjiru nije obična riblja supa.

Regionalni zapis navodi domaće sastojke i kratak postupak, ali ne daje pouzdane metričke količine ni tačno trajanje. Ova izmerena kućna verzija namenjena je za četiri porcije i koristi svež, komercijalno očišćen bocachiko i juku. Čorba se prvo začinjava, zatim se kuva juka, a riba se dodaje pred kraj i pošira na tihoj vatri da ostane cela. Bocachiko ima mnogo sitnih kostiju, zato ga pažljivo pripremite i poslužite; ne podrazumeva se da je komad bez kostiju.

Druge kolumbijske viude pripremaju se drugačije. U verziji iz El Banca slažu se usoljena riba, juka, plantana i tikva; u Simitiju se sušena usoljena riba kuva na pari uz bijao lišće; na ostrvu Isla Fuerte postoji verzija sa kokosovim mlekom. Ovde su te regionalne pripreme ostale odvojene. Za ovu verziju iz San Estanislaa koristite svežu ribu i nemojte je sami soliti niti sušiti.

Sastojci

Sastojci

Riba i juka

  • 1,2 kg svežeg bocachika, komercijalno očišćenog i oljuštenog, celog ili isečenog na deblje komade
  • 800 g oljuštene juke, isečene na komade od 6 cm

Začinjena čorba

  • 120 g mladog luka, isečenog; sačuvajte malo zelenih delova za kraj
  • 100 g crnog luka, isečenog
  • 100 g svežeg, blagog slatkog ajija, očišćenog od semenki i iseckanog
  • 12 g belog luka, zgnječenog ili sitno iseckanog
  • 6 g fine soli, odvojeno
  • 1 g zrna pimenta
  • 20 ml soka limete
  • 1,6 l vode, uz malo vrele vode po potrebi
  • 10 g svežeg korijandera, opciono
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Bezbedno pripremite ribu Ribu držite u frižideru do kuvanja i odvojeno od hrane spremne za jelo. Ne ispirajte sirovu ribu; osušite je papirnim ubrusom i bacite ga. Blago je posolite sa malo soli i poprskajte s malo limete. Operite ruke, pribor i radnu površinu nakon kontakta sa sirovom ribom.

  2. Pripremite juku i aromatično povrće Oljuštenu juku isecite na jednake komade i uklonite tvrdu, drvenastu sredinu ako je ima. Isecite mladi i beli luk, ajiju uklonite semenke pa ga iseckajte. Zgnječite ili sitno iseckajte beli luk. Ostavite malo zelenog luka i, po želji, korijandera za posluživanje.

  3. Začinite čorbu Sipajte vodu u tešku šerpu i dodajte preostalu so, mladi luk, beli luk, ají, beli luk, piment i preostalu limetu. Dovedite do laganog ključanja, pa kuvajte 5 minuta da voda upije aromu. Probajte: ukus treba da bude slan i blago osvežavajuć, a ne previše kiseo.

  4. Kuvajte juku dok skoro ne omekša Dodajte juku i kuvajte na tihoj vatri, delimično poklopljeno, 18–25 minuta. Po potrebi jednom okrenite komade. Tanak nož treba lako da ulazi u površinu, dok komadi i dalje drže oblik. Ako tečnost više ne prekriva dovoljno juku, dolijte malo vrele vode.

  5. Poširajte bocachiko Pažljivo položite ribu preko juke. Poklopite i lagano kuvajte 8–15 minuta, u zavisnosti od debljine komada. Ne dozvolite jako ključanje jer se riba može raspasti. Termometrom izmerite najdeblji deo, dalje od kosti; treba da dostigne najmanje 63°C. Meso treba da pobeli i da se razdvaja na sočne listiće.

  6. Odvojeno iznesite ribu, juku i čorbu Šupljom kašikom ili širokom lopaticom prebacite ribu i juku na zagrejan tanjir. Čorbu sipajte u posebnu činiju. Umešajte sačuvani zeleni luk i korijander, ako ga koristite, pa probajte i prilagodite so i limetu. Ako poslužujete celu ribu, upozorite na sitne kosti i pažljivo odstranite veće pre posluživanja deci.

  7. Poslužite i sačuvajte Poslužite odmah, dok je vruće, uz čorbu sa strane koju svako može da doda preko ribe i juke. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od dva sata; potrošite ih za 3–4 dana. Ribu i čorbu zagrejte tako da dostignu 74°C u celoj količini, lagano da bi riba zadržala oblik.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi izmerenu juku i opšti sastav nemasne ribe, uz procenjeni jestivi deo celog bocachika i navedenu količinu soli. Udeo kostiju i način čišćenja menjaju prinos, a količina pojedene čorbe nije ista za svakoga, pa su vrednosti približne.

Praktični saveti

Birajte svež bocachiko. Lokalni zapis iz San Estanislaa navodi bocachiko. Kupite svežu ribu koja se čuva na hladnom i koju je očistio pouzdan prodavac. Ako je nema, može poslužiti sveža čvrsta slatkovodna riba, ali ukus i kosti biće drugačiji. Ne zamenjujte je usoljenom ili sušenom ribom bez proverenog postupka za tu namirnicu. Čorbu održavajte na blagoj vatri. Jako ključanje može rasuti ribu među komade juke i otežati vađenje. Tanke komade proverite već nakon 8 minuta, deblje kasnije; termometar i neprozirno meso koje se lista pouzdaniji su od samog sata. Proverite juku. Birajte čvrstu juku bez mekih, tamnih ili buđavih mesta. Ako postoji, uklonite drvenastu sredinu. Kada je riba gotova, juka treba da bude mekana, ali da se ne raspada; izvadite je ako ranije omekša. Alergeni i bezbednost. Recept sadrži ribu, jedan od glavnih alergena. Držite je odvojeno od hrane za osobu alergičnu na ribu i sprečite unakrsni kontakt. Sirovu ribu čuvajte hladnu, ne ispirajte je i kuvajte najdeblji deo do najmanje 63°C. Bocachiko ima mnogo kostiju, pa jedite polako i pažljivo proverite porciju. Ostatke rashladite u roku od dva sata i zagrejte do 74°C.

Završne napomene

Zapamtite: Juku kuvajte dok skoro ne omekša pre dodavanja ribe, kako bi se obe namirnice završile bez raspadanja ribe. Zapamtite: Čorbu poslužite u zasebnoj činiji i obratite pažnju na sitne kosti bocachika.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: Četvrtina ribe i juke uz malo čorbe
  • Kalorije: Oko 500 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 77 g
  • Proteini: Oko 34 g
  • Masti: Oko 5 g
  • Vlakna: Oko 3 g
  • Natrijum: Oko 730 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Listići usoljenog soma sa jajima i sofritom od paradajza i luka u činiji.
Kolumbijska nacionalna jela

Bagre estopiao — mompoški slani som sa jajima

Pripremite bagre estopiao iz Mompoksa sa slanim somom, karipskim guisom i meko pečenim jajima.

Pogledaj recept → →
Cela pečena riba bocahiko u listu banane, otvorenom da se vidi nadev od paradajza, luka i belog luka.
Kolumbijska nacionalna jela

Bocachicos rellenos asados al carbón — punjeni bocahiko sa žara iz Mompoksa

Ispecite cele mompoške bocahikose punjene paradajzom, lukom i belim lukom u listu banane na ćumuru.

Pogledaj recept → →
Momposinski pebre od kokoške u glinenoj posudi, uz beli pirinač i kuvanu kasavu.
Kolumbijska nacionalna jela

Pebre de gallina — momposinski gulaš od kokoške

Pripremite momposinski pebre de gallina od kokoške, paradajza, crvenog luka, belog luka i začina, uz juku i pirinač.

Pogledaj recept → →