Tamales de masa de arroz: guapijski tamales od pirinča

Skuvajte krompir i jaja Oljuštite krompir, isecite na kockice i kuvajte u vodi bez soli dok nož lako ne ulazi, ali kockice i dalje drže oblik, oko 12–15 minuta. Ocedite i ohladite. Jaja kuvajte dok ne budu tvrdo kuvana, ohladite u hladnoj vodi, oljuštite i svako isecite na osam delova. Ako ih pripremate unapred, držite ih u frižideru.

Pripremite pacifički refrito Zagrejte ulje s ahijoteom u širokom tiganju na srednje niskoj temperaturi. Dodajte mladi i žuti luk, beli luk, blagu čili-papriku i opcionu zelenu papriku. Dinstajte 6–8 minuta uz mešanje dok ne omekšaju, bez tamnjenja. Dodajte paradajz, chillangua, poleo, 4 g soli i biber. Kuvajte polako 10–12 minuta dok se paradajz ne raspadne i ne nastane mekani sos. Odmerite 240 ml za masu, a ostatak sačuvajte za mesni fil.

Skuvajte pirinač dok sasvim ne omekša U velikoj šerpi sjedinite vodu, kokosovo mleko, kokosovo ulje i 4 g soli predviđene za masu. Zagrejte do tihog ključanja, umešajte oceđen pirinač i smanjite temperaturu. Kuvajte lagano, bez poklopca, često mešajući po dnu, dok zrna ne popucaju i smesa ne postane gusta, lepljiva i još uvek vlažna, oko 25–35 minuta. Ako počne da se hvata pre nego što pirinač potpuno omekša, dodajte malo vrele vode. Umešajte 240 ml refrita i biber.

Usitnite masu Sklonite šerpu s vatre. Dok je pirinčana smesa još topla, usitnite je u turama čvrstim tučkom ili kratko pulsirajte u multipraktiku dok se većina zrna ne razbije i masa ne počne da se povezuje. Ostavite malo teksture; nemojte je pretvoriti u glatki pire. Poklopite i držite toplom dok pripremate fil. Ako se previše stegne, dodajte malo vrele vode.

Skuvajte meso s krompirom i refritom U teškoj šerpi pržite rebra na srednjoj temperaturi dok ponegde blago ne porumene i ne puste deo masnoće, oko 8–10 minuta. Dodajte komade kokoške i promešajte u otopljenoj masnoći, bez jačeg zapecanja. Umešajte preostali refrito i toliko vrele vode da dopire približno do polovine mesa. Poklopite i lagano kuvajte, povremeno okrećući komade, dok oba mesa ne omekšaju, a najdeblji deo kokoške ne dostigne najmanje 73,9°C izmereno termometrom za hranu, oko 45–60 minuta. Po potrebi dolivajte vrelu vodu da u šerpi ostane malo sosa. Dodajte skuvani krompir i kuvajte otklopljeno još 5 minuta; fil treba da bude sočan, ne vodenast.

Napravite paketiće i zavežite ih Omekšajte svaki list banane kratko iznad slabog plamena ili u zagrejanom tiganju, obrišite ga i odstranite tvrda središnja rebra. Položite list na radnu površinu. Rasporedite jednu osminu mase u deblji oval, dodajte jednu osminu mesnog fila i dve kriške jajeta, pa prekrijte kašikom mase. Preklopite list preko fila, zavrnite bočne krajeve da dobijete zatvoren paketić i čvrsto zavežite koncem. Pocepane delove zakrpite dodatnim listom. Ponovite da dobijete osam tamalesa.

Kuvajte dok sredina ne bude vruća Na dno velike šerpe s poklopcem stavite rešetku, rezervne listove ili nekoliko presavijenih komada lista banane. Dodajte oko 3 l vode i 10 g soli, pa poređajte tamales tako da leže iznad dna. Poklopite i dovedite do stabilnog tihog ključanja; kuvajte 90 minuta, po potrebi dolivajući ključalu vodu. Pažljivo otvorite jedan paketić i čistim termometrom izmerite sredinu; treba da dostigne najmanje 73,9°C. Ako nije dovoljno vruća, ponovo ga zavežite i kuvajte još 10 minuta pre ponovne provere. Poslužite tamales vruće u listovima, uz patakones ako želite. List i konac se ne jedu. Ako ih držite do posluživanja, održavajte temperaturu od najmanje 60°C. Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u frižideru na 5°C ili niže najkasnije u roku od 2 sata. Podgrevajte svaku porciju dok sredina ne dostigne 73,9°C. Kuvani pirinač ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.