Tamal huilense: pirinčani tamales iz Hile

Potopite grašak i pripremite listove Potopite suvi grašak u dosta hladne vode na 8 sati ili preko noći, pa ga ocedite. Obrišite listove banane. Kratko ih provucite iznad slabog plamena ili potopite u vrelu vodu dok ne postanu savitljivi; nemojte ih paliti. Držite ih pokrivene čistom krpom.

Skuvajte meso i grašak Stavite govedinu i svinjetinu u veliki lonac, nalijte dovoljno od 1,5 l vode da prekrije meso za oko 3 cm i dodajte polovinu soli. Zagrejte do tihog vrenja, skinite penu i kuvajte oko 45 minuta, dok meso skoro ne omekša. Dodajte piletinu i krčkajte još 25–35 minuta, dok najdeblji deo piletine ne dostigne 74°C, a govedina i svinjetina ne budu mekane na viljušku. U međuvremenu, potopljeni grašak kuvajte u posebnoj šerpi sa 1 l sveže vode 35–50 minuta, dok ne omekša, pa ga ocedite. Prebacite meso na čist poslužavnik i sačuvajte 500 ml bujona. Kuvanu hranu držite odvojeno od pribora koji je dodirivao sirovo meso.

Skuvajte jaja i povrće Kuvajte jaja 10 minuta, ohladite ih u hladnoj vodi, oljuštite i prepolovite po dužini. Krompir i šargarepu kratko kuvajte u malo sačuvanog bujona, oko 8–10 minuta, dok ne omekšaju, ali zadrže oblik. Ocedite ih i ostavite sa strane.

Pripremite začinsku osnovu i pirinač Zagrejte ulje u tiganju na srednjoj vatri. Dodajte mladi luk i pržite 3 minuta. Umešajte beli luk, paradajz, anato, kumin, biber i preostalu so. Kuvajte 6–8 minuta, dok paradajz ne omekša i zamiriše. Skuvajte oprani pirinač u odmerenoj količini bujona prema uputstvu na pakovanju; dodajte vodu samo ako je potrebno. Zrna treba da budu mekana, ali razdvojena, ne raskuvana. Umešajte začinsku osnovu i grašak, pa probajte i po potrebi dosolite.

Podelite nadev Ohlađeno meso isecite na zalogaje. Pirinač, meso, krompir, šargarepu i polovine jaja rasporedite tako da možete ravnomerno da ih podelite u osam paketića. Vruće sastojke ostavite kratko da se prohlade kako biste mogli bezbedno da ih dodirujete; ne držite ih na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Napunite i zavežite paketiće Za svaki tamal položite dva lista unakrsno. U sredinu stavite osminu pirinča, zatim dodajte po deo sve tri vrste mesa, krompir, šargarepu i polovinu jajeta. Prekrijte sa još malo pirinča. Prebacite duže strane lista preko nadeva, podvijte krajeve i čvrsto, ali ne previše, zavežite kanapom. Neka paketići budu slične veličine kako bi se ravnomerno zagrejali.

Kuvajte na pari i proverite Sipajte 2,5 l vode u lonac, tako da ostane ispod rešetke. Pustite da provri, poređajte paketiće iznad vode i dobro poklopite. Smanjite vatru da para stalno izlazi i kuvajte 70–80 minuta. Po potrebi dolijte vrelu vodu. Termometrom proverite sredinu najvećeg paketića; treba da dostigne 74°C. Ostavite da odstoji 5 minuta pre serviranja. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C u celoj porciji.