Name: Sankačo sa kikirikijem iz Popajana, svinjetinom, guineom i jukom
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g mesnatih svinjskih vratnih kostiju; 3.200 ml vode, uz dodatnu vodu za potapanje i kuvanje pasulja; 150 g suvog crvenog pasulja, potopljenog 8–12 sati i oceđenog; 2 sveža klipa kukuruza, ukupno oko 400 g zajedno sa oklaskom, svaki isečen na 3 dela; 120 g crnog luka, sitno iseckanog; 15 g belog luka, usitnjenog; 15 g mladog luka, iseckanog; 10 g stabljika korijandera, vezanih u malu vezicu; 12 g sitne soli, podeljene; 500 g sveže slatke juke, oljuštene, bez drvenastog jezgra ako postoji, isečene na komade od 4 cm; 2 mala zelena guineo banana za kuvanje, oko 400 g oljuštenih, isečenih na komade od 4 cm; 200 g žutog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 200 g crvenog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 150 g arracache, oljuštene i isečene na komade od 3 cm; 180 g sirovog oljuštenog neslanog kikirikija; 400 ml vrućeg bujona za blendiranje; 15 ml neutralnog ulja; 0,5 g mlevenog ahiotea/anata; 2 g mlevenog kima; 1,5 g mlevenog crnog bibera; 8 g svežih listova korijandera, iseckanih; Blagi ají, za odvojeno služenje

Širok prikaz sankača sa kikirikijem, svinjetinom, povrćem i ajijem sa strane.

Region Popajan, Kauka, jugozapad Kolumbije u Andima

Vrsta jela Gusta supa sa kikirikijem, svinjetinom, zelenom bananom za kuvanje i pasuljem

Porcije 8 izdašnih porcija

Aktivna priprema 45 minuta

Kuvanje Oko 2 sata i 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sankačo sa kikirikijem iz Popajana, svinjetinom, guineom i jukom

Sankačo sa kikirikijem povezuje se sa Popajanom u departmanu Kauka. Njegova prepoznatljiva kombinacija je tostirani kikiriki, zeleni guineo, pasulj, juka i krompir. Jedna lokalna priprema uključuje i svinjske kosti, kukuruz, vezicu začinskog bilja, arracachu i ahiote. Kikiriki se lagano tostira, a zatim melje ili blendira; daje bujonu punoću, ali supa ne treba da postane gladak pire.

Ova izmerena kućna verzija daje osam porcija i koristi mesnate svinjske vratne kosti za aromatičan bujon. Dve vrste krompira, kukuruz, juka, arracacha i guineo čine čorbu obilnom, a potopljeni pasulj dodaje još jedan mekan i zasitan element. Količina kikirikija, začina i povrća može se razlikovati od kuće do kuće; ovde navedene mere služe kao pouzdana osnova, a ne kao tvrdnja da postoji samo jedan recept.

Redosled je važan. Pasulj se potapa i zasebno kuva skoro do mekoće, kako bi se skuvao ravnomerno i kako voda od kuvanja ne bi promenila bujon. Svinjske kosti i kukuruz započinju u glavnom loncu, korenasto povrće dolazi u etapama, a guineo se dodaje kasno jer brzo omekša i može da zamuti supu ako se snažno meša. Tostirani kikiriki se blendira sa toplim bujonom i ahioteom, pa se pred kraj umešava u lonac. Ljuti ají služi se odvojeno.

Sastojci

Pasulj i svinjski bujon

800 g mesnatih svinjskih vratnih kostiju
3.200 ml vode, uz dodatnu vodu za potapanje i kuvanje pasulja
150 g suvog crvenog pasulja, potopljenog 8–12 sati i oceđenog
2 sveža klipa kukuruza, ukupno oko 400 g zajedno sa oklaskom, svaki isečen na 3 dela
120 g crnog luka, sitno iseckanog
15 g belog luka, usitnjenog
15 g mladog luka, iseckanog
10 g stabljika korijandera, vezanih u malu vezicu
12 g sitne soli, podeljene

Korenasto povrće i guineo

500 g sveže slatke juke, oljuštene, bez drvenastog jezgra ako postoji, isečene na komade od 4 cm
2 mala zelena guineo banana za kuvanje, oko 400 g oljuštenih, isečenih na komade od 4 cm
200 g žutog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
200 g crvenog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
150 g arracache, oljuštene i isečene na komade od 3 cm

Pasta od kikirikija i završni dodaci

180 g sirovog oljuštenog neslanog kikirikija
400 ml vrućeg bujona za blendiranje
15 ml neutralnog ulja
0,5 g mlevenog ahiotea/anata
2 g mlevenog kima
1,5 g mlevenog crnog bibera
8 g svežih listova korijandera, iseckanih
Blagi ají, za odvojeno služenje

Priprema

Potopite i bezbedno skuvajte pasulj. Potopite pasulj u dosta vode i držite ga u frižideru 8–12 sati. Ocedite ga i bacite vodu od potapanja. Prelijte svežom vodom u šerpi, pustite da snažno vri 30 minuta, a zatim smanjite temperaturu i kuvajte još 30–45 minuta, dok pasulj ne postane kremast, ali zadrži oblik. Vreme zavisi od starosti i sorte. Ocedite ga i ostavite sa strane. Nedovoljno kuvan pasulj nemojte dodavati u supu.
Započnite svinjski bujon sa kukuruzom. Stavite svinjske kosti u veliki lonac sa 3,2 litra vode i približno polovinom soli. Pustite da provri, uklonite sivkastu penu, pa smanjite vatru da bujon mirno krčka. Dodajte kukuruz i kuvajte poklopljeno ili sa odškrinutim poklopcem oko 30 minuta. Nastavite dok meso ne bude potpuno kuvano i ne počne lako da se odvaja od kosti, obično oko 90 minuta ukupno; tvrđi komadi mogu tražiti više vremena. Ako proveravate termometrom ceo komad svinjetine, treba da dostigne najmanje 62,8 °C i da odmori 3 minuta, mada će se meso sa kostiju kuvati duže dok ne omekša.
Tostirajte i izblendajte kikiriki. Dok bujon krčka, zagrejte suv tiganj na srednje slaboj vatri. Dodajte kikiriki i gotovo neprestano mešajte oko 10 minuta, dok ne zamiriše orašasto i blago potamni. Nemojte ga prepeći. Kratko ohladite; po želji skinite opuštenu kožicu, mada kikiriki sa kožicom daje gušću pastu. Blendajte ga sa 400 ml vrućeg bujona, uljem i ahioteom dok ne postane gladak i sipak. Ako blender traži više tečnosti, dodajte bujon kašiku po kašiku. Pasta sadrži kikiriki, jak alergen.
Dodajte pasulj, aromatiku i čvrsto povrće. U svinjski bujon dodajte skuvani pasulj, crni luk, beli luk, mladi luk, vezicu stabljika korijandera, kim, biber i preostalu so. Krčkajte 10 minuta. Dodajte žuti i crveni krompir i arracachu; kuvajte nežno još 10 minuta. Varjačom lagano zahvatite i dno lonca, pazeći da ne polomite pasulj ili kukuruz.
Dodajte juku, pastu od kikirikija i guineo. Dodajte juku i kuvajte oko 10 minuta. Još jednom promešajte pastu, pa je polako sipajte u lonac uz nežno mešanje. Dodajte guineo i nastavite da lagano kuvate 15–20 minuta, dok juka, krompir i arracacha ne budu mekani u sredini, a guineo mekan, ali i dalje u prepoznatljivim komadima. Bujon treba da bude zlatnoćilibarne boje i blago zgusnut. Ako postane pregust, razredite ga vrućom vodom. Izbegavajte jako ključanje koje može da raspadne guineo i pasulj.
Završite i poslužite. Izvadite vezicu začinskog bilja. Probajte bujon i dodajte još malo soli samo ako je potrebno. Umešajte iseckani korijander. Odvojite meso od kostiju, kosti bacite, a meso vratite u lonac ili ga složite na tanjir za služenje. Sipajte vrelu supu u duboke činije tako da svaka porcija dobije svinjetinu, kukuruz, pasulj, korenasto povrće i bujon. Blagi ají ponudite odvojeno. Jasno upozorite da supa sadrži kikiriki.

Praktično

Oprema

Koristite težak lonac zapremine najmanje 7 litara, drugi lonac za pasulj, tiganj za kikiriki, blender ili čvrst mlin, malu činiju, oštar nož, dasku, kutlaču i čist kuhinjski termometar. Široka drvena varjača pomaže da se gust bujon umeša bez gnječenja guinea. Dasku i pribor za sirovu svinjetinu držite odvojeno od gotove hrane i operite ih vrućom vodom i deterdžentom.

Služenje, čuvanje i bezbednost hrane

Bujon sa kikirikijem treba blago da obavija kašiku, dok povrće i guineo ostaju jasno odvojeni komadi. Ají služite u maloj činiji da bi svako dodao ljutinu po želji. Jelo sadrži kikiriki i nije pogodno za osobe alergične na njega. Proverite pakovane začine i ají zbog drugih alergena i sprečite unakrsni kontakt čistim priborom. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od gotove hrane. Operite ruke, noževe i daske nakon kontakta. Svinjetinu kuvajte dok ne bude potpuno gotova i mekana; celi komadi treba da dostignu najmanje 62,8 °C i da odstoje 3 minuta. Pasulj potapajte u frižideru, bacite vodu od potapanja i snažno ga kuvajte pre nego što ga dalje krčkate do potpune mekoće. Koristite samo slatku jestivu juku namenjenu kuvanju; potpuno je oljuštite, uklonite drvenasto jezgro i kuvajte dok ne omekša i u sredini. Ne koristite gorku juku bez odgovarajuće obrade. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte celu količinu do 73,9 °C uz često mešanje i ponovo dovedite čorbu do ključanja. Pasta od kikirikija zgusne se kada se ohladi; pri podgrevanju dodajte malo vruće vode i pažljivo promešajte da guineo ostane u komadima.

Korisni saveti

Glađi bujon: Kikiriki dobro izblendajte sa vrućim bujonom; nemojte u lonac sipati suvu grudvicu samlevenog kikirikija. Sačuvajte komade: Kada dodate guineo, mešajte polako i izbegavajte jako ključanje kako se supa ne bi pretvorila u kašu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Energija: 520 kcal
Ugljeni hidrati: 70 g
Proteini: 27 g
Masti: 23 g
Vlakna: 9 g
Natrijum: 720 mg
Procena: Približne vrednosti za jednu osminu recepta, izračunate iz navedenih sastojaka i opštih podataka o sastavu hrane. Količina mesa sa kostiju, masnoća svinjetine, kikiriki i popijeni bujon menjaju rezultat; ovo nije laboratorijska analiza.