Sancocho con coles iz Popayána sa svinjetinom, ullukom i kukuruzom
Sancocho con coles zabeležen je u Popayánu, u departmanu Kauka, kao svakodnevna supa od kukuruznog brašna, coles, ulluka, pasulja, krompira, belog luka, achiote, mesa i korijandera. Kulturni inventar potvrđuje mesto i sastav, ali ne navodi kućne mere ni jedan jedini postupak. Ova verzija daje odmerenu količinu za osam osoba i koristi svinjsko meso s kosti, crveni pasulj i fino kukuruzno brašno. Svinjetina je praktičan izbor za ovaj recept, a ne tvrdnja da se u Popayánu uvek koristi isto meso.
Naziv „coles“ može da označava lokalne lisnate kupusnjače. Ako ih ne možete nabaviti, upotrebite zeleni kupus i navedite ga kao praktičnu zamenu. Ulluko je sitna andska krtola blagog, zemljastog ukusa; dobro je operite, a najmanje plodove ostavite cele. Krompir i pasulj daju čorbi punoću, dok je kukuruzno brašno blago svilenkastom. Malo achiote oboji osnovu, a da ne prekrije ukus povrća.
Ovo je standardizovana kućna adaptacija, ne jedina istorijski utvrđena formula. Pasulj se kuva zasebno do mekoće, meso lagano krčka dok ne omekša, a krompir, ulluko i zeleniš dodaju se u fazama. Brašno se prvo razmuti u hladnoj vodi kako se u loncu ne bi napravile grudvice. Ako je brašno krupnije, koristite fino kukuruzno brašno i kuvajte ga dovoljno dugo.
