Name: Posta de carne: pečena govedina iz Bolivara
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1500 g govedine punta de anca (rump cap ili tritip), ceo komad, očišćen od žilavih opni; 300 g žutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 18 g belog luka (oko 6 čenova), sitno iseckanog; 28 g neslanog putera; 60 ml neutralnog ulja, podeljeno; 120 ml vode; 10 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 8 g peršuna ravnih listova, sitno iseckanog

Širok tanjir zapečene kolumbijske govedine sa sokom od luka i peršunom.

Regija Bolivar, na karipskoj obali Kolumbije

Vrsta jela Pečeni komad govedine sa sosom od luka i putera

Količina 8 porcija

Priprema 30 minuta aktivnog rada

Pečenje Oko 55 minuta; proveriti termometrom

Sastojci ↓

Pregled

Posta de carne: pečena govedina iz Bolivara

Posta de carne je naziv pod kojim se ovo jelo od govedine iz departmana Bolivar vodi u kolumbijskom nacionalnom popisu tradicionalnih jela. Kratak opis navodi pečenu punta de anca, začinjenu lukom, puterom i belim lukom. Državni kolumbijski kuvar daje konkretniji kućni postupak: beli luk se kratko proprži i izgnječi, meso se začini i zapeče, a zatim se peče u dubokoj posudi uz luk omekšan na puteru i malo vode. Na kraju se služi sa sopstvenim sokom i peršunom.

U kuvaru se ovaj komad naziva punta de cadera ili punta gorda; u njegovom rečniku ti nazivi stoje uz punta de anca. Mesarima van Kolumbije ovi izrazi možda nisu poznati, pa tražite ceo komad goveđeg rump kapa ili tritipa, približno 1,5 kg, pogodan za pečenje u rerni. Oblik se razlikuje od zemlje do zemlje; birajte komad slične debljine kako bi se ravnomerno ispekao. Ostavite tanak sloj masnoće ako ga ima, a odstranite samo žilave opne i predebele naslage.

Štampani recept navodi rernu zagrejanu na 350 stepeni i 25 minuta za srednje pečeno meso, ali ne kaže da li su stepeni Farenhajtovi ili Celzijusovi. U ovoj kućnoj verziji koristi se 177°C, odnosno 350°F, što je razumno podešavanje za rernu. Vreme od 25 minuta zamenjeno je proverom kuhinjskim termometrom: komadu od 1,5 kg može trebati više vremena, u zavisnosti od debljine, početne temperature i same rerne. Ovo bolivarsko jelo nije isto što i kartahenska posta negra, koja ima tamniji, zaslađen sos i zaseban kulinarski identitet.

Rezultat je jednostavan: dobro zapečena spoljašnjost, mekane kriške i slani sos od luka, putera, belog luka i mesnog soka. Luk treba da omekša i blago porumeni, a ne da zagori. Sos je namerno sveden da bi ukus govedine ostao u prvom planu. Malo peršuna osvežava završni ukus. Pirinač, krompir ili hrskava salata mogu se poslužiti posebno, ali nisu deo ovog spiska sastojaka.

Sastojci

Govedina i sos od luka

1500 g govedine punta de anca (rump cap ili tritip), ceo komad, očišćen od žilavih opni
300 g žutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
18 g belog luka (oko 6 čenova), sitno iseckanog
28 g neslanog putera
60 ml neutralnog ulja, podeljeno
120 ml vode
10 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
8 g peršuna ravnih listova, sitno iseckanog

Postupak

Pripremite meso i rernu. Izvadite meso iz frižidera dok pripremate ostale sastojke, ali ga nemojte dugo držati na sobnoj temperaturi. Zagrejte rernu na 177°C i postavite rešetku na srednji nivo. Meso osušite papirnim ubrusima. Ako je komad izrazito nepravilan, zamolite mesara da ga veže u kompaktan oblik; ravnomerniji komad se predvidljivije peče. Sirovo meso i dasku držite odvojeno od hrane spremne za jelo.
Propržite i izgnječite beli luk. U posudi koja može u rernu zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte beli luk i mešajte 30–60 sekundi, dok zamiriše i tek blago porumeni. Odmah ga prebacite na tanjir da ne potamni, jer zagoreo beli luk daje gorak ukus. Zgnječite ga ravnom stranom noža. Pomešajte ga sa solju i biberom. Začinite meso, utiskujući malo smese u nekoliko plitkih zaseka dubine do oko 1 cm; nemojte praviti mnogo dubokih rupa.
Zapečatite meso sa svih strana. U isti tiganj sipajte preostalih 45 ml ulja i pojačajte vatru na srednje jaku. Kada ulje počne da svetluca, stavite meso. Hvataljkama zapecite obe šire strane i krajeve, ostavljajući nekoliko minuta po strani da se formira korica. Nemojte stalno pomerati meso. Cilj je ravnomerno tamnosmeđa površina, a ne pečena sredina. Ako ulje počne snažno da se dimi, smanjite vatru. Prebacite meso na čist tanjir dok pripremate luk.
Pripremite podlogu i ispecite meso. Smanjite vatru na srednju. U isti tiganj dodajte puter i oko dve trećine luka. Mešajte 3–4 minuta, skidajući zapečene ostatke sa dna, dok luk ne omekša i zamiriše blago slatkasto. Sipajte vodu i promešajte. Vratite meso u posudu, masnijom stranom nagore ako ima sloj masnoće, pa kašikom rasporedite deo luka preko njega. Pažljivo prebacite posudu u rernu. Pecite dok termometar zaboden do sredine najdebljeg dela ne pokaže najmanje 62,8°C. Prvu proveru obavite posle oko 45 minuta; debljem komadu može trebati duže. Sonda ne treba da dodirne masni šav ili posudu. Bezbednost ne procenjujte samo po boji ili proteklom vremenu.
Ostavite meso da odmori i dovršite sos. Prebacite meso na čistu dasku i ostavite ga 15 minuta. Za ceo komad govedine minimum za bezbedan odmor je tri minuta; duže odmaranje pomaže i da se sokovi slegnu. Dok meso odmara, stavite posudu na tihu vatru. Dodajte preostali luk u sokove i kuvajte dok ne omekša. Ako je posuda suva, dodajte kašiku tople vode. Probajte sos i dosolite samo ako je potrebno, jer je odmerena količina soli već uračunata. Prelijte meso lukom i sokom, pa pospite peršunom.
Isecite i poslužite. Uočite pravac mišićnih vlakana i secite popreko na njih, na jednake kriške debljine oko 5–7 mm. Rasporedite ih na zagrejanom tanjiru i prelijte delom sosa od luka i putera. Ostatak sosa poslužite posebno. Poslužite dok je meso toplo.

Praktično

Oprema

Potrebni su težak tiganj ili plića posuda za pečenje koja može u rernu i dovoljno je velika da meso ne bude zbijeno, mali tanjir za proprženi beli luk, hvataljke, daska za sečenje, oštar nož i kuhinjski termometar. Proverite da li drška posude sme u rernu. Termometar sa tankom sondom lakše meri sredinu mesa bez zasecanja.

Korisni saveti

Ako je komad znatno duži i tanji od tipičnog tritipa, počnite ranije da proveravate temperaturu. Kompaktnom i debelom komadu trebaće više vremena. Termometar, a ne sat, određuje kada je meso bezbedno. Ako beli luk počne da tamni u ulju, odmah sklonite tiganj sa vatre i izvadite ga. Svetlozlatan beli luk je aromatičan i blag; tamnosmeđi postaje gorak. Ako se sok u posudi previše ukuva, dodajte vodu kašiku po kašiku i sastružite zapečene komadiće. Ako je sos redak, lagano ga ukuvajte dok meso odmara. Izbegavajte jako ključanje jer se puter može razdvojiti. Ostavite meso da odmori pre sečenja. Ako ga odmah isečete, više soka će isteći na dasku, a kriške mogu biti suvlje. Govedinu i sos prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Ostatke pojedite u roku od 3–4 dana ili zamrznite. Pri podgrevanju zagrejte ih do 73,9°C; po potrebi u sos dodajte malo vode. Nutritivne vrednosti su procena za jednu osminu mesa i sosa. Masni poklopac komada, obrezivanje, gubitak tokom pečenja i količina sosa na porciji menjaju rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Puter sadrži mleko. Čist kuhinjski termometar zabodite do sredine najdebljeg dela govedine, dalje od većih masnih šavova. Meso treba da dostigne najmanje 62,8°C, a zatim da odmara najmanje 3 minuta; odmor od 15 minuta u ovom receptu je duži od propisanog minimuma. Bezbednost ne procenjujte po ružičastoj boji, zapečenosti ili vremenu. Operite ruke, dasku, nož i radne površine posle dodira sa sirovom govedinom. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 73,9°C.

Završne napomene

1: Punta de anca, punta de cadera i punta gorda su srodni nazivi za komade govedine u kolumbijskom kuvaru; mesaru objasnite da vam treba ceo komad za pečenje. 2: Ova verzija iz Bolivara ima jednostavan sos od luka, putera i belog luka i razlikuje se od tamnijeg sosa kartahenske poste negre.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Jedna od osam porcija pečene govedine sa sosom od luka i putera
Energija: 440 kcal
Ugljeni hidrati: 5 g
Proteini: 37 g
Masti: 31 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 520 mg