Pregled
Popaján arroz relleno (složeni pirinač sa svinjetinom i longanizom)
Pripremi popajanski arroz relleno sa pirinčem u goveđoj supi, svinjetinom, longanizom, belim vinom i sirom queso doble crema.
Kolumbijska nacionalna jela
Popaján arroz relleno (složeni pirinač sa svinjetinom i longanizom)
Pripremi popajanski arroz relleno sa pirinčem u goveđoj supi, svinjetinom, longanizom, belim vinom i sirom queso doble crema.
Kolumbijska nacionalna jela
Sastojci
Sastojci
Pirinač i supa
- 450 g belog pirinča dugog zrna, opranog dok voda uglavnom ne postane bistra i oceđenog
- 1.1 L vrele goveđe supe, po mogućstvu sa malo soli
Fil od svinjetine i longanize
- 400 g svinjske plećke, očišćene i isečene na kocke od 2 cm
- 250 g sveže svinjske longanize, po potrebi bez creva, isečene na kolutove od 5 mm
- 180 g crvenog luka, sitno iseckanog
- 120 ml suvog belog vina, podeljenog
Za slaganje i završetak
- 300 g sira queso doble crema, isečenog na kockice od 5 mm i podeljenog
- 60 g neslanog putera, podeljenog za pirinač, fil i kalup
- 6 g sitne soli, podeljeno; prilagoditi slanosti supe i kobasice
- 2 g mlevenog crnog bibera
Priprema
Priprema
Priprema
-
Pripremi namirnice i kalup Svinjetinu i svežu longanizu drži u frižideru do kuvanja. Pripremi veliki lonac sa debelim dnom, širok tiganj i kalup za kuglof zapremine 2.5 L ili dublju vatrostalnu posudu. Sir iseci na male kocke da omekša između slojeva pirinča. Kalup dobro premaži puterom, uključujući središnji otvor. Pribor i površine za sirovo meso drži odvojeno od kuvanog pirinča i sira.
-
Pripremi mesni fil Otopi dvadeset grama putera u tiganju na srednjoj vatri. Dodaj svinjsku plećku u jednom sloju i zapeci sa više strana. Kuvaj dok sredina ne dostigne 63°C, zatim ostavi da odmori 3 minuta. Dodaj longanizu i prži dok ne porumeni i u sredini ne dostigne najmanje 71°C. Prebaci meso na čist tanjir. U tiganj dodaj crveni luk i dinstaj dok ne omekša. Sipaj veći deo vina, sastruži zapečene komadiće i kratko kuvaj dok ne ispari oštar miris alkohola. Vrati meso, začini solju i biberom iz dela za fil i drži na toplom.
-
Skuvaj pirinač u supi Otopi trideset grama putera u loncu sa debelim dnom. Dodaj oceđen pirinač i mešaj dok zrna ne postanu blago sjajna. Sipaj vrelu goveđu supu i dodaj so predviđenu za pirinač. Pusti da blago provri, poklopi i smanji vatru. Kuvaj dok pirinač ne omekša, a tečnost se upije, obično 16–18 minuta u zavisnosti od pirinča i lonca. Isključi vatru, ostavi poklopljeno kratko, pa nežno rastresi zrna. Treba da zadrže oblik, bez viška vode i kašaste teksture.
-
Složi i zagrej kalup Zagrej rernu na 180°C. Polovinu pirinča rasporedi u podmazan kalup i poravnaj bez gnječenja zrna. Preko njega rasporedi svinjetinu i longanizu, dodaj polovinu sira, pa prekrij ostatkom pirinča. Na vrh stavi preostali sir i prelij ostatkom vina. Labavo prekrij folijom i peci oko 15 minuta, dok se jelo ne zagreje kroz sredinu i sir ne omekša.
-
Odmori, izvadi iz kalupa i posluži Izvadi kalup iz rerne i ostavi jelo da odmori 10 minuta kako bi se slojevi slegli. Tankom lopaticom pređi uz ivicu i oko središnjeg otvora, pa okreni kalup na topao tanjir i pažljivo ga podigni. Zrna koja se zalepe vrati na mesto lopaticom. Iseci na kriške i posluži toplo dok je sir mekan.
Praktični saveti
Praktično
Nutritivne vrednosti po porciji
Zaokružene procene koriste opšte podatke o sastavu namirnica i uključuju navedenu so. Longaniza, sir i supa razlikuju se po količini masti i natrijuma, pa vrednosti zavise od izabranih proizvoda i predstavljaju približne procene.
Arroz relleno
Mekan pirinač kuvan u goveđoj supi složen je sa svinjetinom, longanizom, belim vinom, crvenim lukom i topljivim sirom queso doble crema. Arroz relleno je u nacionalnom inventaru kolumbijskih tradicionalnih kuhinja zabeležen kao svakodnevno glavno jelo iz Popajana u departmanu Kauka. Ministarstvo kulture navodi pirinač pripremljen sa goveđom supom, svinjetinom, seckanom longanizom, belim vinom, sirom queso doble crema, crvenim lukom i puterom. U zapisu nema izmerenih količina ni potpunog postupka, pa je ovaj recept praktična kućna adaptacija navedene grupe sastojaka, a ne prepis jedne porodične formule. Katalog izdanja Univerziteta Kauka navodi jelo kao „Arroz relleno (ili molde de arroz relleno)“, što potvrđuje i naziv u obliku kalupa. Ovde se pirinač kuva u goveđoj supi, dok svinjetina i longaniza porumene sa crvenim lukom i vinom. Fil se rasporedi između slojeva pirinča, zajedno sa kockicama sira, a zatim se sve zagreje u kalupu dok sir ne omekša. Jedan drugi recept iz Kauke takođe koristi slojeve i kalup, ali ima drugačije sastojke; zato je kalupljenje ovde praktično tumačenje, a ne postupak potvrđen u inventaru Ministarstva. Jelo je izdašno i slano, uz blagu kiselost vina, zapečenu kobasicu i nežan, rastegljiv sir. Pirinač dugog zrna drži oblik za sečenje, ali ostaje mekan. Ostavite ga kratko da se slegne pre vađenja iz kalupa i poslužite tople kriške dok sir još omekšava.
Praktični saveti
Pažljivo izaberi longanizu: Inventar navodi seckanu longanizu, ali ne kaže da li je sveža ili sušena. Ova adaptacija koristi svežu svinjsku kobasicu. Drži je rashlađenu i dobro termički obradi. Ako koristiš već kuvanu longanizu, dodaj je nakon što meso porumeni i samo je zagrej da se ne isuši. Koristi kalup koji se lako oslobađa: Kalup za kuglof daje pirinču otvor u sredini i ravnomerno ga zagreva. Može poslužiti i podmazana dublja vatrostalna posuda; ako se jelo ne odvaja lako, posluži ga kašikom iz posude. Nemoj sabijati pirinač jer bi postao težak. Pazi na ukupnu slanost: Longaniza, queso doble crema i goveđa supa mogu već biti slani. Probaj fil i pirinač pre slaganja i smanji dodatnu so ako su proizvodi jako začinjeni. Supa sa malo soli olakšava kontrolu. Pripremi delove unapred: Za najbolju teksturu skuvaj pirinač i fil neposredno pre slaganja. Ako ih pripremaš ranije, brzo ih ohladi u plitkim posudama i stavi u frižider; sastavi ih tek pred pečenje. Ohlađeno složeno jelo zagrej do 74°C u celoj zapremini pre serviranja. Bezbedno čuvaj ostatke: Kuvani pirinač ne ostavljaj na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Ostatke prebaci u plitke poklopljene posude i brzo rashladi; potroši za tri do četiri dana. Podgrej do 74°C kroz celo jelo. Pirinač se u frižideru stegne, pa ga poklopi i dodaj kašiku supe pre podgrevanja.
Alergeni i bezbednost hrane
Recept sadrži mleko iz sira queso doble crema i putera. Belo vino može sadržati sulfite; proveri deklaraciju ako ti je to važno. Sirovu svinjetinu i kobasicu drži odvojeno od kuvanog pirinča i hrane spremne za jelo; posle rada operi ruke, pribor i površine. Cele komade svinjetine skuvaj najmanje do 63°C i ostavi da odmore 3 minuta; svežu mlevenu kobasicu skuvaj najmanje do 71°C. Kuvani pirinač drži na toplom tokom slaganja i ne ostavljaj ga na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Ostatke brzo rashladi i podgrej do 74°C u celoj zapremini.
Završne napomene
Zapamti 1: Goveđa supa, svinjetina, longaniza, belo vino, queso doble crema, crveni luk i puter čine dokumentovanu grupu sastojaka iz Popajana. Zapamti 2: Nežno slaganje i kratko odmaranje pomažu da pirinač iz kalupa ostane kompaktan pri sečenju.
Nutritivne vrednosti po porciji
Nutritivne vrednosti po porciji
- Osnova porcije: 1 od 8 porcija, sa pirinčem, svinjetinom, longanizom i sirom
- Kalorije: 580 kcal
- Ugljeni hidrati: 47 g
- Proteini: 27 g
- Masti: 30 g
- Vlakna: 1 g
- Natrijum: 800 mg
Kolumbijska nacionalna jela
Kolumbijska nacionalna jela
Arroz seco iz Porea (pirinač iz Llanosa sa svinjskom mašću)
Napravite arroz seco iz Porea u Kasanaresu sa pirinčem, lukom, belim lukom i svinjskom mašću u ovoj odmerenoj kućnoj adaptaciji.
Pogledaj recept → →
Gvahirski friche (kozletina i iznutrice sa krvlju)
Napravite friche iz La Gvahire od kozletine, iznutrica, pregledane kozje krvi, luka, belog luka i paprike, uz juku ili arepe.
Pogledaj recept → →
Gvahirski arroz con camarones secos (pirinač sa sušenim škampima)
Skuvajte gvahirski pirinač sa sušenim škampima, bujonom od oklopa, mladim lukom, ajijem, kuminom i ahijoteom.
Pogledaj recept → →