Name: Pebre de Espinazo de Cerdo: mompoški paprikaš od svinjskog kičmenog mesa
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8 kg svinjskog kičmenog mesa sa kostima, isečenog na komade od 5–6 cm; 30 ml neutralnog biljnog ulja; 200 g žutog luka, sitno iseckanog; 400 g zrelog paradajza, iseckanog; 150 g ají dulce paprike, sitno iseckane (ili slatke crvene paprike ako je nema); 15 g belog luka, usitnjenog; 3 g mlevenog anata; 1 g mlevenog crnog bibera; 6 g fine soli za paprikaš; 1 litar vrele vode, po potrebi još; 300 g dugozrnog belog pirinča, ispranog; 600 ml vode za pirinač; 600 g oljuštene juke, isečene na 6 komada; 1,5 g fine soli za pirinač; 1,5 g fine soli za juku; 240 g zelenog kupusa, tanko iseckanog; 15 ml soka od limete

Širi prikaz mompoškog paprikaša od svinjskog kičmenog mesa, pirinča, juke i kupus salate na sunčanom dvorištu.

Oblast Santa Kruz de Mompoks, Bolivar, u karipskoj depresiji Mompoks

Vrsta jela Glavno jelo od dugo dinstanog svinjskog mesa

Količina 6 porcija

Priprema 55 minuta

Kuvanje oko 2 sata i 45 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pebre de Espinazo de Cerdo: mompoški paprikaš od svinjskog kičmenog mesa

Pebre de espinazo de cerdo je domaće glavno jelo koje se vezuje za Santa Kruz de Mompoks u departmanu Bolivar. U njegovoj osnovi su komadi svinjskog kičmenog mesa koji se polako kuvaju sa lukom, paradajzom, blagom ají dulce paprikom, anatom i belim lukom. Tokom dugog krčkanja sos se zgusne i obavije meso, pa se jelo prirodno slaže sa običnim pirinčem i kuvanom jukom.

Naziv ovde označava toplo mompoško jelo od svinjskog mesa, a ne svežu čileansku salsu koja se takođe zove pebre. Uz paprikaš možete poslužiti pirinač ili rezance, kuvanu juku i kupus salatu. Ova kućna verzija bira pirinač, zadržava juku i dodaje jednostavnu kupus salatu sa limetom, čija svežina ublažava pun ukus paprikaša.

Ova praktična kućna verzija daje jasne mere za šest porcija; odnos mesa i kostiju može da se razlikuje od komada do komada. Zamolite mesara da kičmeno meso iseče na komade slične veličine. Odnos mesa i kosti može da varira, zato se broj komada ne mora poklopiti sa brojem porcija. Ako ne možete da nabavite ají dulce, upotrebite slatku crvenu papriku; ukus će biti blaži i manje aromatičan.

Težak lonac sa poklopcem omogućava ravnomerno kuvanje. Možete upotrebiti glinenu posudu ako je namenjena kuvanju na šporetu i postepeno je zagrevate; u suprotnom izaberite nerđajući čelik ili liveno gvožđe. Održavajte tiho krčkanje, a ne jako ključanje, da vezivno tkivo omekša bez prebrzog isparavanja tečnosti.

Sastojci

Paprikaš od svinjskog mesa

1,8 kg svinjskog kičmenog mesa sa kostima, isečenog na komade od 5–6 cm
30 ml neutralnog biljnog ulja
200 g žutog luka, sitno iseckanog
400 g zrelog paradajza, iseckanog
150 g ají dulce paprike, sitno iseckane (ili slatke crvene paprike ako je nema)
15 g belog luka, usitnjenog
3 g mlevenog anata
1 g mlevenog crnog bibera
6 g fine soli za paprikaš
1 litar vrele vode, po potrebi još

Pirinač i juka

300 g dugozrnog belog pirinča, ispranog
600 ml vode za pirinač
600 g oljuštene juke, isečene na 6 komada
1,5 g fine soli za pirinač
1,5 g fine soli za juku

Kupus salata

240 g zelenog kupusa, tanko iseckanog
15 ml soka od limete

Priprema

Pripremite pirinač i juku U velikom loncu zakuvajte vodu. Dodajte juku i 1,5 g soli pa kuvajte 20–30 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz najdeblji komad. Ako naiđete na tvrdo drvenasto vlakno u sredini, uklonite ga. Ocedite juku i držite je na toplom. U međuvremenu stavite ispran pirinač, 600 ml vode i 1,5 g soli u lonac sa poklopcem. Sačekajte da provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 15–18 minuta, dok voda ne bude upijena, a zrna mekana. Sklonite sa ringle i ostavite poklopljeno 5 minuta.
Zarumenite svinjsko meso Posušite komade svinjskog kičmenog mesa. U teškom loncu zagrejte ulje na srednjoj temperaturi. Zapecite meso u manjim turama, bez pretrpavanja, okrećući komade jednom; računajte oko 3–4 minuta po turi. Prebacite meso na čist tanjir. Zapecanje daje ukus, ali ne zamenjuje kasniju proveru termometrom.
Skuvajte aromatičnu osnovu Smanjite temperaturu na srednje nisku. Dodajte luk i ají dulce papriku i pržite 5–7 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju. Dodajte paradajz, beli luk, anat, crni biber i 6 g soli. Kuvajte još 8–10 minuta, povremeno mešajući, dok paradajz ne omekša i smesa ne postane gusta i mirisna.
Dinstajte dok meso ne omekša Vratite meso i sokove sa tanjira u lonac. Sipajte 1 litar vrele vode i sačekajte da tečnost blago provri. Poklopite i kuvajte na tihoj vatri 2–2.5 sata, okrećući komade jednom ili dvaput. Povremeno proverite tečnost; ako prebrzo isparava pre nego što meso omekša, dodajte još vrele vode. Viljuška treba lako da odvaja meso od kosti. Čistim termometrom proverite najdeblji jestivi deo mesa, dalje od kosti: treba da dostigne najmanje 63 °C, a zatim da odmori 3 minuta. Ako još nije mekano, nastavite kuvanje.
Završite sos i salatu Dok se meso dokuvava, pomešajte tanko sečen kupus i sok od limete. Kad meso omekša, po želji skinite višak masnoće sa površine. Ako je sos redak, otklopite lonac i kuvajte još 5–10 minuta, okrećući komade da se oblože sosom. Probajte i po potrebi korigujte začine.
Pažljivo servirajte Na zagrejane tanjire stavite pirinač, dodajte juku i rasporedite komade mesa. Prelijte ih sosom od paradajza i ají dulce paprike, a kupus salatu poslužite odvojeno. Upozorite goste da kičmeni komadi sadrže kosti; pažljivo uklonite sitne odlomljene delove pre nego što jelo poslužite deci.

Praktični saveti

Praktično

Oprema

Potreban je težak lonac sa poklopcem, veći lonac za juku, manji lonac sa poklopcem za pirinač, daska, oštar nož, hvataljke, cediljka i kuhinjski termometar. Kuhinjska vaga olakšava odmeravanje sastojaka.

Oprema

Potreban je težak lonac sa poklopcem za meso, veći lonac za juku, manji poklopljen lonac za pirinač, daska, oštar nož, hvataljke, cediljka i kuhinjski termometar.

Praktični saveti

Zamolite mesara da komade iseče na približno 5–6 cm. Veliki komadi se sporije omekšavaju i teže dele na porcije. Držite sirovo meso, tanjir na kojem je stajalo i pribor odvojeno od kuvanog pirinča i salate. Operite ruke i radne površine posle dodira sa sirovom svinjetinom. Ají dulce je aromatična, ali blaga. Slatka crvena paprika je prihvatljiva zamena; izbegavajte ljute paprike ako želite da sačuvate blag ukus. Najdeblji jestivi deo treba da dostigne 63 °C i odmori 3 minuta radi bezbednosti. Ovaj komad sa dosta vezivnog tkiva obično mora da se kuva znatno duže da bi bio prijatno mekan. Ako se sos previše zgusne pre nego što meso omekša, dodajte vrelu vodu malo-pomalo. Ako je na kraju redak, otklopite i lagano ga redukujte. U regionalnom opisu se kao alternativa pirinču pominju rezanci. Skuvajte ih posebno; u toj varijanti nemojte istovremeno pripremati odmereni pirinač. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte do najmanje 74 °C; i kuvani pirinač brzo rashladite.

Alergeni i bezbednost hrane

Sastojci ne uključuju glavne regulisane alergene. Proverite deklaraciju kupovnog anata i začinskih mešavina zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Svinjsko kičmeno meso sadrži kosti, pa komade pažljivo proverite, naročito pre serviranja deci. Držite sirovo meso odvojeno od hrane spremne za jelo, a pribor koji je dodirnuo sirovo meso operite. Termometrom proverite najmanje 63 °C u najdebljem jestivom delu, dalje od kosti, pa ostavite 3 minuta da odmori; nastavite dinstanje dok meso ne bude mekano. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, čuvajte 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Kuvani pirinač nemojte dugo ostavljati na sobnoj temperaturi.

Završne napomene

1: Poslužite sočno meso toplo, uz pirinač, juku i hrskav kupus za kontrast. 2: Stavite činiju za kosti na sto kako bi se paprikaš jeo udobnije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Obračun: Jedna od šest porcija sa mesom, pirinčem, jukom i kupus salatom
Energija: 711 kcal
Ugljeni hidrati: 89 g
Proteini: 33 g
Masti: 24 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 711 mg

Pebre de Espinazo de Cerdo: mompoški paprikaš od svinjskog kičmenog mesa

Sastojci

Paprikaš od svinjskog mesa

Pirinač i juka

Kupus salata

Priprema

Praktično

Oprema

Oprema

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Mote de cabeza de bagre ahumado: mompoška čorba od dimljenog soma

Viuda de carne salada: govedina sa jukom i plantanom iz Momposa

Cerdo salado: dugo kuvana soljena svinjetina iz Tenerifa, Magdalena