Mamona / ternera a la llanera — govedina sa ražnja iz Llanosa

Pripremite roštilj na ćumur Rasporedite ćumur tako da pored jake zone ostane deo sa slabijom, indirektnom toplotom. Roštilj palite napolju; sačekajte da se žar ujednači i zagrejte čistu rešetku. Cilj je stabilna umerena toplota bez plamena koji dodiruje meso. Držite termometar, duge hvataljke i bezbedno mesto za vruće ražnjeve nadohvat ruke. Roštilj na ćumur ne koristite u kući, garaži niti drugom zatvorenom prostoru.

Osušite i posolite meso Meso osušite papirnim ubrusima. Uklonite samo čvrste opne; tanak sloj masnoće ostavite ako ga komad ima. Isecite but na duge, deblje komade koji mogu da stanu na ražanj i da se peku približno istom brzinom. Utrljajte odmerenu so sa svih strana. Posoljeno meso držite u frižideru dok se žar ne slegne i izvadite ga tek kada budete spremni da ga nanižete i stavite na roštilj.

Nanižite meso i pecite na indirektnoj toploti Dugi metalni ražanj provucite kroz sredinu svakog komada tako da meso bude stabilno i uravnoteženo. Položite ražnjeve na hladniju stranu roštilja, dalje od otvorenog plamena. Kad je moguće, zatvorite poklopac i polako pecite, povremeno okrećući ražnjeve kako bi površina ravnomerno porumenela. Može biti potrebno približno sat i po do dva sata, ali oblik komada, protok vazduha i jačina žara menjaju trajanje. Ako kapljanje masnoće izazove plamen, pomerite ražnjeve dalje od žara dok se vatra ne smiri. Cilj je rumena korica i blag miris dima, ne pougljenjena površina.

Skuvajte juku dok ne omekša Dok se meso peče, stavite oljuštenu juku u lonac i prelijte je svežom vodom. Pustite da provri, pa kuvajte na tihoj vatri dok unutrašnjost ne postane neprozirna i viljuška ne prolazi kroz nju bez otpora. Vreme zavisi od korena i od toga da li je bio svež ili zamrznut. Procedite juku i prospite vodu od kuvanja. Pri deljenju porcija uklonite tvrdu središnju nit ako je ima.

Skuvajte krompir i plantanu Krompir kuvajte u posebnom loncu dok nož lako ne uđe do sredine. U drugom loncu prelijte komade zrele plantane vodom i kuvajte dok ne omekšaju, ali još drže oblik. Procedite oba priloga. Držite ih poklopljene u čistim posudama dok meso ne bude gotovo; kuvanu hranu ne vraćajte na tanjir ili pribor koji je dodirivao sirovu junetinu.

Proverite središte svakog komada Prenesite ražnjeve na čist poslužavnik. Čist brzi termometar ubodite u najdeblji deo svakog komada, pazeći da ne dodirne metalni ražanj. Pratite minimalnu unutrašnju temperaturu i vreme odmora navedene u odeljku Bezbednost hrane. Ako je neki komad ispod te vrednosti, vratite ga na indirektnu toplotu i ponovo proverite. Boja površine, dim i proteklo vreme nisu pouzdane provere bezbednosti.

Ostavite meso da odmori, isecite i poslužite Gotovo meso stavite na čistu dasku i ostavite deset minuta pre sečenja. Isecite ga tanko popreko na vlakna i poređajte uz vruću juku, krompir i zrelu plantanu. List banane može da posluži kao tradicionalna podloga ako ga imate; čist poslužavnik je jednako dobar. Ljuti sos stavite na sto samo kao dodatak po želji, jer nije deo sastojaka ni proračuna hranljivih vrednosti.