Empanadas de pipián — male empanadice od krompira i kikirikija iz Popajana

Skuvajte osnovu od krompira Zagrejte ulje s ačiotom u većoj šerpi na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi luk i dinstajte dok ne omekša. Umešajte paradajz i beli luk i kuvajte dok se paradajz ne raspadne, a smesa ne zamiriše slatko i slano, bez sirovog mirisa. Dodajte tanko isečen krompir i promešajte da se obloži aromatičnom osnovom. Sipajte deo odmerene vode i kuvajte polako uz često mešanje. Dodajte još vode pomalo dok krompir omekšava; fil treba da ostane gust, ne čorbast. Gnječite krompir o zid šerpe dok ne dobijete uglavnom gladak fil s malo teksture.

Začinite i ohladite pipián Umešajte mleveni kikiriki, kumin, crni biber i so za fil. Kuvajte još malo na tihoj vatri, uz mešanje i struganje dna šerpe, dok smesa ne postane ujednačena i ne zadrži oblik na kašici. Probajte i dodatno solite samo u okviru odmerene količine. Rasporedite fil u plitku posudu da se brzo hladi, pa pokrijte i stavite u frižider dok ne bude hladan i dovoljno čvrst za punjenje. Ne ostavljajte topao fil dugo u dubokoj šerpi na pultu.

Umesite i hidrirajte kukuruzno testo U posudi izmešajte kukuruzno brašno i so za testo. U toploj vodi razmutite ulje, pa tečnost postepeno sipajte u brašno uz mešanje čvrstom kašikom. Kada smesa bude dovoljno hladna za dodir, kratko je mesite dok ne postane glatka, meka i podatna. Treba da formira kuglu, a da se ne lepi jako za ruke. Ako puca kada je pritisnete, dodajte još malo tople vode iz odmerene količine. Pokrijte testo dok pripremate podlogu za oblikovanje.

Oblikujte i zatvorite empanadice Podelite testo na trideset dve jednake porcije i svaku oblikujte u glatku kuglicu. Stavite je između blago nauljenih listova čiste plastike za hranu ili lista banane. Pritisnite u tanak krug prečnika oko osam do deset centimetara. Na jednu polovinu stavite malu gomilicu hladnog fila, ostavljajući čist rub. Preklopite testo i pritisnite ivice, istiskujući zarobljeni vazduh. Dobro zatvorite luk i ostavite široku ivicu; malu pukotinu zakrpte komadićem testa. Gotove empanadice držite pokrivene da se ne suše.

Zagrejte ulje za prženje Stavite duboku, tešku šerpu na stabilan gorionik, dalje od vode i ivice radne površine. Sipajte ulje, ali nemojte puniti šerpu do vrha, pa pričvrstite termometar. Zagrejte ulje na oko sto sedamdeset pet do sto osamdeset stepeni Celzijusa. Spoljašnjost šerpe držite suvom i ostanite pored nje tokom celog prženja. Pripremite metalni poklopac ili odgovarajući protivpožarni aparat za kuhinju; zapaljeno ulje nikada ne gasite vodom.

Pržite dok ne porumene i postanu hrskave Pažljivo spuštajte po nekoliko empanadica u ulje, ostavljajući prostor da se pomeraju. Pržite oko tri do četiri minuta, jednom ih okrenite, dok obe strane ne postanu hrskave i ravnomerno zlatne. Između tura podesite vatru da se ulje vrati na ciljnu temperaturu. Rupičastom kašikom izvadite empanadice i pustite da se ulje ocedi nazad u šerpu, pa ih odložite na rešetku ili upijajući papir. Ne posežite preko šerpe i ne spuštajte mokar pribor u vrelo ulje.

Ocedite i poslužite tople Ostavite empanadice kratko da se ocede i poslužite ih dok je korica hrskava. Ají de maní ponudite posebno ako ga imate; i sos sadrži kikiriki, pa povećava izloženost tom alergenu, a nije uračunat u nutritivne vrednosti. Sačekajte da se fil malo prohladi pre jela jer ostaje topliji od korice. Nemojte slagati empanadice jednu na drugu dok se pare, jer će korica omekšati.