Nutritivne vrednosti po porciji
Ovo su procene za navedene sastojke podeljene na šest porcija. Račun uključuje izmerenu so, svo navedeno brašno, jaja i prezle, pretpostavlja da se uz šnicle zadrži oko trećine aromatičnog guisa i polovina panele, i uračunava četrdeset grama upijenog ulja za prženje i malu količinu ulja iz guisa. Višak pohovanja ili guisa koji se baci smanjuje stvarni unos. Vrsta panele, komad svinjetine, prezle i količina upijenog ulja mogu da promene vrednosti. Limun i prilozi nisu uračunati.
Alergeni i napomene o ishrani
Recept sadrži pšenicu i jaje. Proveri deklaracije brašna, prezli i začina zbog mogućih dodatnih alergena, poput mleka ili soje, i spreči unakrsni kontakt preko ruku, površina, pribora i ulja za prženje. Jelo sadrži svinjetinu; nije vegetarijansko, vegansko, halal niti košer. Ovde nije ponuđena bezglutenska verzija i ne tvrdi se da je jelo sertifikovano kao bez alergena.
Bezbednost hrane
Sirovo meso drži rashlađeno dok se marinira i koristi čist termometar za hranu. Cela svinjska šnicla treba da dostigne najmanje 63°C/145°F, a zatim da odmara najmanje tri minuta. Tanak termometar ubodi sa strane u najdeblji deo nakon što izvadiš meso iz ulja. Sirovo meso i jaje drži odvojeno od hrane spremne za jelo, a ruke i pribor operi nakon rukovanja.
Vruće ulje može izazvati ozbiljne opekotine ili požar. Koristi stabilnu, suvu i tešku posudu, drži vodu dalje od ulja, ne pretrpavaj tiganj i nikada ga ne ostavljaj bez nadzora. Ako se ulje zapali, isključi ringlu ako je bezbedno i poklopi metalnim poklopcem ili upotrebi odgovarajući protivpožarni aparat; nikada ne koristi vodu. Kuvane šnicle rashladi u roku od dva sata, odnosno jednog sata iznad 32°C/90°F; čuvaj na 4°C/40°F ili niže, iskoristi za tri do četiri dana i podgrej ostatke do 74°C/165°F.
Tanka svinjska šnicla marinirana u guisu od paradajza, luka i panele, uvaljana u prezle i pržena do hrskavosti
Kratak opis: Chuleta valluna je omiljeno jelo od svinjetine iz oblasti Valje del Kauka. Tanki komadi mesa upijaju blago slatku, slanu marinadu od paradajza, luka, mladog luka i panele, nerafinisanog šećera od šećerne trske. Zatim se uvaljaju u brašno, jaje i prezle i prže dok ne postanu hrskavi. U ovoj kućnoj verziji kuvani aromatični guiso prvo se ohladi, a sirova svinjetina se marinira u frižideru.
O jelu chuleta valluna
Ključni saveti
Istuci svaki komad na ujednačenu debljinu. Tanki delovi mogu da se prepeku pre nego što deblji budu gotovi.
Ohladi guiso do kraja pre nego što dođe u dodir sa sirovom svinjetinom. Topla marinada može da zadrži meso u nebezbednom temperaturnom rasponu.
Pusti višak marinade da se ocedi pre paniranja. Tanak sloj guisa daje ukus; mokra površina otežava prijanjanje prezli.
Pritisni prezle uz obe strane mesa, pa ostavi panirane šnicle na čistoj rešetki dok se ulje zagreva.
Prži u turama bez gužve i održavaj temperaturu ulja u zadatom rasponu. Čistim termometrom proveri sredinu svake šnicle kada je izvadiš iz ulja.
Oprema
Široka šerpa ili tiganj za guiso
Plitka posuda otporna na toplotu za brzo hlađenje
Kuhinjski čekić i folija ili kese za kontakt sa hranom
Tri plitke posude za brašno, jaje i prezle
Dubok, težak tiganj ili kućna friteza
Termometar za ulje sa štipaljkom i kuhinjski termometar za meso
Hvataljke ili široka lopatica i čista žičana rešetka
Praktični saveti
Služenje
Posluži po jednu šniclu za porciju, uz limun koji se iscedi preko hrskavog pohovanja. Sveža salata osvežava obrok, a tostoni od plantana odgovaraju predlogu iz regionalnog kuvara. Pirinač ili krompir takođe daju izdašan tanjir, ali nijedan prilog nije uključen u količine ni nutritivnu procenu. Dodaj ih zasebno ako računaš nutritivne vrednosti celog obroka.
Priprema unapred i čuvanje
Guiso možeš pripremiti unapred, rasporediti ga u plitku posudu i ohladiti pre nego što dodaš svinjetinu. Kada se sirovo meso mariniralo, odmah ga paniraj i isprži. Ne čuvaj niti služi iskorišćenu marinadu osim ako je prethodno ne prokuvaš; ovaj recept je baca. Ako moraš da napraviš pauzu nakon paniranja, pokrij šnicle i drži ih u frižideru dok se ulje zagreva.
Ostatke stavi u frižider u roku od dva sata, odnosno u roku od jednog sata ako je sobna ili spoljna temperatura iznad 32°C/90°F. Čuvaj ih pokrivene na 4°C/40°F ili niže i iskoristi u roku od tri do četiri dana. Pri podgrevanju zagrej sredinu do 74°C/165°F. Rerna ili friteza na vruć vazduh bolje čuvaju suvoću pohovanja nego mikrotalasna. Sirovu svinjetinu, iskorišćenu marinadu, jaje i brašno drži dalje od hrane spremne za jelo i očisti radnu površinu nakon paniranja.
Rešavanje problema
Ako poh spada, površina je možda bila previše mokra ili je sloj brašna predebeo. Pusti marinadu da se ocedi, otresi višak brašna i dobro pritisni prezle uz jaje. Odmor paniranih šnicli na čistoj rešetki pomaže da se poh stegne pre prženja.
Ako spoljašnjost tamni pre nego što meso dostigne bezbednu temperaturu, malo smanji temperaturu ulja i dovrši šniclu lagano. Ako je poh bled i mastan, tiganj je možda prepun ili je ulje previše hladno. Prži manje komada i sačekaj da se termometar vrati u zadati raspon. Ako je meso suvo, možda je prekuvano ili previše tanko istučeno; ujednači debljinu i počni ranije da proveravaš sredinu.
Mogu li da koristim fritezu na vruć vazduh?
Možeš. Savremeni kolumbijski recepti predlažu fritezu na vruć vazduh, ali tekstura neće biti ista kao kod prženja u ulju. Lagano poprskaj panirane šnicle uljem i peci ih u jednom sloju prema uputstvu uređaja; po potrebi ih okreni. Čistim termometrom proveri sredinu i primeni isti temperaturni cilj za svinjetinu i vreme odmora. Nemoj se oslanjati samo na boju.
Završne napomene
Skuvaj guiso unapred i dobro ga ohladi: hladna marinada začinjava meso bez držanja sirove svinjetine na sobnoj temperaturi.
Proveri sredinu termometrom: zlatni poh pokazuje da je porumeneo, a izmerena temperatura potvrđuje da je meso bezbedno pečeno.
