Kolumbijska nacionalna jela

Lechona alcaparrada sa prirodnim začinima (Boyacá, Kolumbija)

Pripremite lečonu iz Boyacá sa kaparima, svinjetinom, piletinom, pirinčem, zelenim graškom i kukuruznom arepom pečenom na listu.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok prikaz cele i presečene lečone iz Bojake punjene pirinčem, graškom i mesom, uz kukuruznu arepu na listu.
Količina 1 manja lečona, 5 obilnih porcija i 5 malih kukuruznih arepa
Aktivna priprema oko 1 sat i 15 minuta
Pasivna priprema oko 1 sat za hlađenje pirinča i graška
Kuvanje oko 3 sata i 30 minuta, uključujući pečenje i arepe
Ukupno vreme oko 5 sati i 45 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Lechona alcaparrada sa prirodnim začinima (Boyacá, Kolumbija)

Lechona alcaparrada je dokumentovana inovativna verzija lečone povezana sa oblašću Boyacá. Izveštaj Ministarstva kulture smešta razvoj porodične verzije u opštinu Samacá i opisuje kako su kuvari prilagodili nasleđenu tehniku lečone lokalnim sastojcima. Jelo je 2015. prepoznato u kategoriji inovacija na Nacionalnoj nagradi za tradicionalne kuhinje. Kapari i masline daju punjenju prepoznatljiv slankasto-kiselkast ukus.

Za razliku od tolimaškog cojína, koji se pravi bez pirinča, ova verzija namerno spaja kuvani beli pirinač i zeleni grašak sa zapečenom svinjetinom i piletinom. Kapari, crne masline, nana, listovi celera, lovor i muskatni oraščić začinjavaju punjenje. Smeša se umota u veliki list svinjske kože, ušije u čvrst jastučić i peče. Uz nju ide arepa od svežeg kukuruza pečena na listu risgua; kod kuće može da posluži čist list banane.

Objavljena formula predviđa deset porcija i daje okvirno vreme pečenja, ali ne i bezbednu unutrašnju temperaturu. Ova kućna verzija prepolovljava količine i zadržava temperaturu rerne od 180°C, ali oblik i debljina kože variraju. Termometar, a ne sat ili boja kože, određuje kada je sredina sa piletinom bezbedno pečena.

Sastojci

Sastojci

Punjenje za pečenje

  • 750 g svinjskog plećnog mesa bez kosti, isečenog na kocke od 2 cm
  • 400 g pilećeg bataka bez kosti, isečenog na kocke od 2 cm
  • 500 g kuvanog belog pilav-pirinča, brzo ohlađenog u plitkoj posudi i rashlađenog
  • 500 g svežeg ili zamrznutog zelenog graška
  • 100 g kapara, oceđenih i sitno iseckanih
  • 75 g crnih maslina bez koštica, oceđenih i sitno iseckanih
  • 8 g svežih listova nane, sitno iseckanih
  • 12 g listova celera, sitno iseckanih
  • 2 mala sveža lista lovora, oko 1 g, veoma sitno iseckana
  • 0,5 g sveže rendanog muskatnog oraščića
  • 15 ml maslinovog ulja za zapečenje mesa u turama
  • 9 g fine soli

Koža i sklapanje

  • 2,5 kg svinjske kože u jednom komadu, očišćene i sa većim delom masnoće uklonjenim; zamolite mesara da pripremi širok, ceo list
  • Oko 2 m mesarskog kanapa bezbednog za kontakt sa hranom

Arepe od svežeg kukuruza

  • 150 g zrna svežeg kukuruza
  • 1 g fine soli
  • 0,5 g sveže mlevenog crnog bibera
  • 5 malih čistih listova risgua ili listova banane bezbednih za hranu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte i rashladite pirinač Ako pirinač nije unapred pripremljen, skuvajte običan beli pilav tako da zrna budu mekana i rastresita. Raširite 500 g kuvanog pirinča u plitkoj posudi da se brzo ohladi, pa ga stavite u frižider. Držite ga hladnim do sklapanja; kuvani pirinač ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

  2. Kratko skuvajte grašak U šerpi zakuvajte vodu. Dodajte grašak i kuvajte ga dok ne omekša, ali ostane jarkozelen, obično 3–5 minuta za svež grašak ili prema uputstvu na pakovanju zamrznutog. Dobro ga ocedite, raširite u plitkoj posudi i rashladite. Zrna treba da zadrže oblik u punjenju.

  3. Zapečite svinjetinu i piletinu Osušite meso ubrusom. U velikom tiganju zagrejte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Zapečite meso u turama, tako da kocke dobiju boju umesto da se kuvaju na pari; prebacite svaku turu na čist tanjir. Sredina ne mora još biti potpuno pečena, ali nemojte pretrpati tiganj. Nakon rukovanja sirovom piletinom operite ruke, pribor i radne površine.

  4. Pomešajte punjenje U velikoj činiji lagano sjedinite rashlađen pirinač i grašak, kapare, masline, nanu, listove celera, lovor, muskatni oraščić i so. Dodajte zapečenu svinjetinu i piletinu i nežno promešajte da se ravnomerno rasporede. Dok pripremate kožu, držite punjenje u frižideru; čim ušijete paket, odmah ga stavite da se peče.

  5. Napunite i ušijte kožu Položite svinjsku kožu na čistu radnu površinu spoljašnjom stranom nadole. Osušite je i proverite da li ima pocepanih mesta. Složite punjenje po sredini, ostavljajući široku ivicu sa svih strana. Presavijte kožu u zbijen jastučić, pa čvrsto ušijte ivice kanapom za hranu da punjenje ne može da iscuri. Vežite krajeve i položite paket šavom nadole u čvrst pleh. Ako je potrebno, prenesite ga udvoje ili uz pomoć širokih lopatica.

  6. Ispecite i proverite sredinu Zagrejte rernu na 180°C. Pecite lečonu oko 3 sata kao početnu procenu. Pratite boju; ako koža prebrzo tamni, labavo je zaštitite folijom. Pred kraj zabodite čist termometar kroz šav u najdeblje komade piletine i sredinu punjenja. Oba mesta moraju dostići najmanje 74°C. Ako je negde temperatura niža, nastavite pečenje i ponovo izmerite. Ostavite pečenje da odmori 15 minuta pre sečenja.

  7. Ispecite kukuruzne arepe Dok je lečona u rerni, sameljite zrna kukuruza u grubu, vlažnu masu. Umešajte so i crni biber i oblikujte pet malih pljosnatih pogačica. Svaku stavite na čist list risgua ili banane preko zagrejanog pekača. Pecite dok se donja strana ne stegne i blago porumeni, pa listom okrenite arepu i ispecite drugu stranu dok ne bude čvrsta i vruća. List daje aromu i pomaže da kukuruz ne zagori direktno na pekaču.

  8. Isecite i poslužite Prebacite lečonu na veliku dasku pomoću dve čvrste lopatice. Pažljivo uklonite kanap i isecite punjenje popreko na pet debljih porcija. Poslužite vruće, uz po jednu kukuruznu arepu.

Praktični saveti

Praktično

Puni naziv recepta

Boyacá pečena svinjetina sa kaparima, pirinčem, graškom, piletinom i kukuruznom arepom

Kratak opis

Ova inovativna lečona iz Boyacá spaja zapečenu svinjetinu i piletinu sa belim pirinčem, zelenim graškom, kaparima, crnim maslinama i mirisnim začinskim biljem. Punjenje se umota u veliki komad svinjske kože, ušije i polako peče. Uz nju se služi mala kukuruzna arepa pečena na listu.

Praktični saveti

Zamolite mesara za jedan savitljiv list svinjske kože dovoljno širok da obuhvati punjenje. Izvorna formula traži očišćenu kožu sa uklonjenim većim delom masnoće; uklonite višak masnoće, ali sačuvajte kožu u jednom komadu. Sitni odvojeni komadi teško se ušivaju u zatvoren jastučić. Ako postoji manja pukotina, preklopite ivice i ušijte ih pre punjenja. Koristite čistu, jaku iglu i običan kanap bezbedan za hranu. Pirinač i grašak možete skuvati unapred, ali ih brzo rashladite i držite u frižideru. Grašak dobro ocedite kako punjenje ne bi bilo vodeno. Ako su pirinač ili grašak još topli, ohladite ih u plitkoj posudi pre mešanja; toplo punjenje može predugo stajati na sobnoj temperaturi dok se paket ušiva. Izvorno vreme pečenja od tri sata je približno. Širok, plitak paket neće se peći isto kao debeo, a koža može da porumeni pre nego što je sredina gotova. Termometrom proverite najdeblje komade piletine i centar punjenja. Ako kožu treba zaštititi, labavo je prekrijte folijom dok se sredina dalje peče. Nutritivne vrednosti su naročito neizvesne jer se navodi svinjska koža sa koje je masnoća uklonjena, ali nije navedeno koliko je masnoće ostalo niti koliko se istopilo. Posmatrajte brojeve kao grubu procenu; komad koji pripremi mesar može znatno da promeni količinu masti i energije. Ostatke u roku od 2 sata isecite na manje porcije i rashladite u plitkim poklopljenim posudama. Čuvajte ih na 4°C ili niže, upotrebite u roku od 3–4 dana i zagrejte sredinu na 74°C.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Navedene namirnice same po sebi ne sadrže veliki regulisani alergen. Proverite deklaracije kapara, maslina, kanapa i zamenskih listova zbog alergena ili unakrsnog kontakta. Bezbednost hrane: Kuvani pirinač i blanširani grašak držite rashlađene do sklapanja. Odvojite sirovu piletinu i svinjetinu od spremnih namirnica; nakon rukovanja piletinom operite ruke, pribor i površine. Pečenje započnite odmah nakon sklapanja. Čistim termometrom proverite da sredina punjenja i najdeblji komadi piletine dostignu 74°C. Ostatke u roku od 2 sata rashladite u plitkim posudama na 4°C ili niže i podgrejte na 74°C.

Završne napomene

Sečenje: Ostavite pečenje da kratko odmori, pa secite popreko tako da svaka porcija zadrži pirinač, grašak i meso unutar zapečene kože. Prilog: Mala arepa od svežeg kukuruza pečena preko lista risgua deo je ovog načina serviranja; čist list banane može da posluži kao zamena.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1/5 pečenja i 1 mala kukuruzna arepa
  • Energija: oko 1.850 kcal
  • Ugljeni hidrati: oko 50 g
  • Proteini: oko 127 g
  • Masti: oko 127 g
  • Vlakna: oko 7 g
  • Natrijum: oko 1.450 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Činija sankaćo supe iz Kakete sa piletinom, kasavom, krompirom i zelenom bananom; pirinač je sa strane.
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho od domaće kokoške iz Kakete (Kolumbija)

Pripremite kolumbijski sancocho od domaće kokoške sa topočom, zelenom bananom, kasavom, krompirom, cilantrónom i pirinčem.

Pogledaj recept → →
Sancocho od domaće kokoške u bujonu sa hogao sosom, kasavom, zelenom bananom, krompirom i kukuruzom; pirinač je sa strane.
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho od domaće kokoške iz San Sebastijana de Buenavista (Kolumbija)

Pripremite kolumbijski sancocho od domaće kokoške sa kasavom, zelenom bananom, krompirom, kukuruzom i hogao sosom.

Pogledaj recept → →
Huilanska supa od rečne ribe pataló sa zelenom bananom, kasavom i krompirom
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de pataló iz Uile (Kolumbija)

Skuvajte huilanski sancocho de pataló sa zelenom bananom, kasavom, krompirom, belim lukom i hogao sosom.

Pogledaj recept → →