Gallina guisada — dinstana kokoš iz San Estanislaa
Kokoš sa kostima, polako kuvana u gustom guisu od paradajza, mladog luka, slatke ají paprike i anata
U San Estanislao de Kostki, u departmanu Bolívar, gallina guisada je zabeležena kao svakodnevno glavno jelo povezano sa kuvaricom Silvijom Rosom Himenez. Osnovni postupak je jednostavan: kokoš se kratko pari zajedno sa paradajzom, crnim i mladim lukom, slatkom ají paprikom, belim lukom, anatom i biberom, a zatim se dodaje voda da meso omekša. Tečnost se na kraju ukuva u gust guiso koji oblaže komade mesa. Ova verzija čuva taj redosled i prepoznatljiv sastav.
Izvorna receptura navodi sastojke i postupak, ali ne daje težine ni vremena. Mere u ovom receptu predstavljaju prerađenu kućnu verziju za četiri osobe, sa komadima kokoši sa kostima, očišćenim i pripremljenim za prodaju. Odrasloj kokoši potrebno je lagano i duže kuvanje, a može joj trebati i više vremena od procene. Meso treba da bude mekano, a najdeblji komadi da dostignu 74°C. Mlađa kokoška može biti gotova ranije, zato proveravajte temperaturu i mekoću, a ne oslanjajte se samo na sat.
Poslužite meso prelivено gustim guisom. Lokalna kuvarica predlaže arroz de manteca ili beli pirinač sa kokosom; pirinač je ovde opcioni prilog i nije uračunat u nutritivne vrednosti. Postoji i posebna kartahenska verzija sa krompirom, šargarepom, boranijom, paradajz-pastom i kokosovim mlekom, ali to je zasebna regionalna varijanta i ne meša se sa ovom pripremom iz San Estanislaa.
