Kolumbijska nacionalna jela

Cazuela de mariscos (kolumbijska morska čorba)

Skuvajte cazuelu iz Buenaventure sa škampima, kozicama, ribom, školjkama, lignjama, hogao sosom, povrćem i bogatim temeljcem.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz kolumbijske morske čorbe u crnoj glinenoj posudi, sa ribom, kozicama, lignjama i povrćem.
Regija Buenaventura, Valje del Kauka, pacifička obala
Vrsta jela Obalna čorba od ribe, škampa, kozica, školjki i lignji
Aktivno vreme pripreme Oko 45 minuta
Vreme kuvanja Oko 55 minuta
Vreme bez aktivnog rada Nema
Sastojci ↓
Pregled

Cazuela de mariscos (kolumbijska morska čorba)

Obilna pacifička cazuela iz Buenaventure

Cazuela de mariscos je gusto, izdašno jelo kolumbijske obale, između čorbe i paprikaša. Ova verzija prati recept iz Buenaventure, u departmanu Valje del Kauka, koji je zabeležilo kolumbijsko Ministarstvo kulture: škampi, tigrove kozice, riba, školjke i lignje kuvaju se sa povrćem, hogao sosom, paradajz-pireom i vinom. Malo pavlake dodaje se po želji na samom kraju.

Jelo nema samo jedan nepromenljiv nacionalni oblik. U pacifičkim zajednicama Buenaventure i Tumaka u cazuelu se mogu dodati kokosovo mleko, platan, piangva i lokalno začinsko bilje poput čijangve i čirarāna; razlikuju se i karipske pripreme. Ovaj kućni recept zadržava zabeležen sastav iz Buenaventure, sa količinama prilagođenim kuvanju kod kuće i prinosom od 10 porcija.

Kupite morsku hranu kod pouzdanog prodavca i držite je rashlađenu sve do pripreme. Školjke se prvo kuvaju na pari, a njihova oceđena tečnost ulazi u osnovu čorbe. Škampi i kozice daju ukus temeljcu, dok se meso dodaje pred kraj da ostane nežno. Gotovo jelo treba da bude puno morskih plodova i povrća, sa ribom potpuno termički obrađenom, a školjkama mekanim, ne gumenim.

Sastojci

Sastojci

Morski plodovi i temeljac

  • 750 g sirovih škampa u ljusci (langostinos), očišćenih od crevne niti
  • 500 g sirovih tigrovih kozica u ljusci (camarones tigre), očišćenih od crevne niti
  • 750 g fileta korvine ili crvenog snapera, bez kože i kostiju
  • 1 kg živih tvrdoljušturastih školjki u kućicama
  • 500 g očišćenih lignji, tela i krakova
  • Ukupno 2,1 l vode, uključujući vodu za kuvanje školjki

Hogao sos

  • 300 g oljuštenog žutog luka, sitno iseckanog
  • 80 g mladog luka, sitno iseckanog
  • 240 g zrelog paradajza, oljuštenog i iseckanog
  • 0,5 g svežih listića majčine dušice
  • 0,25 g suvog origana
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 6 g sitne soli
  • 30 ml neutralnog ulja

Povrće i završetak

  • 250 g oljuštene šargarepe, krupno narendane
  • 120 g stabljika celera, tanko isečenih
  • 300 g crvene i zelene paprike, isečene na sitne kockice
  • 180 g paradajz-pirea
  • 240 ml suvog belog vina ili suvog šerija
  • 240 ml pavlake za kuvanje, po želji
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Držite morsku hranu na hladnom i pregledajte školjke Kupite morsku hranu od pouzdanog prodavca i čuvajte je na temperaturi do 4°C sve dok ne počnete da kuvate. Zamrznute namirnice odmrznite u frižideru. Školjke izribajte pod mlazom hladne vode; bacite one sa napuklom kućicom i one koje ostanu otvorene kada ih kucnete. Sirovu morsku hranu i njene sokove držite dalje od povrća, gotove hrane i čistog pribora.

  2. Skuvajte školjke na pari i procedite tečnost U šerpu sa poklopcem sipajte 240 ml od odmerene vode i zagrejte do ključanja. Dodajte školjke, poklopite i kuvajte na pari 5 minuta; jednom protresite šerpu da se ravnomerno zagreju. Vadite školjke čim se otvore, a zatvorene bacite. Tečnost procedite kroz gusto cedilo obloženo čistom gazom kako biste uklonili pesak. Izvadite meso iz otvorenih kućica i vratite ga u frižider dok pripremate temeljac.

  3. Skuvajte škampe i napravite temeljac U velikoj šerpi zagrejte preostalu odmerenu vodu zajedno sa oceđenom tečnošću od školjki. Dodajte škampe i tigrove kozice i kuvajte oko 4 minuta, dok ne postanu čvrsti, biserni i neprozirni. Izvadite ih, oljuštite i meso stavite u frižider. Ljuske vratite u temeljac i kuvajte lagano 10 minuta da puste ukus. Procedite tečnost i bacite ljuske.

  4. Skuvajte hogao Dok se temeljac kuva, zagrejte ulje u širokom, teškom tiganju na srednje slaboj vatri. Dodajte žuti i mladi luk pa mešajte dok ne omekšaju. Umešajte paradajz, majčinu dušicu, origano, biber i so. Lagano kuvajte oko 10 minuta, dok ne dobijete mekan, sočan sos. Ribu isecite na zalogaje, umešajte u hogao i kuvajte 5 minuta; mešajte pažljivo da komadi ostanu celi.

  5. Kuvajte povrće i lignje U oceđeni temeljac dodajte šargarepu, celer, papriku i lignje isečene na tanke trake. Pustite da lagano provri i kuvajte 15 minuta, dok povrće ne počne da omekšava. Umešajte paradajz-pire i hogao sa ribom. Kuvajte još oko 10 minuta na tihoj vatri, uz pažljivo mešanje.

  6. Dodajte školjke, škampe i vino Umešajte kuvano meso školjki, škampe i kozice. Zagrevajte samo dok morski plodovi ne budu vrući, a najdeblji komadi ribe ne dostignu 63°C; kozice treba da ostanu čvrste, biserne i neprozirne. Sipajte vino ili šeri i pustite da vri 1 minut. Probajte i dosolite samo ako je potrebno. Ako koristite pavlaku, sklonite lonac sa ključanja, rasporedite čorbu u zagrejane cazuele i u svaku porciju umešajte 24 ml pavlake. Zagrevajte 1 minut bez ključanja.

  7. Poslužite vruće i brzo ohladite ostatke Poslužite cazuelu vruću u zagrejanim glinenim posudama ili dubokim činijama. Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; čuvajte ih na temperaturi do 4°C i potrošite u roku od 2 dana. Podgrejte samo jednom, do 74°C, uz mešanje da se jelo ravnomerno zagreje.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Ova verzija potiče iz zapisa recepta iz Buenaventure. Pacifičke zajednice koriste različite kombinacije morske hrane, kokosovog mleka, platana i lokalnih trava, dok se razlikuju i karipske cazuele. Te pripreme ne treba svoditi na jedan univerzalan recept. Pavlaka je opcija u zabeleženoj verziji iz Buenaventure, ali nije obavezna u svim regionalnim varijantama. Pripremu olakšavaju lonac zapremine 6–8 l, šerpa sa poklopcem, širok težak tiganj, gusto cedilo i 10 vatrostalnih posuda za serviranje. Koristite kuhinjski termometar sa sondom za ribu. Kuvane morske plodove odlažite u čistu činiju, a ne na tanjir na kome je stajala sirova riba ili školjke. Da bi temeljac ostao čist, pažljivo procedite tečnost od školjki pre dodavanja. Ljuske škampa i kozica kratko kuvajte, a zatim ih procedite umesto da ih blendirate; tako ćete sačuvati ukus bez peska i sitnih delova. Oljušteno meso dodajte pri kraju kako ne bi postalo žilavo. Ako se čorba previše zgusne, razredite je sa malo vrele vode, a ne dodatnim vinom ili pavlakom. Kupite sve vrste morske hrane dobro rashlađene i pomirišite ih pre kuvanja. Sveža morska hrana miriše blago i morski, nikako kiselo ili po amonijaku. Perite ruke i pribor nakon dodira sa sirovim namirnicama, i bacite polomljene školjke ili one koje se nisu otvorile kuvanjem.

Završne napomene

Alergeni: Sadrži ribu (korvina ili snaper), ljuskare (škampe i kozice) i mekušce (školjke i lignje). Pavlaka po želji sadrži mleko; proverite deklaraciju i sprečite unakrsni kontakt. Bezbednost: Ribu zagrejte najmanje do 63°C, bacite školjke koje se ne otvore i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1/10 recepta, bez pavlake po želji
  • Energija: 345 kcal
  • Ugljeni hidrati: 15 g
  • Proteini: 54 g
  • Masti: 6 g
  • Vlakna: 3 g
  • Natrijum: 510 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Encocado od ribe iz Buenaventure sa belom ribom, kokosovim sosom, zelenim plantanom, krompirom i začinskim biljem u glinenoj posudi.
Kolumbijska nacionalna jela

Encocado de pescado (kolumbijska riba u kokosovom sosu)

Skuvajte ribu na način Buenaventure, u kokosovom mleku sa zelenim plantanom, krompirom, lokalnim biljem i mirisnim hogao sosom.

Pogledaj recept → →
Encocado od piangue iz Guapija u crnoj glinenoj posudi, sa školjkama u kokosovom sosu, paprikom i biljem.
Kolumbijska nacionalna jela

Encocado de piangua (kolumbijska piangua u kokosovom sosu)

Pripremi encocado iz Gvapija sa mekanom pianguom, kokosovim mlekom, aromatičnim hogao i svežim pacifičkim biljem.

Pogledaj recept → →
Zdjela sočnog pirinča s kokosom, pianguom, crvenom paprikom i pacifičkim biljem.
Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado de piangua (pacifički kolumbijski pirinač sa pianguom)

Pripremite vlažan pacifički pirinač sa pianguom, kokosovim mlekom, refritom od aćota i svežim chillangua biljem.

Pogledaj recept → →