Name: Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonska čorba od kasave i ribe
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 litar komercijalnog, potpuno kuvanog tucupija ili bujona od kasave, označenog kao spremnog za zagrevanje ili jelo i namenjenog ljudskoj ishrani; 400 g sveže bele slatkovodne ribe bez kostiju, isečene na kocke od 3 cm; 8 g svežeg zelenog ajija ili zelene čili paprike, tanko isečene; 16 g jestivog skroba tapioke (kasave); 45 ml hladne vode; 0–3 g sitne soli, prema ukusu i deklaraciji proizvoda; Gotovi kasabe, po želji

Širok prizor stola pored reke s amazonskom čorbom od kasave i ribe i kasabeom.

Region Amazonas, kolumbijski Amazon; zabeleženo u tradicionalnim kuhinjama južnog Amazona

Kategorija Čorba od kasave s ribom i zelenim ajijem

Vreme pripreme 15 minuta aktivnog rada

Vreme kuvanja 30 minuta

Vreme mirovanja 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonska čorba od kasave i ribe

Tradicionalna čorba iz Amazona prilagođena kućnoj pripremi uz potpuno kuvani tucupi spreman za upotrebu

Caldo de yuca brava, poznat kao Uzai u dokumentovanom receptu, amazonska je čorba od soka i skroba kasave, sitne rečne ribe, zelenog ajija i soli. Materijali Ministarstva kulture Kolumbije beleže je među tradicionalnim kuhinjama domorodačkih naroda južnog Amazona i navode više zajednica koje čuvaju srodno kulinarsko znanje. Naziv Uzai povezuje se s upotrebom kod naroda Muina-Murui; drugi izvori beleže naziv na jeziku Bora, pa nije reč o jedinstvenom nazivu za sve zajednice.

Ova kućna verzija čuva dokumentovani sastav, ali uvodi ključnu bezbednosnu meru: koristi se samo komercijalni, potpuno kuvani tucupi ili bujon od kasave koji je izričito namenjen ljudskoj ishrani i spreman za zagrevanje. Recept ne objašnjava ceđenje, fermentisanje ni uklanjanje toksina iz gorke kasave. Sirov sok može sadržati cijanogene materije iz kojih nastaje otrovni cijanovodonik, a samo kuvanje kod kuće nije pouzdana zamena za stručno višestepeno procesiranje. Ako ne možete da nađete kuvani proizvod za ljudsku ishranu i proverite uputstvo na ambalaži, nemojte praviti ovu verziju.

Izvorni recept zajednice nema standardizovane kućne mere. Ove količine su praktična prilagodba za četiri porcije, a ne jedina ili konačna formula domorodačke zajednice. Čorbu poslužite toplu, po želji uz gotovi kasabe.

Sastojci

Čorba i riba

1 litar komercijalnog, potpuno kuvanog tucupija ili bujona od kasave, označenog kao spremnog za zagrevanje ili jelo i namenjenog ljudskoj ishrani
400 g sveže bele slatkovodne ribe bez kostiju, isečene na kocke od 3 cm
8 g svežeg zelenog ajija ili zelene čili paprike, tanko isečene
16 g jestivog skroba tapioke (kasave)
45 ml hladne vode
0–3 g sitne soli, prema ukusu i deklaraciji proizvoda

Za posluživanje (opciono)

Gotovi kasabe, po želji

Priprema

Proverite tucupi i pripremite sastojke Koristite samo kuvani tucupi spreman za upotrebu i jasno označen za ljudsku ishranu. Ne koristite sirov sok gorke kasave niti domaći sok. Čuvajte pakovanje u frižideru prema deklaraciji. Operite i isecite zeleni ají. Ribu secite na posebnoj, čistoj dasci i držite je dalje od hrane spremne za jelo.
Zagrejte tucupi do ključanja Sipajte tucupi u tešku šerpu. Stavite je na srednje jaku vatru i dovedite tečnost do punog ključanja, uz poštovanje eventualnog dužeg vremena zagrevanja navedenog na ambalaži.
Skuvajte ribu i ají Dodajte zeleni ají i komade ribe. Vratite čorbu do blagog vrenja i kuvajte dok riba ne pobeli i ne počne lako da se razdvaja viljuškom, oko 6–10 minuta u zavisnosti od veličine komada. Čistim termometrom proverite najdeblji komad; treba da dostigne 63°C.
Razmutite skrob Dok se riba kuva, u maloj činiji pomešajte skrob tapioke i 45 ml hladne vode dok smesa ne postane glatka. Ako se slegne, ponovo je promešajte neposredno pre dodavanja.
Blago zgusnite čorbu Smanjite vatru. Ponovo promešajte smesu skroba pa je polako sipajte u čorbu uz nežno mešanje. Kuvajte 2–3 minuta, dok se čorba blago ne zgusne i skrob ne bude skuvan.
Začinite po ukusu Pažljivo probajte i dodajte so samo ako je potrebna; slanost tucupija se razlikuje. Ostavite čorbu na blagoj vatri dok ne bude vrela u celoj zapremini, pa sklonite sa šporeta.
Poslužite i bezbedno sačuvajte ostatke Poslužite toplu u činijama, po želji uz gotovi kasabe. Ostatke u roku od 2 sata prebacite u plitku poklopljenu posudu i ohladite na 4°C ili niže. Potrošite u roku od 1–2 dana i podgrejte samo jednom, do 74°C u celoj količini.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Kupite bujon od kasave spreman za upotrebu. Gorka kasava prirodno sadrži cijanogene materije. Tradicionalno procesiranje obuhvata više koraka i znanje zajednica; sirov sok se nikada ne sme smatrati spremnim za kuvanje. Ovaj recept zahteva komercijalni potpuno kuvani proizvod jasno namenjen ljudskoj ishrani. Pratite deklaraciju. Nemojte koristiti sirov sok, domaći ekstrakt, proizvod za životinje ili nejasno označenu bocu. Precizno predstavite kulturni kontekst. Izvori Ministarstva kulture beleže Uzai među raznovrsnim kuhinjama domorodačkih naroda južnog Amazona. Publikacija povezuje naziv s narodom Muina-Murui, dok drugi zapisi navode Bora naziv pɨɨMɨhtso. Nazivi i sastav se razlikuju među narodima; ova kućna verzija nije jedini ili konačan recept neke zajednice. Iako izvori pominju ulogu u ishrani nakon porođaja, nemojte jelo predstavljati kao medicinsku terapiju. Pažljivo izaberite i termički obradite ribu. Koristite svežu ribu koja je bila rashlađena ili pravilno odmrznutu ribu. Blaga slatkovodna bela riba bez kostiju praktična je kućna zamena za sitnu rečnu ribu. Držite sirovu ribu, ambalažu i sokove odvojeno od kuvane hrane. Najdeblji komad skuvajte do 63°C ili dok ne pobeli i lako se razdvaja viljuškom. So dodajte tek nakon probanja. Količina soli i jačina ukusa razlikuju se među markama tucupija. Navedena količina je gornja smernica, ne obavezna mera. Probajte toplu čorbu pre soljenja i koristite deklaraciju proizvoda za procenu natrijuma. Skrob prvo razmutite. Tapioka se zgrudva kada se suva sipa u vruću tečnost. Prvo je pomešajte s hladnom vodom, promešajte neposredno pre sipanja, a zatim kratko kuvajte da se skrob termički obradi. Čorba treba blago da obavije kašiku, ne da postane pasta. Poslužite uz već pripremljeni proizvod od kasave. Kasabe se u regionalnim izvorima navodi kao tradicionalni prilog. Koristite samo komercijalno pripremljeni kasabe spreman za jelo; ovaj recept ne opisuje obradu gorke kasave. Brzo ohladite ostatke. Prebacite čorbu u plitku poklopljenu posudu i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže. Potrošite u roku od 1–2 dana i podgrejte jednom do 74°C. Bacite čorbu koja je ostala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Završne napomene

Alergeni: Sadrži ribu. Proverite deklaraciju tucupija za druge alergene i informacije o mogućem unakrsnom kontaktu. Bezbednost hrane: Koristite samo potpuno kuvani tucupi namenjen ljudskoj ishrani; nikada ne zamenjujte sirovim sokom gorke kasave. Ribu skuvajte do 63°C. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže i jednom podgrejte do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: Jedna četvrtina čorbe i ribe
Kalorije: Oko 120 kcal
Ugljeni hidrati: 8 g
Proteini: 17 g
Masti: 2 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: Oko 550 mg

Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonska čorba od kasave i ribe

Sastojci

Čorba i riba

Za posluživanje (opciono)

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Pescado con Coco Amazónico: amazonska rečna riba u kokosovom sosu

Pisillo de pescado llanero: usitnjena usoljena riba sa Llanosa

Hallaca llanera: kukuruzni paketići sa mesom iz kolumbijskih Llanosa