Hallaca llanera: kukuruzni paketići sa mesom iz kolumbijskih Llanosa

Mariniraj meso u frižideru Stavi govedinu, svinjetinu i piletinu u poklopljenu posudu. Dodaj polovinu belog luka, mladog luka, belog luka, cilantro cimarróna, origana, timijana, lovora, kima, bibera i soli. Okreni komade da se oblože. Mariniraj na temperaturi do 4°C tokom 8–12 sati. Sirovu živinu i marinadu drži dalje od hrane spremne za jelo.

Skuvaj meso i sačuvaj bujon Prebaci mariniranu govedinu i svinjetinu u tešku šerpu sa 2 L vode. Zagrej do tihog ključanja, delimično poklopi i kuvaj oko 60 minuta, dok meso ne počne da omekšava. Dodaj piletinu i kuvaj još 25–35 minuta. Čistim termometrom proveri najdeblji komad piletine: treba da dostigne 74°C. Nastavi da kuvaš govedinu i svinjetinu ako treba da dodatno omekšaju. Izvadi meso, procedi i sačuvaj bujon. Iseci meso na male komade za nadev i poklopi.

Napravi ulje od ahijotea i pripremi listove Zagrevaj 30 ml ulja i semenke ahijotea na tihoj vatri 2–3 minuta, samo dok ulje ne postane narandžastocrveno; semenke ne smeju da izgore. Procedi i sačuvaj obojeno ulje. Isperi listove, posuši, ukloni tvrde žile i kratko zagrej u suvom tiganju ili na blagoj vatri dok ne omekšaju. Obriši ih i poklopi. Ne koristi napukle ili pokvarene listove.

Skuvaj hogao i nadev Zagrej 90 ml ulja ili masti u velikom tiganju. Dodaj preostali luk, mladi luk, beli luk i cilantro cimarrón. Kuvaj na srednje tihoj vatri 5–7 minuta da omekšaju i zamirišu. Dodaj grašak, kuvano meso i oko 150 ml bujona. Krčkajte bez poklopca 10–15 minuta, pažljivo mešajući, dok nadev ne bude sočan, ali ne tečan. Probaj i dodaj preostalu so po potrebi. Nadev brzo ohladi pre sklapanja. Odvoji nekoliko kašika skuvanog hogaoa za testo, a preostali nadev brzo ohladi.

Umesi kukuruzno testo Stavi kukuruzno brašno i 28 g masti u veliku činiju. Umešaj oko 450 ml toplog bujona i 20 ml ulja od ahijotea, pa nežno mesi dok ne dobiješ meko i glatko testo. Postepeno dodaj još bujona, najviše preostalih 150 ml, da se testo lako razmazuje, ali zadržava oblik. Pokrij da se ne suši. Umešaj odvojeni hogao u testo kako bi se ravnomerno začinilo.

Napuni, umotaj i veži ljake Položi kvadrat lista banane, a preko njega kvadrat bihaoa, sa žilama ukrštenim radi čvrstine. Premaži s malo preostalog ulja. Na sredinu razmaži osminu testa u pravougaonik. Dodaj osminu mesnog nadeva i, ako želiš, četvrtinu jajeta. Duge strane presavij ka sredini, a krajeve podvuci da dobiješ čvrst pravougaoni paketić. Veži kanapom. Ponovi da napraviš 8 paketića.

Kuvaj dok se testo ne stegne Dno široke šerpe obloži rezervnim listovima ili stavi rešetku. Poređaj ljake, po mogućnosti u jednom sloju, i sipaj vrelu vodu do približno polovine visine paketića. Poklopi i tiho kuvaj 60–90 minuta; jednom ih okreni ako nisu potpuno potopljene. Po potrebi dolivaj vrelu vodu. Testo treba da se stegne, a sredina da bude vrela i da ispušta paru. Izvadi paketiće, ocedi i ostavi 10 minuta pre serviranja. Ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C; iskoristi za 3–4 dana i podgrej jednom do 74°C u sredini.