Kolumbijska nacionalna jela

Cabrito santandereano — pečena mlada koza iz Santandera

Ispecite but mlade koze u santandereanskom stilu uz luk, beli luk, sirće, korijander, kumin i anat, po postupku sa dugim mariniranjem i laganim pečenjem.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Cabrito santandereano — pečena mlada koza iz Santandera
Količina 4 obilne porcije za glavno jelo
Veličina porcije Četvrtina ispečenog komada; jestiva količina zavisi od kosti i obrade
Težina Srednja; potrebno je unapred planirati dugo mariniranje u frižideru
Ishrana Kozje meso; navedeni sastojci ne sadrže deklarisane glavne alergene
Priprema Oko 30 minuta aktivnog rada, plus 48 sati mariniranja
Sastojci ↓
Pregled

Cabrito santandereano — pečena mlada koza iz Santandera

Pečeni cabrito je istaknuta priprema iz Santandera, gde se mlada koza sprema na više načina. U regionalnom receptu koji je zabeležilo kolumbijsko Ministarstvo kulture koristi se komad buta mariniran dva dana, umotan u foliju i pečen približno dva sata. Ovaj kućni recept sledi taj pristup: ima dugotrajnu, blago kiselu marinadu i pečenje u zatvorenom plehu, a precizne mere olakšavaju ponavljanje. Osnovu ukusa čine meso, sirće, luk, beli luk, korijander, kumin, biber i masnoća za marinadu.

U Santandеру se koza priprema i u varivima, na roštilju ili na druge načine u rerni. Barichara verzija od celog jareta, na primer, koristi drugačiji postupak i može se služiti uz pepitoriju i druge priloge. Ovaj recept ostaje pri butu i rerni, bez spajanja različitih postupaka i bez tvrdnje da svako mesto ili domaćinstvo začinjava cabrito na isti način. Achiote, odnosno anat, ovde daje merenu boju; u zabeleženom receptu sredstvo za bojenje nije precizirano.

Gotovo meso treba da bude aromatično i puno ukusa, ali ne ljuto od čilija. Sirće osvežava marinadu, luk i beli luk daju joj punoću, korijander svežinu, a kumin i anat zemljastu, toplu aromu. Čvrsto zatvorena folija zadržava paru i sokove oko komada mesa. Kratak odmor posle pečenja olakšava sečenje; sok iz pleha sačuvajte i prelijte preko šnita.

Sastojci

Sastojci

Meso i marinada

  • 1,6 kg buta mlade koze s kosti, bez labavih površinskih naslaga masnoće
  • 150 g crnog luka, krupno iseckanog
  • 12 g belog luka (oko 3 čena), oljuštenog
  • 60 ml vinskog ili šećernog sirćeta
  • 20 g svežeg korijandera, listova i nežnih stabljika
  • 45 ml neutralnog ulja ili otopljene svinjske masti
  • 3 g mlevenog kumina
  • 2 g mlevenog anata (achiote)
  • 1,5 g mlevenog crnog bibera
  • 9 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite čisto mesto za mariniranje Oslobodite policu u frižideru i pripremite poklopljenu nemetalnu posudu ili kesu dovoljno veliku za komad mesa. Sirovu kozu, njene sokove i pribor koji je dodirnuo meso držite dalje od namirnica koje se jedu bez kuvanja. Posle rukovanja sirovim mesom operite ruke, a radnu površinu očistite i dezinfikujte.

  2. Izblendajte marinadu U blender stavite luk, beli luk, sirće, korijander, ulje ili otopljenu mast, kumin, anat, biber i so. Blendajte dok ne dobijete grubu, mazivu pastu; po potrebi jednom sastružite smesu sa zidova posude. Ako se sastojci ne povezuju, dodajte malo od odmerene količine sirćeta. Marinada treba da obloži meso, a ne da bude retka kao preliv.

  3. Premažite i marinirajte meso Ohlađeni komad osušite papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu; sirovo meso nemojte ispirati. Napravite plitke zareze samo kroz deblje opne, bez dubokog zasecanja mesa ili kosti. Utrljajte marinadu sa svih strana, stavite meso u posudu, poklopite i držite u frižideru na temperaturi do 4°C tokom 48 sati. Jednom ga okrenite na polovini vremena čistim hvataljkama ili kašikom. Ne marinirajte ga na sobnoj temperaturi.

  4. Zatvorite pleh Zagrejte rernu na 150°C. Prebacite meso i svu marinadu u dublji pleh. Postavite but tako da najdeblji deo ne bude presavijen uz ivicu. Čvrsto prekrijte pleh aluminijumskom folijom. Ako jedan komad folije nije dovoljan, preklopite dva komada i pažljivo ih pritisnite oko ivice kako bi para i sokovi ostali unutra.

  5. Pecite dok meso ne bude bezbedno i mekano Pecite pokriveno oko 2 sata. Pažljivo odmaknite foliju tako da vrela para ne ide prema licu ili rukama. Čist digitalni termometar zabodite u najdeblji deo mesa, bez dodirivanja kosti. Središte mora dostići najmanje 63°C i odmoriti se 3 minuta. Za mekoću karakterističnu za ovako dugo pečeno meso, ponovo zatvorite pleh i nastavite u intervalima od 15 minuta ako viljuška i dalje nailazi na otpor. Oblik buta, starost životinje i tačnost rerne menjaju vreme; mekoću proveravajte zasebno, ne samo prema satu.

  6. Ostavite pečenje da odmori Kada meso omekša, izvadite pleh i ostavite ga 20 minuta, lagano prekrivenog folijom. Sokove sačuvajte. Ako u plehu snažno ključaju, sačekajte da se smire pre pomeranja folije ili pleha.

  7. Isecite i poslužite Čistim hvataljkama prebacite meso na čistu dasku. Secite popreko na vlakna, oko kosti, i poređajte na zagrejani tanjir. Prelijte kuvanim sokovima iz pleha i poslužite toplo, uz priloge sa strane.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su okvirne. Računaju da se pojedu sva količina ulja ili masti, so i marinada, kao i da komad od 1,6 kg s kosti daje oko 744 g ispečenog jestivog mesa. U proceni je korišćen generički podatak za pečeno kozje meso. Udeo kosti, obrezivanje, gubitak tečnosti, otopljena mast i upijanje marinade menjaju količinu u porciji. Prilozi nisu uračunati.

Sporo pečena kozja plećka marinirana lukom, belim lukom, sirćetom i začinskim biljem

Uvod: Ovaj santandereanski cabrito pravi se od komada mlade koze s kosti, koji se dugo marinira u mešavini luka, belog luka, sirćeta, korijandera, kumina i anata, pa se peče zatvoren u foliji dok ne omekša. Recept daje četiri obilne porcije; meso se služi preliveno sopstvenim sokovima iz pleha.

O jelu cabrito santandereano

Šta je važno Izaberite komad koji staje u pleh: But s kosti približno navedene težine može da se položi u dublji pleh i dobro zatvori. Zamolite mesara da ostavi kost, a ukloni samo labave komade masnoće. Dajte marinadi vremena: Mariniranje u frižideru tokom 48 sati važno je za ovu verziju. Okrenite meso jednom na polovini vremena čistim priborom. Dobro zatvorite foliju: Čvrst poklopac od folije smanjuje isparavanje i pomaže da se meso lagano kuva u sopstvenim sokovima. Proverite i temperaturu i mekoću: Termometar služi za proveru bezbednosti; lako prodiranje viljuške u najdeblji deo znak je da je sporo pečenje završeno. Secite popreko na vlakna: Pratite smer mišića i secite poprečno. Zbog kosti, komadi neće biti potpuno jednaki. Oprema Poklopljena nemetalna posuda ili kesa za mariniranje, dovoljno velika za but Blender ili secko Dublji pleh i čvrsta aluminijumska folija Digitalni kuhinjski termometar Čista daska, nož, hvataljke i papirni ubrusi Plitke posude za hlađenje ostataka

Praktični saveti

Posluživanje U Santandеру se pečeni cabrito može poslužiti uz arepu amarilju, kuvanu juku, ljuti sos ili pepitoriju. To su opcioni prilozi i nisu uračunati u merene sastojke ni nutritivnu procenu. Meso možete izneti celo radi sečenja za stolom ili ga iseći u kuhinji; uz svaku porciju poslužite malo kiselkastog soka iz pleha. Pošto se kosti i obrada razlikuju, porcije podelite prema količini mesa nakon sečenja, a ne prema broju identičnih kotleta. Planiranje i čuvanje Dugo mariniranje zahteva planiranje. Pripremite marinadu i premažite meso dva dana pre obroka, pa ga ispecite na dan posluživanja. Posle mariniranja držite ga pokrivenog u frižideru i pecite bez odlaganja; ne produžavajte čuvanje sirovog mesa mimo bezbednih rokova. Pečenje možete napraviti ranije i održavati ga toplim dok pripremate priloge, ali kuvano meso ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je temperatura okoline viša od 32°C. Čuvajte ih na temperaturi do 4°C i pojedite u roku od 3–4 dana. Sokove sačuvajte uz meso da se ne isuši. Ostatke zagrejte do 74°C; poklopljena posuda u rerni i malo soka ili vode pomažu da meso ostane sočno. Ako ćete ih čuvati duže, zamrznite ih na vreme i odmrznite u frižideru. Izbor sastojaka i rešavanje problema Mlada koza ima nežniju teksturu od odrasle. Ako koristite odraslu kozu, očekujte izraženiji ukus i duže pečenje; propisano vreme ne garantuje istu mekoću. But s kosti zadržava oblik i daje punije sokove. Neutralno ulje ističe začine i začinsko bilje, dok svinjska mast daje puniji ukus. Količina je ista, ali se ukus i nutritivna vrednost malo razlikuju. Ako je marinada pregusta, razredite je s malo odmerenog sirćeta umesto da dodajete so ili ulje. Ako površina prebrzo tamni nakon otvaranja folije, ponovo pokrijte pleh i nastavite na istoj temperaturi. Ako je meso dostiglo bezbednu temperaturu, ali je još čvrsto, zatvorite pleh i nastavite u kratkim intervalima; bezbedna temperatura nije isto što i krajnja mekoća kod sporog pečenja. Ako su sokovi preslani, prelijte meso skromno i ostatak ponudite odvojeno. Alergeni i bezbednost hrane Navedeni sastojci uključuju kozje meso i ne sadrže deklarisane glavne alergene. Proverite deklaracije sirćeta, ulja, masti i mlevenih začina, kao i mogućnost unakrsnog kontakta ako kuvate za osobu sa alergijom. Jelo nije vegetarijansko ni vegansko. Ulje umesto svinjske masti izbegava svinjetinu, ali se jelo ne može označiti kao halal ili košer bez proverenog porekla i načina pripreme. Tokom celih 48 sati mariniranja držite sirovi but pokriven u frižideru na temperaturi do 4°C. Meso nemojte prati; osušite ga papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu i bacite ih. Marinada koja je dodirnula sirovu kozu mora temeljno da se skuva; ovde se peče u plehu zajedno s mesom. Nemojte je koristiti kao sirov sos niti njome premazivati ispečene šnite. Koristite čist termometar i ne dodirujte kost sondom. Kada meso dostigne 63°C, ostavite ga najmanje 3 minuta; ovde se odmara duže radi lakšeg sečenja. Pre dodira sa gotovom hranom operite i dezinfikujte pribor, površine i ruke koje su bile u kontaktu sa sirovim mesom.

Završne napomene

Planirajte mariniranje unapred: Meso držite pokriveno u frižideru dva dana i jednom ga okrenite čistim priborom. Držite pleh zatvoren dok meso ne omekša: Proverite temperaturu u sredini, a zatim po potrebi dodajte kratke intervale pečenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: Četvrtina pečenog komada s kosti; količina mesa varira
  • Kalorije: 390 kcal
  • Ugljeni hidrati: 6 g
  • Proteini: 51 g
  • Masti: 16 g
  • Vlakna: 1 g
  • Natrijum: 1050 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi
Kolumbijska nacionalna jela

Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi

Napravite pepitoriju santandereanu od kozjih iznutrica, zgrušane kozje krvi, pirinča, mladog luka i ulja od semena anata uz pažljivo hlađenje i proveru temperature.

Pogledaj recept → →
Hormigas culonas santandereanas — pečeni mravi matice iz Santandera
Kolumbijska nacionalna jela

Hormigas culonas santandereanas — pečeni mravi matice iz Santandera

Pripremite hormigas culonas od jestivih matica Atta laevigata, uz odmerenu slanu kupku i pažljivo sušenje u rerni na niskoj temperaturi.

Pogledaj recept → →
Pandebono — kolumbijska peciva sa sirom iz Valle del Cauca
Kolumbijska nacionalna jela

Pandebono — kolumbijska peciva sa sirom iz Valle del Cauca

Ispecite kolumbijski pandebono od kiselog skroba kasave, kukuruzne mase, sira costeño i sveže cuajade.

Pogledaj recept → →