Bagre en salsa de arazá: som u sosu od arazá iz Kakete

Odmrznite pulpu i držite ribu na hladnom Zamrznutu pulpu odmrznite u frižideru, a ne na kuhinjskom pultu. Soma držite rashlađenog do trenutka pripreme. Sirovu ribu i hranu spremnu za jelo obrađujte odvojenim priborom. Ako koristite sveže voće arazá, izvadite pulpu, odbacite semenke i protisnite je kroz finu cediljku. Nemojte je zaslađivati: sos treba da zadrži voćnu kiselost.

Ujednačite i blago zagrejte pulpu Izblendajte pulpu dok ne postane glatka. Ako sadrži vlaknaste delove, procedite je kroz finu cediljku. Stavite je u malu šerpu i zagrevajte lagano oko 5 minuta uz mešanje, dok se ne ugreje, ali bez jakog ključanja. Ostavite sa strane. Blaga toplota približava temperaturu voća mlečnom sosu i olakšava ravnomerno sjedinjavanje.

Napravite lagani mlečni sos U maloj šerpi na tihoj vatri otopite 15 g putera. Žicom umešajte brašno i kuvajte oko 1 minut, bez tamnjenja. Postepeno dodajte mleko, svaki put muteći dok smesa ne bude glatka. Dovedite do blagog vrenja i kuvajte 3–4 minuta uz mešanje, dok sos ne obloži poleđinu kašike. Sklonite šerpu sa vatre pre dodavanja kiselog voća.

Umešajte voće van vatre Toplu pulpu arazá dodajte mlečnom sosu u nekoliko navrata, uz neprestano mućenje. Dodajte 3 g soli i 0,5 g bibera. Sos treba da bude gladak i tečan, ali da oblaže kašiku. Nakon dodavanja voća nemojte ga kuvati do ključanja. Ako deluje blago zrnasto, kratko ga izblendajte štapnim mikserom i procedite; ako je pregust, razredite sa malo toplog mleka. Poklopite i držite na toplom dok pripremate ribu.

Proverite i začinite soma Odreske osušite papirnim ubrusom. Pređite čistim prstima preko svakog komada da pronađete sitne kosti i uklonite ih pincetom za ribu. Začinite obe strane preostalom solju od 3 g i biberom od 0,5 g. Ako tiganj nije spreman, začinjenu ribu vratite u frižider.

Ispecite odreske do bezbedne temperature U velikom tiganju zagrejte ulje i preostalih 10 g putera na srednjoj vatri. Dodajte ribu tako da komadi ne budu nagurani. Pecite oko 4–6 minuta sa svake strane, u zavisnosti od debljine, i okrenite jednom. Čist termometar zabodite u najdeblji deo: mora da dostigne 63°C, a meso treba da se razdvaja u neprozirne listiće. Prebacite na čist tanjir.

Prelijte sosom i poslužite bez odlaganja Kašikom rasporedite topao sos od arazá preko svakog odreska. Za povezaniji završetak, ugasite vatru pa vratite ribu u tiganj i pažljivo je prelijte sosom; nemojte je krčkati u kiselom mlečnom sosu. Odmah poslužite uz pirinač ili krokete od juke i sira. Dodatni sos držite topao na stolu, umesto da ga ostavite na sobnoj temperaturi.

Ohladite i bezbedno čuvajte ostatke Ostatke ribe i sosa stavite u plitke posude sa poklopcem i rashladite u roku od 2 sata od kuvanja, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Iskoristite ih za 3–4 dana. Podgrevajte lagano, mešajući sos, dok riba i sos u celini ne dostignu 74°C. Izbegavajte jako ključanje jer se sos može razdvojiti.