Name: Picillo de pescado: dimljena riba sa čilijem i mladim lukom iz Mete
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 600 g gotove vruće dimljene slatkovodne ribe, tipa pavón kada je zakonito dostupna, ohlađene i jasno označene; 30 ml neutralnog biljnog ulja, podeljeno; 100 g cebolla larga (dugački kolumbijski mladi luk), tanko isečenog; beli i zeleni deo razdvojiti; 2 g mlevenog čilija, blagog ili srednje ljutog; 30 ml vode; 10 ml svežeg soka limete, opciono; 4 obične arepe ili kuvani pirinač, pripremljeni zasebno

Širok tanjir pikilja od dimljene ribe sa lukom i čilijem, uz arepu i činiju pirinča.

Oblast San Martín, Meta, u kolumbijskoj Orinoquía

Kategorija Glavno jelo; dimljena riba sa mlevenim čilijem i mladim lukom

Količina 4 porcije

Priprema Oko 15 minuta

Aktivno vreme Oko 20 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picillo de pescado: dimljena riba sa čilijem i mladim lukom iz Mete

Mirisna dimljena riba pretvara se u topao, slan pikiljo sa mlevenim čilijem i omekšalim mladim lukom.

Picillo de pescado dokumentovan je u mestu San Martín, u departmanu Meta, u kolumbijskoj oblasti Orinoquía. Lokalni inventar opisuje dimljenu ribu, tipa pavón, koja se usitni i kratko proprži sa mlevenim čilijem i kolumbijskim mladim lukom, poznatim kao cebolla larga. Kratak opis potvrđuje prepoznatljive sastojke, ali ne navodi kućne mere ni ceo postupak. Ovaj recept zato daje odmerenu kućnu adaptaciju verzije iz San Martina.

Naziv pikiljo koristi se i za druga jela od ribe u Llanosu. Zasebna verzija iz Arauke priprema se od usoljene ribe i guisa; ona nije spojena sa ovim receptom koji prati opis dimljene ribe iz San Martina. Pavón je regionalni naziv za ribu i vrsta se ne može pretpostaviti samo na osnovu etikete. Kupite gotov, vruće dimljen proizvod od prodavca koji posluje u skladu sa propisima i na kome je vrsta jasno označena. Ako pavón nije dostupan, blaga vruće dimljena slatkovodna riba može biti praktična zamena, ali ne i tvrdnja da je ista vrsta.

Pošto je riba već dimljena, priprema na tiganju je kratka: beli deo mladog luka omekša se na ulju, mleveni čili se razmuti u malo vode, a zatim se riba pažljivo umeša i samo zagreje. Zeleni delovi luka dodaju se na kraju. Probajte jelo pre nego što dodate so jer dimljena riba može već biti slana. Poslužite kao glavno jelo, po želji uz običnu arepu ili pirinač; to su predlozi za serviranje, a ne potvrđeni obavezni sastojci.

Sastojci

Pikiljo

600 g gotove vruće dimljene slatkovodne ribe, tipa pavón kada je zakonito dostupna, ohlađene i jasno označene
30 ml neutralnog biljnog ulja, podeljeno
100 g cebolla larga (dugački kolumbijski mladi luk), tanko isečenog; beli i zeleni deo razdvojiti
2 g mlevenog čilija, blagog ili srednje ljutog
30 ml vode
10 ml svežeg soka limete, opciono

Za serviranje (opciono)

4 obične arepe ili kuvani pirinač, pripremljeni zasebno

Priprema

Držite dimljenu ribu u frižideru Ribu ostavite rashlađenu dok ne počnete pripremu. Pratite uputstvo za čuvanje i rok sa pakovanja. Koristite gotovu vruće dimljenu ribu od ovlašćenog prodavca; sirova ili hladno dimljena riba nije neposredna zamena. Držite je odvojeno od sirovih namirnica i operite ruke i pribor nakon rukovanja pakovanjem.
Uklonite kožu i proverite kosti Stavite ribu na čist tanjir. Uklonite kožu i sitne kosti čistim prstima ili pincetom, pažljivo pregledajući svaki komad. Viljuškom je razdvojte na krupnije zalogaje; nemojte je pretvoriti u kašu.
Pripremite čili U maloj činiji razmutite mleveni čili u 30 ml vode. Tako će se začin ravnomerno rasporediti kada dođe u dodir sa vrelim uljem i manje će zagoreti. Ako je čili veoma ljut, počnite sa manjom količinom pa dodajte još tek nakon probe.
Omekšajte beli deo mladog luka U velikom tiganju zagrejte oko dve trećine ulja na srednje tihoj vatri. Dodajte beli deo luka i mešajte 2–3 minuta, dok ne omekša i zamiriše, ali ne porumeni. Smanjite vatru ako počne da dobija boju.
Kratko zagrejte čili Dodajte mešavinu čilija i vode. Mešajte oko 30 sekundi, dok ne zamiriše i dok većina vode ne ispari. Pazite da mleveni čili ne zagori jer tada postaje gorak.
Umešajte dimljenu ribu Dodajte usitnjenu ribu i preostalo ulje. Pažljivo je prevrćite kroz luk i čili dok se ne obloži. Zagrevajte samo dok ne bude vrela u celoj količini, uz blago mešanje kako bi komadi ostali krupni. Ako koristite rashlađenu gotovu dimljenu ribu, termometrom proverite da jelo pri podgrevanju dostigne 74 °C.
Završite i poslužite toplo Umešajte zeleni deo luka i, po želji, sok limete. Probajte pre dosoljavanja; mnogi dimljeni proizvodi ne zahtevaju dodatnu so. Odmah poslužite uz običnu arepu ili pirinač ako želite.
Ohladite i bezbedno čuvajte ostatke Ostatke prebacite u plitke poklopljene posude i stavite u frižider u roku od 2 sata od pripreme, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C. Potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte dok jelo ne bude vrelo u celosti i ne dostigne 74 °C, mereno čistim termometrom. Ne ostavljajte ga dugo na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su procene sa velikom neizvesnošću, zasnovane na opštim nutritivnim podacima za ribu, ulje, mladi luk, čili i limetu. Vrsta dimljene ribe, gubitak vlage, količina soli i masnoća mogu znatno da variraju, pa je natrijum posebno neizvestan. Za bolju procenu proverite deklaraciju konkretnog proizvoda. Vrednosti su izračunate na osnovu recepta, nisu laboratorijska analiza i ne uključuju opcionu arepu ili pirinač.

Praktični saveti

Birajte jasno označenu dimljenu ribu: Opis iz San Martina navodi ribu tipa pavón, ali ne daje naučni naziv vrste niti potvrđuje šta se zakonito prodaje tamo gde živite. Kupite komercijalno pripremljenu vruće dimljenu slatkovodnu ribu od ovlašćenog prodavca i pratite uputstvo sa pakovanja za rashlađivanje. Ako pavón nije dostupan, blaga vruće dimljena slatkovodna riba je praktična zamena; drugu vrstu nemojte predstavljati kao pavón. Ne spajajte regionalne verzije istog imena: Picillo označava različite pripreme širom Llanosa. Ova verzija zadržava dimljenu ribu, mleveni čili i cebolla larga iz inventara za San Martín. Araukanska verzija od usoljene ribe i guisa zasebna je varijanta; dodavanje paradajznog guisa promenilo bi ovde dokumentovan profil. Kratko propržite: Dimljena riba je već termički obrađena, a dugo prženje može je isušiti i učiniti vlaknastom. Najpre omekšajte luk, čili razmutite u vodi, pa tek onda umešajte ribu. Prestanite sa zagrevanjem čim se ravnomerno ugreje. So dodajte tek nakon probe: Dimljena riba može sadržati dosta soli. Zato je u receptu nema unapred. Probajte topao zalogaj sa lukom i dodajte samo mali prstohvat ako je potrebno. Limeta je opciona i unosi svežinu bez promene glavnih sastojaka. Dimljenu ribu čuvajte kao kvarljivu namirnicu: Držite je u frižideru, poštujte rok i uputstvo na pakovanju i zagrejte je u ovom jelu umesto da je poslužite hladnu. Ostatke brzo rashladite, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Recept sadrži ribu; proverite deklaraciju zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta.

Završne napomene

Picillo de pescado iz San Martina prepoznaje se po dimljenoj ribi, mlevenom čiliju i dugom mladom luku. Sačuvajte krupne komade, zagrevajte ih pažljivo i proverite etiketu jer se vrsta i slanost ribe razlikuju. Zapamtite 1: Kupite jasno označenu, gotovu vruće dimljenu ribu i čuvajte je u frižideru. Zapamtite 2: Probajte pre dosoljavanja, a rashlađenu dimljenu ribu i ostatke podgrejte do 74 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Jedna od 4 porcije ribe, ulja, mladog luka, čilija i limete; ne uključuje opcionu arepu ili pirinač
Kalorije: 310 kcal
Ugljeni hidrati: 4 g
Proteini: 35 g
Masti: 17 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 1.050 mg

Picillo de pescado: dimljena riba sa čilijem i mladim lukom iz Mete

Sastojci

Pikiljo

Za serviranje (opciono)

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

La barranca (mazamorra od pirinča): topla kolada iz Popajana

Orokuanska priprema ribe: pečena riba sa guisom i kasabeom

Preparación de cuy — celo pečeno morsko prase punjeno sopstvenom iznutricom