Name: Arroz de piangua (kokosov pirinač sa školjkama s kolumbijske pacifičke obale)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g suvog pirinča dugog zrna, ispranog dok voda ne postane uglavnom bistra i oceđenog; 500 g svežeg očišćenog mesa piangue od ovlašćenog prodavca, oceđenog i sitno iseckanog; 400 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka; 700 ml vode; 180 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 120 g žutog luka, sitno iseckanog; 100 g mladog luka, tanko isečenog; 120 g crvene paprike, sitno iseckane; 12 g belog luka, usitnjenog; 20 ml neutralnog ulja; 2 g mlevenog anata (achiote); 7 g sitne soli, podeljene; 1 g mlevenog crnog bibera; 8 g sveže chillangue (cimarrón korijandera), sitno iseckane; 8 g svežeg ljubičastog bosiljka, sitno iseckanog; 3 g svežeg polea, sitno iseckanog, po želji; 15 ml svežeg soka limete ili kriške limete za posluživanje

Široka činija pirinča sa pianguom na način iz Tumaka, uz kokos, bilje, list plantana i limetu.

Region Kolumbijski Pacifik; pirinač sa pianguom iz mangrovskih predela

Kategorija Kokosov pirinač sa pianguom i aromatičnim biljem

Aktivna priprema 30 minuta

Vreme kuvanja Oko 40 minuta

Odmor 5 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz de piangua (kokosov pirinač sa školjkama s kolumbijske pacifičke obale)

Sočan pirinač sa pianguom, kokosovim mlekom i pacifičkim začinskim biljem

Arroz de piangua spaja pirinač, pianguu, kokos i aromatično bilje u vlažno, slano jelo iz pacifičkog regiona Kolumbije. Piangua je školjkaš iz mangrovskih ekosistema koji se koristi u kuhinjama Pacifika. Bilje i tekstura pirinča razlikuju se prema mestu i kuvaru. Ova kućna verzija zadržava odvojena, ali sočna zrna, obavijena kokosovom tečnošću, dok se sitno seckana piangua ravnomerno raspoređuje kroz celo jelo.

Piangua ima posebno mesto u regionalnom identitetu jela; obična školjka može poslužiti kao nutritivna zamena u proračunu, ali nije isto što i piangua. Kupujte očišćeno meso kod ovlašćenog prodavca i nemojte sami sakupljati školjke u nepoznatom mangrovu ili priobalju. Recepti se razlikuju po količini kokosa i tome da li je pirinač rastresitiji ili mekši, nalik atolladu. Ovde odmerena mešavina kokosovog mleka i vode daje dovoljno tečnosti bez preteškog kokosovog ukusa.

Prvo se piangua kuva u pacifičkom sofritu od luka, paradajza, paprike i anata. Zatim se umeša pirinač, pa se sve kuva u kokosovoj tečnosti i dovršava poklopljeno. Chillangua, bosiljak i neobavezni poleo dodaju se pred kraj da sačuvaju aromu. Poslužite jelo vruće uz limetu. Ako ga pripremate unapred, pirinač brzo rashladite i pratite kraći rok čuvanja za kuvani pirinač.

Sastojci

Pirinač i piangua

500 g suvog pirinča dugog zrna, ispranog dok voda ne postane uglavnom bistra i oceđenog
500 g svežeg očišćenog mesa piangue od ovlašćenog prodavca, oceđenog i sitno iseckanog

Kokosova tečnost

400 ml nezaslađenog punomasnog kokosovog mleka
700 ml vode

Sofrito

180 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
120 g žutog luka, sitno iseckanog
100 g mladog luka, tanko isečenog
120 g crvene paprike, sitno iseckane
12 g belog luka, usitnjenog
20 ml neutralnog ulja
2 g mlevenog anata (achiote)
7 g sitne soli, podeljene
1 g mlevenog crnog bibera

Začinsko bilje i posluživanje

8 g sveže chillangue (cimarrón korijandera), sitno iseckane
8 g svežeg ljubičastog bosiljka, sitno iseckanog
3 g svežeg polea, sitno iseckanog, po želji
15 ml svežeg soka limete ili kriške limete za posluživanje

Priprema

Pripremite pirinač i držite pianguu rashlađenu Isperite pirinač u sitnoj cediljci dok voda ne bude uglavnom bistra, pa ga dobro ocedite. Očišćenu pianguu držite pokrivenu na temperaturi do 4°C sve dok ne dođe red na kuvanje. Kupujte je kod ovlašćenog prodavca i držite odvojeno od hrane spremne za jelo; nakon rukovanja operite ruke, dasku i nož. Ne koristite školjke koje su se zagrejale ili imaju neprijatan miris.
Napravite sofrito Zagrejte ulje u teškoj šerpi od 5–6 l na srednjoj vatri. Dodajte žuti luk, mladi luk, papriku i 3 g soli. Kuvajte oko 6 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša i zablista. Dodajte paradajz, beli luk i anat. Kuvajte još oko 5 minuta, dok paradajz ne omekša i ne nastane gust, mirisan temeljac. Umešajte crni biber.
Dobro termički obradite pianguu Dodajte iseckanu pianguu i preostala 4 g soli. Kuvajte oko 8–10 minuta uz mešanje da se komadi ravnomerno zagreju. Proverite nekoliko komada termometrom: školjke treba da budu neprozirne i čvrste, a sredina smese da dostigne najmanje 63°C tokom 15 sekundi. Ako piangua pusti tečnost, ostavite je da se kuva sa sofritom umesto da je prospete.
Obložite pirinač i dodajte kokosovu tečnost Dodajte oceđeni pirinač i nežno mešajte 1–2 minuta da se zrna oblože sofritom, bez gnječenja piangue. Sipajte kokosovo mleko i vodu. Jednom promešajte da se sastojci rasporede, pa dovedite do ravnomernog tihog ključanja. Kuvajte otklopljeno oko 8–10 minuta, uz jedno ili dva nežna mešanja, dok se većina tečnosti ne upije i na površini ne pojave rupice od pare.
Dovršite pirinač poklopljen Smanjite vatru, dobro poklopite i kuvajte oko 15–18 minuta. Pirinač treba da omekša, a tečnost da se upije. Ako su zrna još tvrda, dodajte malo vrele vode, ponovo poklopite i kuvajte u kratkim intervalima. Izbegavajte često mešanje jer može polomiti zrna i učiniti jelo lepljivim.
Dodajte bilje i ostavite da odstoji Dodajte chillangu, ljubičasti bosiljak i poleo ako ga koristite. Drvenom varjačom pažljivo preklopite smesu odozdo nagore kako bi zrna ostala cela. Isključite vatru, poklopite i ostavite 5 minuta. Lagano rastresite i poslužite; limetu dodajte za stolom.
Poslužite i pažljivo sačuvajte ostatke Poslužite vruće tako da svaka porcija sadrži pirinač, pianguu i bilje. Dodajte limetu po ukusu. Ostatke rasporedite u plitke posude i što brže rashladite, idealno u roku od 1 sata. Držite ih na temperaturi do 4°C, potrošite u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom, dok celo jelo ne bude vrelo i ne dostigne najmanje 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Kupujte pianguu iz kontrolisanog izvora. Ovaj školjkaš potiče iz mangrovskih ekosistema i važan je za život zajednica na pacifičkoj obali. Izaberite sveže ili pravilno rashlađeno očišćeno meso od ovlašćenog prodavca. Recept koristi očišćeno meso radi lakše pripreme i ne objašnjava sakupljanje ili otvaranje školjki iz prirode. Dobro isperite i ocedite pirinač. Tako se uklanja površinski skrob i zrna ostaju rastresitija. Ostavite ga da se cedi dok pripremate sofrito, da dodatna voda ne promeni odnos tečnosti. Koristite beli pirinač dugog zrna, a ne instant ili parboiled varijantu. Održite teksturu sočnom, ali ne čorbastom. Otklopljena faza omogućava da pirinač upije većinu kokosove tečnosti pre završnog kuvanja. Sačekajte da se pojave rupice od pare i da uz ivice ostane malo slobodne tečnosti. Ako pirinač i dalje bude tvrd, dodajte samo malo vrele vode. Bilje dodajte na kraju. Chillangua ima prepoznatljivu, snažnu aromu; korijander može da je zameni, ali će ukus biti drugačiji. Ljubičasti bosiljak i poleo koriste se zavisno od dostupnosti i lokalne navike. Poleo nije obavezan, a odmerene količine ostavljaju bilje aromatičnim, ne dominantnim. Ne mešajte kružno i snažno. Kada se pirinač približi kraju, podižite ga varjačom odozdo i preklapajte. Tako se piangua i začini rasporede bez lomljenja zrna. Kratak odmor poklopljene šerpe dovršava pirinač parom. Brzo rashladite kuvani pirinač. Spore koje mogu preživeti kuvanje mogu se razmnožavati ako pirinač dugo stoji na sobnoj temperaturi. Ne ostavljajte punu šerpu da se hladi na pultu. Ostatke podelite u plitke posude, brzo rashladite, čuvajte na hladnom, potrošite u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom dok se ne puši od toplote.

Završne napomene

Alergeni: Sadrži mekušce (pianguu) i kokos. Proverite sastav kokosovog mleka i drugih pakovanih proizvoda, kao i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu. Bezbednost hrane: Sirovu pianguu držite na temperaturi do 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo; kuvajte dok ne postane neprozirna i čvrsta i dok ne dostigne 63°C tokom 15 sekundi. Kuvani pirinač ohladite idealno u roku od 1 sata, čuvajte na temperaturi do 4°C, potrošite u roku od 24 sata i jednom podgrejte do najmanje 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6 porcija
Kalorije: 610 kcal
Ugljeni hidrati: 80 g
Proteini: 27 g
Masti: 21 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: Oko 1,450 mg

Arroz de piangua (kokosov pirinač sa školjkama s kolumbijske pacifičke obale)

Sastojci

Pirinač i piangua

Kokosova tečnost

Sofrito

Začinsko bilje i posluživanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sopa de cangrejo — supa od raka na kolumbijskoj pacifičkoj obali

Patarasca (amazonska riba pečena u listu)

Kasabe sa kolumbijskim hogao sosom