Hrvatska kuhinja · Glavno jelo · Recept
Hrvatski lovački gulaš sa pečurkama i kremastom palentom
Tamni gulaš spaja nemasnu divljač sa goveđom plećkom, vinom, lukom i pečurkama. Dugo tiho kuvanje omekšava meso, dok palenta prihvata gust, aromatičan sos.
Kategorija: Glavno jelo/ Kuhinja: Hrvatska/ Postupak: Zapečenje i sporo krčkanje/ Težina: Srednje
Široka fotografija pokazuje gust sos koji oblaže nepravilne komade mesa, narezane pečurke i palentu sa strane.
Kontekst, ukus i tehnika
Lovački gulaš nije jedna strogo propisana formula, već način da se čvršći komadi divljači pretvore u toplo, duboko jelo za više ljudi. U hrvatskim kontinentalnim krajevima takav lonac može sadržati jelena, srnetinu, divlju svinju ili mešavinu dostupnog mesa, često uz luk, vino, korenasto povrće i začine koji podnose dugo kuvanje. Ova verzija spaja jelenju plećku i goveđu plećku. Divljač daje karakter, a govedina unosi masnoću i želatin koji stabilizuju sos.
Divljač ne omekšava od jače vatre; omekšava kada zapečena korica dobije dovoljno vremena u tihom sosu.
Meso divljači je nemasnije i lako postaje suvo ako se kuva kao odrezak bez dovoljno vezivnog tkiva. Za gulaš se biraju plećka, vrat ili potkolenica, isečeni na velike nepravilne kocke. Površina se dobro osuši, zatim se meso peče u malim turama. Prepun lonac pušta paru i kuva komade u soku, pa izostane tamna korica koja kasnije gradi ukus sosa. Zapečeno meso vraća se tek kada luk postane mekan i sladak.
Crno vino se koristi kao tečnost i kao izvor kiseline, ali se najpre kuva nekoliko minuta da izgubi sirovu alkoholnu oštrinu. Paradajz-pire, slatka paprika i malo brašna daju strukturu, bez pretvaranja jela u gustu pastu. Bobice kleke se blago zgnječe, ne melju; njihova smolasta aroma lako postaje dominantna. Lovor i majčina dušica ostaju u pozadini. Pečurke ulaze u drugoj polovini kuvanja, tako da zadrže oblik i ukus, umesto da se potpuno utope u sos.
Vreme je važnije od tačne temperature mesa. Lonac krčka dva do dva i po sata, dok viljuška ne ulazi u komad bez otpora, a vlakna počnu da se odvajaju na ivicama. Tečnost se doliva samo koliko treba da meso ostane delimično pokriveno. Pred kraj se poklopac skida i sos redukuje do sjajne, srednje guste konzistencije. Ako se zgusne pre nego što je meso meko, dodaje se malo toplog bujona, ne hladna voda koja bi zaustavila kuvanje.
Palenta je miran prilog tamnom gulašu. Kuvana je od krupnijeg kukuruznog griza, sa malo putera, dovoljno čvrsta da ostane na jednoj strani činije, ali dovoljno meka da primi sos. Jedna porcija kombinuje oko 250 g gulaša i toplu palentu. Jelo je još skladnije narednog dana, kada se začini smire i želatin blago stegne sos. Podgrevanje mora biti postepeno, uz malo bujona, da se meso ne raspadne, a sos ne zalepi za dno.
Odnos dve vrste mesa može da se prilagodi dostupnosti, ali ukupna masa i veličina kocki ostaju približno iste kako bi vreme kuvanja bilo pouzdano. Jelenja plećka je tamnija i nemasnija, pa se goveđi komadi raspoređuju kroz ceo lonac, a ne ostavljaju u jednoj turi. Tokom poslednjih četrdeset minuta meso se proverava pojedinačno: komad koji se lako razdvaja može da se izvadi dok tvrđi nastavlja kuvanje, zatim se sve vraća u završni sos. Na taj način najmekši delovi ne nestaju u vlaknima. Pečurke se zapeču odvojeno da bi njihov ukus ostao jasan i da dodatna voda ne razredi vino. Njihove tamne ivice u gotovom tanjiru daju vizuelnu razliku između mesa, povrća i sosa. Gulaš se odmara deset minuta pre serviranja. Za to vreme površinska masnoća prestaje da ključa, sos se blago stegne, a porcija ostaje uredna uz palentu. Topla činija usporava hlađenje i zgušnjavanje palente.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Jelenja i goveđa plećka seku se na krupne kocke, suše i zapeku u turama. Slanina, luk, šargarepa i beli luk grade osnovu, a vino se redukuje pre dodavanja paradajz-pirea, paprike, kleke, lovora i bujona. Meso se krčka oko dva sata, zatim se dodaju zapečene pečurke i kuvanje nastavlja dok viljuška lako ne prolazi kroz komade. Sos se na kraju redukuje bez poklopca. Posebno se kuva palenta sa puterom. Recept daje šest porcija tamnog gulaša u kojem meso ostaje u krupnim komadima, pečurke su vidljive, a palenta upija sos bez raspadanja. Meso i pečurke ostaju jasno odvojeni, a sos sjajan i srednje gust.
Sastojci
Za gulaš
- Jelenja plećka, 900 g — isečena na kocke od 4 cm
- Goveđa plećka, 500 g — isečena na kocke od 4 cm
- So, 14 g — podeljeno
- Crni biber, 1 kašičica — sveže mleven
- Ulje, 40 ml — za zapečenje u turama
- Dimljena slanina, 120 g — isečena na male kocke
- Crni luk, 600 g — sitno seckan
- Šargarepa, 250 g — isečena na male kocke
- Beli luk, 4 čena — sitno seckan
- Pšenično brašno, 30 g — za tanko vezivanje
- Paradajz-pire, 30 g — koncentrisan
- Slatka mlevena paprika, 15 g — dodaje se kratko
- Suvo crno vino, 350 ml — bez izražene slatkoće
- Bujon, 900 ml — topao i blago posoljen
- Smeđi šampinjoni, 400 g — narezani deblje
- Bobice kleke, 6 komada — blago zgnječene
- Lovorov list, 2 komada — za dugo kuvanje
- Suva majčina dušica, 1 kašičica — umereno
Za palentu
- Kukuruzni griz, 300 g — srednje krupan
- Voda, 1,2 l — za palentu
- So, 8 g — za palentu
- Puter, 40 g — za završnu punoću
Priprema, korak po korak
Zapečenje i osnova
Osušite i začinite meso
Meso dobro osušite, pomešajte sa 10 g soli i biberom. Ostavite 15 minuta dok se lonac zagreva.
Zapecite u turama
U teškom loncu zagrejte ulje. Meso pecite u 3–4 ture po 5–6 minuta, dok više strana ne dobije tamnu koricu. Izvadite ga i sačuvajte sokove.
Napravite lukovu osnovu
U lonac dodajte slaninu i pecite 4 minuta. Dodajte luk i preostala 4 g soli pa dinstajte 15 minuta. Dodajte šargarepu i beli luk, nastavite 5 minuta.
Dodajte vino i začine
Umešajte brašno, paradajz-pire i mlevenu papriku 30 sekundi. Nalijte vino, sastružite dno i kuvajte 6–8 minuta, dok se količina ne smanji približno za trećinu.
Sporo kuvanje i palenta
Krčkajte meso
Vratite meso i sokove. Dodajte 700 ml bujona, kleku, lovor i majčinu dušicu. Poklopite delimično i krčkajte 1 sat 45 minuta na vrlo blagoj vatri.
Dodajte pečurke
Pečurke zapecite u suvom tiganju 6–8 minuta da izgube višak vode i porumene. Dodajte ih gulašu i kuvajte još 30–40 minuta, uz bujon po potrebi.
Doterajte sos
Kada viljuška lako ulazi u meso, skinite poklopac i kuvajte 10–15 minuta do srednje guste, sjajne konzistencije. Izvadite lovor i proverite so.
Skuvajte palentu
Prokuvajte 1,2 l vode sa 8 g soli. Sipajte palentu u tankom mlazu uz mešanje i kuvajte prema vrsti griza 15–25 minuta. Umešajte puter i ostavite 5 minuta.
Poslužite
U zagrejane činije stavite palentu sa jedne strane i gulaš sa druge. Preko palente prelijte samo deo sosa, da njena tekstura ostane vidljiva.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Lovački gulaš se služi u dubokim zagrejanim tanjirima uz palentu, njoke ili široke rezance. Ova verzija ostaje uz palentu, koja ne preuzima aromu kleke i vina. Kiseli krastavci, ukiseljene paprike ili salata od kupusa daju potrebnu kiselinu. Dodatna pavlaka nije potrebna i ublažila bi tamni karakter sosa.
Čuvanje i podgrevanje
Gulaš se hladi u plitkim posudama i čuva do 4 dana u frižideru. Podgreva se lagano, uz 50–100 ml bujona, do najmanje 74 °C. Može da se zamrzne do 3 meseca. Palenta se čuva odvojeno do 3 dana; pri podgrevanju se dodaje malo vode ili se hladna seče i kratko zapeče.
Varijacije i zamene
Jelenja plećka može se zameniti srnetinom. Goveđi deo može ustupiti mesto mesu divlje svinje, uz potpuno kuvanje do mekoće. Pečurke mogu biti mešavina šampinjona i vrganja, pri čemu se suvi vrganji potapaju i njihova proceđena tečnost uračunava u bujon. Palenta može biti čvršća i ohlađena u ploči, zatim isečena i zapečena.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Meso se ne okreće dok se samo ne odvoji od dna. Kleka se meri komad po komad, pošto prevelika količina daje ukus smole. Sos se soli konačno tek posle redukcije, kada su vino, bujon i slanina već koncentrisali natrijum.
Oprema
Najbolji je težak lonac od livenog gvožđa ili debelog čelika, širok tiganj za pečurke, šerpa za palentu i čvrsta varjača. Težak lonac održava mirno krčkanje i smanjuje lokalno zagorevanje dugog sosa.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 800 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 56 g
- Proteini
- ≈ 58 g
- Masti
- ≈ 38 g
- Vlakna
- ≈ 7 g
- Natrijum
- ≈ 880 mg
Veličina porcije: 1 porcija gulaša sa palentom. Ključni alergeni: gluten i mleko; vino može sadržati sulfite. Procena obuhvata jednu šestinu gulaša i palente. Vrsta divljači, količina masnoće na mesu i redukcija sosa menjaju konačne vrednosti.
Lovački gulaš ne treba da krije meso u sosu; svaki komad treba da ostane vidljiv, taman i mekan pod viljuškom.
Zapečenje u turama i duga tiha toplota pretvaraju nemasnu divljač u sočan gulaš, dok pečurke i kleka ostaju jasne, ali ne dominantne. Palenta završava tanjir bez takmičenja sa tamnim sosom.
