크로아티아 요리 · 사냥고기 스튜 · 레시피
크로아티아 로바치키 굴라시, 사냥고기와 와인의 짙은 스튜
사슴고기와 돼지고기를 양파, 뿌리채소, 파프리카, 적포도주로 오래 조려 짙고 윤기 나는 소스를 만드는 크로아티아 사냥꾼식 굴라시다.
양파와 적포도주로 오래 조려 윤기와 농도가 생긴 로바치키 굴라시.
음식의 배경과 조리 원리
로바치키 굴라시는 하나의 고정된 고기 조합보다 사냥철에 얻은 고기를 오래 익혀 부드럽게 만드는 방식으로 이해하는 편이 정확하다. 크로아티아의 대륙권에서는 사슴, 멧돼지 또는 노루를 돼지고기와 섞어 풍미와 지방의 균형을 맞춘다.
고기는 물기가 없어야 갈색이 잘 난다. 여러 번 나누어 굽고, 양파와 뿌리채소를 충분히 익힌 뒤 파프리카와 토마토를 넣는다. 적포도주는 팬 바닥의 갈색 맛을 녹이고 긴 조림 동안 산미가 둥글어진다.
완성된 고기는 포크로 눌렀을 때 갈라지되 부스러지지 않아야 한다. 사냥고기는 종류와 부위에 따라 시간이 달라지므로 2시간부터 확인한다. 소스는 밀가루 없이 양파와 채소가 풀어져 자연스럽게 걸쭉해진다.
사슴고기와 돼지고기를 나누어 갈색으로 굽고, 양파와 뿌리채소를 오래 볶는다. 파프리카, 토마토, 적포도주, 육수를 넣어 약한 불에서 두 시간 반 조려 고기가 부드럽고 소스가 짙어질 때까지 익힌다.
조리 흐름
전체 시간: 3시간. 사슴고기와 돼지고기를 나누어 갈색으로 굽고, 양파와 뿌리채소를 오래 볶는다. 파프리카, 토마토, 적포도주, 육수를 넣어 약한 불에서 두 시간 반 조려 고기가 부드럽고 소스가 짙어질 때까지 익힌다.
재료
- 사슴고기 800 g, 4 cm 조각
- 돼지목살 400 g, 4 cm 조각
- 양파 500 g, 잘게 썬 것
- 당근 180 g
- 셀러리 뿌리 100 g
- 라드 35 g
- 마늘 12 g
- 순한 파프리카 15 g
- 매운 파프리카 2 g
- 토마토 페이스트 35 g
- 드라이 적포도주 300 ml
- 쇠고기 육수 700 ml
- 월계수 잎 2장
- 주니퍼베리 6알, 으깬 것
- 소금 10 g
- 후추 2 g
알레르겐과 대체
셀러리, 아황산염(와인). 사슴고기 대신 멧돼지나 소고기 어깨살을 쓸 수 있다. 와인을 빼면 육수와 포도즙 소량으로 산미를 조절한다.
조리 순서
고기를 굽는다
고기의 물기를 닦고 소금 일부를 뿌린다. 라드를 두른 냄비에서 여러 번 나누어 진한 갈색으로 굽는다.
채소를 익힌다
같은 냄비에 양파, 당근, 셀러리를 넣고 중약불에서 15분 익힌다. 마늘을 1분 더 볶는다.
향신료를 넣는다
불을 잠시 낮추고 파프리카와 토마토 페이스트를 섞는다. 적포도주를 부어 5분 끓이며 바닥을 긁는다.
오래 조린다
고기를 돌려놓고 육수, 월계수, 주니퍼를 넣는다. 뚜껑을 살짝 열어 약한 불에서 2–2시간 30분 조린다.
농도와 간을 맞춘다
고기가 포크로 쉽게 갈라지고 소스가 숟가락 뒷면을 덮으면 월계수를 빼고 소금과 후추를 맞춘다.
서빙, 보관과 시험 주방 메모
서빙
폴렌타, 빵 경단 또는 으깬 감자와 낸다.
보관과 재가열
냉장 4일, 냉동 3개월 보관한다. 약한 불에서 74°C까지 재가열한다.
변형과 대체
사슴고기 대신 멧돼지나 소고기 어깨살을 쓸 수 있다. 와인을 빼면 육수와 포도즙 소량으로 산미를 조절한다.
셰프의 팁
고기를 나누어 굽고, 파프리카를 태우지 않으며, 다음 날 다시 데우면 맛이 더 고르게 섞인다.
필요한 도구
두꺼운 주철 냄비, 집게, 나무 주걱
1회 제공량당 영양 정보
- 칼로리
- 약 570 kcal
- 탄수화물
- 약 24 g
- 단백질
- 약 48 g
- 지방
- 약 27 g
- 식이섬유
- 약 5 g
- 나트륨
- 약 780 mg
표준 식품 성분값을 바탕으로 한 대략적 계산이다. 제품, 손질, 흡수량과 실제 분할에 따라 달라질 수 있다. 알레르겐: 셀러리, 아황산염(와인).
크로아티아 로바치키 굴라시의 식감과 조리 기준을 한 접시에 담는 방법.
사슴고기와 돼지고기를 나누어 갈색으로 굽고, 양파와 뿌리채소를 오래 볶는다. 파프리카, 토마토, 적포도주, 육수를 넣어 약한 불에서 두 시간 반 조려 고기가 부드럽고 소스가 짙어질 때까지 익힌다.
