Kroatischer Jägergulasch

Lovački gulaš bedeutet Jägergulasch und beschreibt eher eine kulinarische Richtung als eine einzige festgeschriebene Rezeptur. In kroatischen Wildregionen und kontinentalen Gasthäusern kann der Topf Reh, Hirsch, Wildschwein oder eine Mischung enthalten. Pilze, Wurzelgemüse, Wein und aromatische Gewürze erscheinen häufig, doch Mengen und Beilagen wechseln. Die hier gewählte Fassung kombiniert mageres Reh mit etwas fetterem Wildschwein. Diese Mischung ergibt ein ausgewogeneres Schmorgericht: Reh bringt einen klaren Wildgeschmack, Wildschwein liefert Fett und Gelatine, die die Sauce runder machen.

Wildfleisch verlangt sauberes Parieren. Silberhaut wird entfernt, da sie beim Schmoren nicht weich wird und Stücke zusammenzieht. Sichtbares, festes Fett vom Wildschwein kann in kleinen Mengen bleiben, stark riechendes Außenfett wird abgeschnitten. Die Würfel sollten vier bis fünf Zentimeter groß sein. Kleine Stücke trocknen während der langen Garzeit aus, bevor zähes Bindegewebe weich geworden ist. Das Fleisch wird trocken getupft und portionsweise in heißem Öl gebräunt. Ein überfüllter Topf sammelt Wasser; statt Röstung entsteht graues, gekochtes Fleisch.

Große Würfel und kleine Hitze geben dem Wild Zeit, weich zu werden, ohne trocken zu zerfallen.

Zwiebeln sind das Rückgrat der Sauce. Sie garen lange genug, um süß und weich zu werden, ohne dunkel zu verbrennen. Karotte und Sellerie geben Körper, Tomatenmark eine dosierte Säure. Süßes Paprikapulver kommt kurz vor der Flüssigkeit hinzu und wird wie beim Paprikasch vor zu hoher Hitze geschützt. Rotwein löst den Bratensatz. Er kocht einige Minuten offen, damit rohe alkoholische Schärfe abnimmt. Erst danach kommen Brühe, Lorbeer, Wacholder und Thymian in den Topf.

Pilze werden nicht von Anfang an mitgeschmort. Champignons oder braune Egerlinge verlieren sonst ihre Form und geben sämtliches Wasser in die Sauce. Sie bräunen separat und kommen in den letzten 25 Minuten hinzu. So bleiben sichtbare Scheiben und ein eigenständiges Aroma. Das Gulasch wird nicht mit viel Mehl verdickt. Eine kleine Menge Mehl haftet am angebratenen Fleisch und bindet während des Schmorens; zusätzlich reduziert die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel. Am Ende soll sie an einem Löffel haften, aber noch zwischen Fleischstücken fließen.

Die Garzeit richtet sich nach dem Zuschnitt. Nach zwei Stunden wird das größte Stück geprüft. Eine Gabel soll leicht eindringen, ohne dass das Fleisch vollständig zerfällt. Wildschwein muss sicher durchgegart sein; im Schmorgericht wird eine Kerntemperatur deutlich über 71 °C erreicht. Die weiche Polenta wird erst in den letzten 25 Minuten gekocht. Sie bleibt bewusst löffelfähig, damit sie die dunkle Sauce aufnehmen kann. Auf dem Teller liegen Gulasch und Polenta nebeneinander, nicht übereinander. So bleiben gelbe Maisstruktur, braune Sauce, Pilze und Fleischstücke sichtbar.

Wild kann je nach Tier, Alter und Zuschnitt deutlich unterschiedliche Garzeiten haben. Die Uhr liefert daher nur einen Rahmen. Ab zwei Stunden wird alle 15 Minuten ein großes Stück geprüft. Ist die Sauce bereits richtig, das Fleisch aber noch fest, kommt etwas heiße Brühe hinzu und der Deckel schließt wieder. Erst wenn das Fleisch weich ist, wird offen reduziert. Diese Reihenfolge verhindert, dass eine konzentrierte Sauce weiter einkocht, während das Bindegewebe noch Zeit benötigt. Salz wird erst nach der letzten Reduktion endgültig eingestellt.

Die Polenta wartet nicht lange. Sobald sie fertig ist, wird sie warm gehalten und gelegentlich mit wenig heißem Wasser gelockert. Bleibt sie offen stehen, bildet sich eine Haut und die Masse wird fest. Das Gulasch kann dagegen zehn Minuten ruhen; diese kurze Pause verbessert die Bindung der Sauce.