Dalmatinski tuna stek sa blitvom

Tuna na gradelama sa blitvom i krompirom oslanja se na dve potpuno različite tehnike koje se susreću na istom tanjiru. Riba traži vrlo vrelu rešetku i kratko pečenje, dok povrtni prilog zahteva mirno kuvanje i pažljivo oceđivanje. Kada su oba dela izvedena tačno, tuna dobija tamnu, aromatičnu koricu, a sredina ostaje sočna; blitva i krompir postaju meki, ali ne kašasti, sa dovoljno maslinovog ulja da se povežu bez masnog sloja.

Tuna se suši spolja i peče kratko na jakoj vatri; blitva se kuva nežno i povezuje tek nakon ceđenja.

Debljina odreska važnija je od same mase. Komadi od oko 3 cm lakše zadržavaju vlagu i daju prostor za kontrolu unutrašnje temperature. Tanka tuna prelazi iz sočne u suvu za manje od minuta. Površina se pre pečenja pažljivo suši, jer voda hladi metal i sprečava stvaranje tragova grila. So se dodaje neposredno pre stavljanja na rešetku, a maslinovo ulje se nanosi u tankom filmu. Duga marinada nije potrebna i kiselina bi počela da menja teksturu spoljašnjeg sloja.

Blitva i krompir pripremaju se tako da završe gotovo istovremeno sa tunom. Krompir se seče na jednake komade i kuva u posoljenoj vodi dok ne bude skoro mekan. Stabljike blitve, ako su deblje, dodaju se nekoliko minuta pre listova. Listovi se kuvaju kratko, samo dok omekšaju i zadrže duboku zelenu boju. Posle ceđenja povrće se vraća u topao lonac, gde se povezuje belim lukom i maslinovim uljem bez dodatnog prženja.

Rešetka ili teška gril ploča mora biti potpuno zagrejana pre ribe. Tuna se postavlja pod uglom, ne pomera se prerano, a zatim se po želji rotira radi ukrštenih tragova. Druga strana obično traži malo manje vremena. Za ružičastu sredinu koristi se riba namenjena kratkom pečenju i pouzdano čuvanog hladnog lanca; unutrašnja temperatura od približno 54–57 °C daje srednje pečen odrezak. Za trudnice, malu decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta bezbedniji izbor je potpuno pečenje do najmanje 63 °C.

Odmor od pet minuta raspoređuje toplotu i sokove. Tuna se ne pokriva čvrsto, jer bi para omekšala koricu. Limun se dodaje posle pečenja, u prelivi ili neposredno na tanjiru, kako ne bi nagrizao površinu pre kontakta sa rešetkom. Peršun u ulju daje svežinu i vizuelno povezuje ribu sa blitvom, ali količina ostaje umerena. Glavni ukus treba da dođe od same tune, blagog belog luka i kvalitetnog maslinovog ulja.

Doneness se ne procenjuje samo po boji preseka, jer svetlo i vrsta tune mogu da zavaraju. Termometar se uvodi bočno do centra odreska. Ako se cilja 54–57 °C, riba se skida nekoliko stepeni ranije zbog naknadnog porasta temperature. Za 63 °C peče se nešto duže na umerenijem delu grila kako površina ne bi pregorela. Spoljašnja korica treba da bude smeđa, ne crna, a meso pri pritisku čvrsto, ali ne tvrdo.

Posluženje je jednostavno: blitva sa krompirom zauzima jednu stranu tanjira, tuna drugu, a preliv se kašikom raspoređuje preko ribe i povrća. Ova testirana verzija koristi jednake odreske i jasno odvojene faze kako bi sva četiri tanjira bila spremna u istom trenutku. Jelo ne traži dodatni sos. Dovoljni su sokovi tune, maslinovo ulje, limun i mekani krompir koji preuzima višak preliva bez gubitka sopstvene teksture ili ukusa ribe.