Dalmatische gegrilde tonijnsteak

Tonijnsteak met blitva s krumpirom brengt twee verschillende kooklogica’s op één bord. De vis vraagt zeer hoge, korte hitte; snijbiet en aardappel hebben juist tijd nodig om zacht te worden en olijfolie op te nemen. Langs de Adriatische kust is de combinatie praktisch en herkenbaar: stevige vis naast een warm groentegerecht van snijbiet, aardappel en knoflook. De uitvoering staat of valt met timing. Het bijgerecht wordt volledig voorbereid voordat de tonijn de grill raakt, want eenmaal geschroeid kan de vis niet wachten zonder verder door te garen.

De grill moet de buitenkant snel kleuren voordat warmte tijd krijgt om het magere tonijnvlees tot in de kern uit te drogen.

Dikke, gelijkmatige steaks van ongeveer tweehonderd gram zijn eenvoudiger te controleren dan dunne plakken. Het oppervlak wordt droog gedept en pas kort voor het grillen gezouten. Een natte marinade met veel citroen is ongeschikt voor deze fase: zuur verandert de buitenste eiwitten, trekt vocht naar buiten en belemmert een schone korst. Olijfolie, peper en eventueel een klein deel citroenschil zijn voldoende. Citroensap komt pas na de bereiding op het bord, waar het de vis verfrist zonder de textuur vooraf te veranderen.

Voor blitva s krumpirom worden vastkokende aardappelen in stukken van vergelijkbare grootte gesneden. Ze garen in ruim gezouten water tot een mespunt gemakkelijk binnengaat, maar de hoeken nog heel blijven. Snijbiet wordt gescheiden in stelen en bladeren. De stelen hebben meer tijd nodig en gaan enkele minuten vóór het blad in de pan. Het blad slinkt snel; overkoken maakt het grauw en waterig. Goed uitgelekte groenten nemen olijfolie en knoflook beter op en vormen geen plas op het bord.

Knoflook mag in dit bijgerecht duidelijk aanwezig zijn, maar niet gebrand smaken. De fijngehakte teentjes verwarmen kort in olijfolie op laag vuur tot de geur vrijkomt. Daarna gaan aardappel en snijbiet erbij. Een deel van de aardappel wordt met een lepel licht gekneusd. Vrijgekomen zetmeel bindt de olie en het resterende groentevocht tot een dunne glans rond het geheel. De rest van de stukken blijft intact, zodat het bijgerecht zowel romigheid als beet heeft.

De grillpan of barbecue moet volledig heet zijn voordat de tonijn wordt neergelegd. Roosters worden schoon en dun geolied; de vis zelf krijgt eveneens een lichte oliefilm. De steaks blijven de eerste minuten onaangeroerd, zodat duidelijke grillstrepen en een droge korst ontstaan. Te vroeg keren scheurt het oppervlak. Voor een roze kern bij tonijn die geschikt is voor gedeeltelijk rauwe consumptie ligt de doeltemperatuur rond 52 tot 55 °C. Wanneer herkomst of doelgroep een volledig gare bereiding vraagt, wordt 63 °C aangehouden.

Na het grillen rust de tonijn vijf minuten op een warm bord, losjes beschermd tegen tocht. Folie strak rond de vis vangen stoom en maakt de korst zacht. De kern stijgt tijdens de rust nog enkele graden. Ondertussen wordt de snijbiet opnieuw geproefd op zout en krijgt zij citroensap. Het snijden gebeurt dwars op de zichtbare vezelrichting met een scherp mes. Daardoor voelen zelfs volledig gare steaks malser aan en blijft het snijvlak netjes in plaats van rafelig.

Het bord wordt eenvoudig opgebouwd: eerst een compacte lepel snijbiet en aardappel, daarnaast de hele of gehalveerde tonijnsteak, en tot slot een kleine hoeveelheid knoflookolie uit de groentepan. Extra saus is niet nodig. De maaltijd bevat al rijkdom uit olijfolie en aardappel, terwijl de tonijn een volle, bijna vleesachtige smaak heeft. Resten van het groentegerecht bewaren goed; gegrilde tonijn verliest sneller vocht. Koude restjes kunnen de volgende dag in een salade worden gebruikt, maar herhaald hard verhitten wordt vermeden.