ダルマチア風マグロのグリル

ダルマチア風マグロのグリルは、ダルマチア沿岸の魚料理では、グリルの香ばしさと、ゆでた青菜とじゃがいもの柔らかさを同じ皿に置く組み合わせがよく見られる。マグロは白身魚より肉質が密で、厚切りにするとステーキのような食べ応えを持つ。一方、付け合わせのフダンソウは苦味と水分があり、油の多い魚を重く感じさせない。

強い焼き目と穏やかな中心温度は、表面を乾かす一手間で両立する。

マグロの表面は焼く前に十分乾かす。水分が残ると網やフライパンの温度が下がり、焼き色が付く前に中心へ熱が入り過ぎる。塩は直前に振り、オリーブ油は魚へ薄く塗る。器具へ大量に流すより、接触面を均一に覆う方が焦げ付きにくい。

厚さ3 cmほどの切り身なら、強火で両面を短く焼いた後、火を弱めて中心温度を整える。一般的な安全基準では中心63 °Cが目安になる。中心をより赤く残す場合は、生食用として適切に管理されたマグロを使う必要があり、妊婦、幼児、高齢者、免疫が弱い人には十分加熱したものを供する。

フダンソウとじゃがいもは別々に完成させず、同じ鍋で最後に合わせる。じゃがいもを先にゆで、ほぼ柔らかくなったところへ茎、続いて葉を入れると、すべてが同時に仕上がる。水気をよく切り、温かいうちににんにくとオリーブ油をなじませる。

付け合わせは強くつぶさない。じゃがいもの角が少し崩れ、そのでんぷんが油と青菜の水分をつなぐ程度がよい。完全なマッシュにするとマグロの締まった食感との対比が弱くなる。フダンソウの茎を捨てず、葉より先に加熱すれば、歯触りの変化も残せる。

焼いたマグロは三分休ませる。切った直後に流れ出る肉汁を落ち着かせ、表面の熱を中心へ均等に移すためである。仕上げのレモン果汁とパセリ油は休ませた後にかけ、焼き目を湿らせ過ぎない。皿には魚と付け合わせの間を少し空け、双方の食感を保つ。