Tonno alla griglia con bietole e patate

Sulla costa dalmata, un pesce grigliato viene spesso accompagnato da blitva s krumpirom, un contorno di bietole e patate condito con olio d’oliva e aglio. In questa versione il pesce è un trancio spesso di tonno, capace di formare una crosta marcata sulla griglia senza rompersi. Il piatto è costruito su due consistenze: la superficie asciutta e leggermente affumicata del tonno e il contorno morbido, umido e vegetale. Non servono salse dense. L’olio all’aglio lega i componenti, mentre il prezzemolo e poca scorza di limone portano freschezza senza trasformare il sapore del pesce. La semplicità apparente richiede però un coordinamento preciso dei tempi, perché il tonno non deve attendere a lungo dopo la cottura.

La griglia crea la crosta; il termometro decide la cottura. Affidarsi soltanto al colore espone il tonno a un calore eccessivo.

Le patate partono da acqua fredda salata e vengono cotte finché un coltello entra con poca resistenza, ma i pezzi mantengono ancora gli spigoli. Le bietole vengono aggiunte soltanto verso la fine: i gambi più spessi precedono le foglie, così tutto raggiunge la stessa tenerezza. Scolare bene è importante. Acqua in eccesso diluisce l’olio e produce un contorno acquoso; allo stesso tempo, schiacciare troppo le patate crea una massa compatta. La miscela viene condita ancora calda con aglio ammorbidito nell’olio. Parte delle patate può rompersi leggermente e assorbire il condimento, mentre il resto rimane a pezzi riconoscibili. Il risultato deve essere lucido e succoso, non fritto.

Il tonno richiede tranci uniformi, spessi circa tre centimetri e asciugati con cura. L’umidità superficiale ostacola la rosolatura e favorisce l’adesione alla griglia. Il pesce viene unto, non immerso in una marinata acida: il limone prolungato modifica la superficie e può renderla farinosa. La griglia deve essere molto calda, pulita e leggermente unta. Dopo aver posato il trancio, non viene mosso finché non si stacca quasi da solo. Una rotazione di novanta gradi può creare segni incrociati, ma non è necessaria per il sapore. Il tempo dipende dallo spessore; il termometro inserito lateralmente nel centro elimina l’incertezza.

Per una preparazione domestica prudente, il centro raggiunge almeno 63 °C e riposa cinque minuti. Il calore residuo completa la cottura e redistribuisce i succhi. Tonno destinato a essere servito meno cotto richiede materia prima specificamente idonea al consumo crudo e una gestione concordata con un fornitore affidabile; questa ricetta non presume tale condizione. Il trancio viene affettato soltanto dopo il riposo oppure servito intero, come nell’immagine. Il contorno deve essere già pronto e caldo quando il pesce lascia la griglia. Un ultimo filo di olio all’aglio viene distribuito sul piatto, non versato in quantità tale da coprire la crosta. La riuscita si riconosce da una superficie ben segnata, una polpa ancora umida e bietole senza acqua sul fondo.

Anche la direzione delle fibre merita attenzione. Se il trancio viene affettato, il coltello deve attraversare le linee della polpa e non seguirle, così ogni fetta risulta più tenera al morso. Tuttavia, il taglio non è obbligatorio: servire il trancio intero riduce la perdita di calore e mantiene la crosta più asciutta. In entrambi i casi, il piatto viene composto senza attese. Bietole e patate possono sostare coperte per pochi minuti; il tonno, una volta riposato, deve arrivare subito a tavola.