Rizogalo: grčki sutlijaš sa cimetom

Naziv rizogalo spaja grčke reči rizi, pirinač, i gala, mleko. Reč je o jednostavnom, domaćem desertu koji se najčešće sipa u male čašice i obilno posipa cimetom. Recepti se razlikuju od kuće do kuće: neki sadrže žumance, dok se drugi oslanjaju samo na skrob iz pirinča ili na malu količinu dodatog kukuruznog skroba. Ova verzija je bez jaja i daje pouzdano kremast rezultat. Pirinač se prvo omekšava u vodi, zatim lagano kuva u mleku, a skrob se dodaje tek kada je svako zrno potpuno skuvano.

Najpogodniji je beli pirinač kratkog ili srednjeg zrna, koji tokom kuvanja oslobađa dovoljno skroba, ali ostaje vidljiv u kremu. Isperite ga samo jednom, da uklonite prašinu; dugim pranjem izgubio bi se deo skroba koji doprinosi punoći. Najpre ga kuvajte u vodi sa prstohvatom soli. Tako sredina zrna ima vremena da omekša pre nego što u šerpu stignu mleko i šećer, sastojci koji lakše zagorevaju. Vodu pustite da se gotovo upije, a pirinač da nabubri i postane skoro mekan, ali još ne sasvim raskuvan.

Dodajte zagrejano punomasno mleko, šećer, vanilu i široku traku limunove kore bez belog, gorkog dela. Toplo mleko ne obara naglo temperaturu i skraćuje period u kome je smeša mlaka. Koristite šerpu sa debelim dnom i sasvim tihu vatru. Silikonskom lopaticom redovno prelazite preko celog dna i uglova, jer se mleko može uhvatiti ispod površine koja izgleda mirno. Smeša treba da se pari i povremeno pokaže poneki spor mehurić. Snažno ključanje izaziva prskanje, stvara kožicu i povećava opasnost da šećer i mlečni proteini zagore.

Kada su zrna potpuno meka, kukuruzni skrob umutite sa odvojenim hladnim mlekom, bez ijedne grudvice. Sipajte smesu u šerpu uz stalno mešanje i kuvajte još dva minuta. To je dovoljno da nestane brašnast ukus i da skrob razvije punu moć zgušnjavanja. Ne čekajte da vruć rizogalo izgleda kao hladan puding. Prava konzistencija pre sipanja je mekana i tečna: kada lopaticom povučete liniju po dnu, trag ostane trenutak, pa se polako zatvori. Ako se smeša već u šerpi drži kao čvrsta gomila, posle hlađenja biće teška, lepljiva i suviše gusta.

Izvadite limunovu koru, pa rizogalo odmah rasporedite u šest čistih čašica. Pospite cimetom dok je još topao. Ako ne želite kožicu, površinu pokrijte odgovarajućim poklopcem ili folijom koja je namenjena dodiru sa hranom; ako volite tradicionalnu tanku kožicu, čašice ostavite otkrivene dok para ne prestane. Mlečni desert ne treba satima hladiti na kuhinjskom pultu. Male porcije rashladite na sobnoj temperaturi najduže dva sata, a zatim ih stavite u frižider. One se hlade brže i bezbednije nego jedna velika, duboka posuda.

Rizogalo može da se jede mlak ili potpuno ohlađen. Ako je posle noći u frižideru čvršći nego što želite, svaku porciju nežno promešajte sa kašičicom hladnog mleka. Cimet je klasičan završetak, a iseckani pistaći ili vrlo malo kore pomorandže mogu se dodati po želji. Dobar rizogalo nema ukus zagorelog mleka ni gumastu teksturu: zrna su mekana, ali prepoznatljiva, a krem se polako razliva sa kašike. Punoća se dobija strpljivim kuvanjem na blagoj vatri i pravovremenim sklanjanjem sa šporeta, ne dodavanjem velike količine pavlake ili preteranim ukuvavanjem.