Patates tiganites: grčki prženi krompir

Patates tiganites je jednostavan grčki prženi krompir kakav se u tavernama služi uz suvlaki, jagnjetinu, prženu ribu ili tanjir mezea. Od industrijskog pomfrita razlikuju ga ručno sečeni, blago nepravilni komadi i ukus maslinovog ulja, origana i morske soli. Feta je čest, ali ne i obavezan završetak. Cilj nije savršeno prava palica, već krompir koji pod zubima najpre puca, a zatim otkriva meku i rastresitu sredinu. Da bi takav ostao i van friteze, vlaga se kontroliše pre, između i posle dva prženja.

Najbolje rade brašnaste ili višenamenske sorte krompira. Isecite ih na palice debele približno jedan centimetar; važnije je da budu slične debljine nego potpuno pravilnog oblika. Veoma tanki krajevi potamne pre nego što se deblji komadi skuvaju. Isečen krompir ispirajte hladnom vodom dok ona ne postane skoro bistra, pa ga ostavite potopljenog dvadesetak minuta. Time se uklanja rastresiti površinski skrob zbog kog se palice lepe i neujednačeno rumene. Natapanje ipak nije dovoljno: krompir zatim treba ocediti i temeljno obrisati čistim kuhinjskim krpama.

Za prženje je praktično blago ili rafinisano maslinovo ulje, jer podnosi potrebnu temperaturu, a zadržava diskretnu mediteransku aromu. Posudu sa debelim dnom napunite najviše do jedne trećine visine. Tako ostaje dovoljno mesta za penu koja nastaje kada se krompir spusti u ulje. Pored šporeta držite odgovarajući poklopac, ali lonac tokom prženja ne pokrivajte. Voda se nikada ne sipa na zapaljeno ulje, a vrela masnoća se ne ostavlja bez nadzora. Kuhinjski termometar ovde nije suvišna oprema: omogućava da obe faze budu ponovljive i bezbednije.

Prvo prženje odvija se na 150–155 °C, u malim turama. Ulje treba mirno i ravnomerno da mehuri, dok krompir ostaje svetao. Posle šest do osam minuta najdeblja palica treba da bude meka kada se probode i dovoljno savitljiva da nije sirova u sredini. Vadite je na žičanu rešetku postavljenu iznad pleha, ne na gomilu upijajućeg papira. Vazduh tada kruži i ispod krompira, pa para može da izađe. Ostavite svaku turu najmanje deset minuta. Tokom odmora vlaga iz sredine stiže do površine i isparava, pripremajući je za brzo završno prženje.

Za drugu fazu zagrejte ulje na 180 °C. Vraćajte krompir u malim količinama i sačekajte da se temperatura oporavi između tura. Za dva do četiri minuta površina će postati duboko zlatna, mehurići će se smiriti, a ivice očvrsnuti. Krompir kratko ocedite i začinite dok je još vruć, kako bi se fina so i izmrvljeni origano ravnomerno zadržali na korici. Fetu dodajte tek preko pojedinačnih porcija. Ako je umešate u celu činiju, njena vlaga i toplota zarobljena između palica brzo će omekšati ono što je drugo prženje upravo stvorilo.

Patates tiganites iznesite na sto odmah, u širokoj nepokrivenoj posudi. Uz njega ponudite kriške limuna, caciki i fetu, ali ostavite svakome da ih doda po ukusu. Ako želite da deo posla završite ranije, zaustavite se posle prvog prženja: ohlađen krompir može nekoliko sati da čeka u frižideru, a zatim se prži drugi put neposredno pre jela. Gotov pomfrit ne podgreva se dobro u mikrotalasnoj; bolje ga je rasporediti na rešetku i kratko zagrejati u veoma vreloj rerni. Korišćeno ulje potpuno ohladite, procedite ili odložite prema lokalnim pravilima i nikada ga ne sipajte u odvod.