Patates Tiganites (řecké hranolky na olivovém oleji)

V Řecku jsou patates tiganites mnohem víc než obyčejné hranolky: jsou téměř národní posedlostí. Jde o silně krájené brambory smažené v extra panenském olivovém oleji a nakonec zasypané řeckým horským oreganem a mořskou solí. Tradičně se připravují doma na pánvi nebo v kastrolu (jen zřídka ve fritovacím hrnci), takže je každý kousek obklopen skutečným olivovým olejem, který mu dodá rustikální zlatavou křupavost a voňavou ovocnou chuť, s níž se hranolky z rychlého občerstvení nemohou měřit. Povrch je příjemně křupavý, zatímco středy zůstávají nadýchané a měkké. Mnoho Řeků vzpomíná na babičky, které zkušeně nakláněly pánev, aby se brambory rovnoměrně smažily v mělké vrstvě olivového oleje. Patates tiganites jsou natolik oblíbené, že je většina taveren podává zdarma k dalším jídlům – hosté je očekávají stejně samozřejmě jako olivový olej nebo fetu na stole.

Tento skromný pokrm připomíná večerní jídla a talíře mezedes. Hranolky se často objevují s omeletami, souvlaki nebo grilovanou rybou a jsou nezbytnou přílohou k jídlům s omáčkou, do níž lze vytřít zbylou šťávu. Místní je mohou posypat oreganem a rozdrobenou fetou pro tradiční nádech nebo je zakápnout čerstvým citronem. Výsledkem je hřejivý domácí talíř, který vystihuje středomořský stůl. Přestože jsou smažené, mnoho Řeků trvá na tom, že olivový olej není „nezdravý“, a odkazuje na pověst středomořské stravy jako stravy příznivé pro srdce. V umírněném množství jsou tyto hranolky příležitostným požitkem, který si stále uchovává podstatu tradiční kuchyně.

Technika je pro dokonalé tiganites zásadní. Brambory se krájejí na nepravidelné, ručně tvarované klínky nebo hranolky silné asi 1 cm – silnější než běžné hranolky, aby vnitřek zůstal křehký. Nakrájené brambory se namáčejí ve vodě (často alespoň 30 min), aby se odstranil škrob a dosáhlo větší křupavosti. Poté se smaží při mírné teplotě: nejprve při vyšší, aby chytily barvu, a potom se teplota sníží, aby se propekly bez spálení. Celý proces se neuspěchá; cílem je sytě zlatavá barva a uvnitř měkká, téměř vatová struktura. Horké hranolky se při podávání ihned dochutí vločkovou solí a aromatickým oreganem (někdy směsí soli a oregana). Chuť je jednoduchá, ale hluboká: ovocná hřejivost olivového oleje, sladkost brambor a bylinná vůně. Pokrm je natolik oblíbený, že jeden americký návštěvník kdysi poznamenal, že řecké taverny by se klidně mohly jmenovat „Domy olivového oleje a brambor“.