Patates tiganites: griechische Pommes frites

Patates tiganites sind handgeschnittene Pommes, die in Griechenland zu Souvlaki, Fisch, Meeresfrüchten und Meze gehören. Ihr Reiz liegt nicht in industriell identischen Formen, sondern in frischen Kartoffeln, Olivenöl und einer abschließenden Prise Salz und Oregano. Häufig kommt etwas Feta dazu. Leichte Unregelmäßigkeiten sind willkommen, eine fettige oder weiche Oberfläche dagegen nicht. Das Frittieren bei zwei Temperaturen liefert zu Hause ein verlässliches Ergebnis: Im mäßig heißen Öl gart die Kartoffel, während der Ruhe entweicht Dampf, und das heißere Öl baut rasch die Kruste auf.

Nehmen Sie mehligkochende Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwa einen Zentimeter dicke Stäbchen. Gleichmäßigkeit ist wichtiger als perfekte Geometrie; dünne Enden verbrennen, während sehr dicke Stücke noch kompakt sind. Spülen Sie die geschnittenen Kartoffeln unter kaltem Wasser, bis es fast klar bleibt, und wässern Sie sie anschließend zwanzig Minuten. Dadurch verschwindet lose Oberflächenstärke, die Stücke verkleben und ungleichmäßig bräunen lässt. Das Wässern allein macht sie jedoch nicht knusprig. Nach dem Abgießen muss jede Fläche trocken sein, denn Wasser spritzt im heißen Öl und senkt dessen Temperatur.

Ein mildes oder raffiniertes Olivenöl eignet sich zum Frittieren, sofern es für die vorgesehenen Temperaturen ausgelegt ist. Auch ein geeignetes natives Olivenöl extra ist möglich, schmeckt aber kräftiger und ist teurer. Füllen Sie einen hohen, schweren Topf höchstens zu einem Drittel, damit genug Platz für das Aufschäumen bleibt. Halten Sie einen passenden Deckel bereit, lassen Sie den Topf nie unbeaufsichtigt und geben Sie bei einem Fettbrand niemals Wasser hinzu. Ein Frittierthermometer verhindert Rätselraten und macht sowohl die Konsistenz als auch den Umgang mit dem heißen Öl berechenbarer.

Erhitzen Sie das Öl für den ersten Durchgang auf 150–155 °C und arbeiten Sie in kleinen Portionen. Die Kartoffeln sollen gleichmäßig blubbern, aber kaum Farbe annehmen. Nach sechs bis acht Minuten ist ein Stäbchen biegsam und beim Einstechen weich. Heben Sie die Pommes auf ein Gitter, nicht direkt auf Küchenpapier, das den Dampf an der Unterseite festhält. Lassen Sie jede Portion mindestens zehn Minuten offen ruhen. In dieser Zeit wandert Feuchtigkeit aus dem Inneren nach außen und verdunstet. Die trockenere Oberfläche ist für den zweiten Durchgang vorbereitet.

Erhöhen Sie die Öltemperatur auf 180 °C und frittieren Sie die Kartoffeln erneut portionsweise für zwei bis vier Minuten. Sie werden rasch goldbraun, und das Blubbern lässt nach, sobald die Oberflächenfeuchte verschwindet. Nehmen Sie die Pommes heraus, wenn die Kanten fest und knusprig sind, und warten Sie vor jeder neuen Portion, bis das Öl wieder 180 °C erreicht. Würzen Sie sofort mit feinem Salz und Oregano. Verteilen Sie Feta erst auf den Tellern oder auf kleinen Portionen, damit seine Feuchtigkeit nicht die gesamte Schüssel aufweicht.

Servieren Sie die Pommes sofort und unbedeckt, mit Zitronenspalten und Tzatziki daneben. Eingeschlossener Dampf würde die zweite Frittierung in wenigen Minuten zunichtemachen. Lassen Sie das gebrauchte Öl vollständig im Topf abkühlen, bevor Sie es filtern oder entsprechend den örtlichen Regeln entsorgen; gießen Sie es nicht in den Abfluss. Eine gelungene Kartoffel knackt leicht an den Rändern, gibt einem lockeren Kern nach und schmeckt nach Kartoffel. Oregano, Feta und Dip ergänzen sie, können aber weder zu kaltes Öl noch feuchte Stäbchen ausgleichen.