Glyka tou koutaliou

Glyka tou koutaliou, doslovno slatko na kašiku, u ovom receptu nije jedna velika mešavina voća nego šest odvojenih malih serija. Kumkvat, smokva, višnja, grožđe, kora pomorandže i kora limuna kuvaju se u posebnim sirupima i pakuju u zasebne tegle. Svaka porcija je mala, oko jedne supene kašike, i obično se služi uz hladnu vodu, nezaslađenu kafu ili običan jogurt. Vrednost recepta je u jasnoj teksturi voća i bistrom sirupu, ne u velikoj količini deserta.

Razdvajanje serija nije samo pitanje boje. Višnje i grožđe tokom maceracije puštaju dosta sopstvenog soka, pa im treba manje dodatne vode. Kumkvat i smokva počinju sa čvršćom strukturom i kuvaju se sa više vode. Citrusne kore traže tri kratka prokuvavanja u čistoj vodi kako bi se ublažila gorčina pre šećernog sirupa. Ako se sve kuva zajedno, meko voće se raspadne pre nego što kore postanu savitljive, a završna gustina ostane nepredvidiva.

Priprema počinje dan ranije. Kumkvat se probada četiri do pet puta, smokve se samo očiste oko peteljke bez zasecanja mesa, višnje se očiste od koštica, a bobice grožđa odvoje od peteljki. Višnje sa 250 g šećera i grožđe sa 220 g šećera odmaraju pokriveni u frižideru dvanaest sati. Za to vreme šećer izvlači sok i pravi prirodnu osnovu sirupa. Citrusne kore posle blanširanja ostaju preko noći u vodi u frižideru.

Kumkvat se pre sirupa kratko obari deset minuta u čistoj vodi. Zatim se sa 250 g šećera i 120 ml vode kuva 20–25 minuta. Smokve se kuvaju nežno, bez snažnog mešanja, da bi zadržale oblik. Višnje se kuvaju 12–15 minuta, a grožđe 15–18 minuta, dok bobice ne postanu providnije i pune. Kora pomorandže i limuna traži 18–22 minuta u sopstvenim serijama. U svaku šerpu limunov sok ulazi pri kraju.

Temperatura oko 105 °C korisna je za kumkvat i druge sirupe, ali nije jedini kriterijum. Voće ima različitu količinu vode, zato se koristi i hladan tanjirić. Kap sirupa treba blago da se izdigne i da se pri naginjanju kreće sporo. Ako je potpuno vodena, kuvanje se produžava u intervalima od dva minuta. Prekuvan sirup kristališe i postaje lepljiv; nedovoljno kuvan ostaje redak i slabo oblaže voće.

Ovaj postupak nije recept za sterilnu zimnicu koja stoji u ostavi. Vruće slatko se sipa u čiste, termootporne tegle sa oko jednog centimetra prostora, hladi najviše jedan sat i zatim obavezno drži u frižideru. Svaka tegla se označava voćem i datumom. Slatko se koristi u roku od četiri nedelje i uvek se uzima čistom, suvom kašikom. Ukus se smiruje posle dva do tri dana, pa se asortiman može pripremiti unapred za posluživanje.