글리카 투 쿠탈리우

글리카 투 쿠탈리우는 그리스어로 ‘숟가락의 단것’을 뜻하며, 과일이나 껍질을 맑은 시럽에 조려 작은 숟가락 한 번 분량으로 내는 저장식품이다. 잼처럼 과일을 으깨거나 펙틴으로 굳히지 않는다. 과일의 형태가 분명하고 시럽은 투명하며, 차가운 물이나 무가당 커피와 함께 소량 먹는 방식이 중심이다.

이 레시피는 금귤, 무화과, 사워체리, 씨 없는 포도, 오렌지 껍질, 레몬 껍질의 여섯 배치를 각각 만든다. 과일의 수분과 껍질 두께가 다르므로 한 냄비에서 함께 조리하면 어떤 것은 무르고 어떤 것은 덜 익는다. 각 배치를 별도 냄비와 별도 찬 접시로 확인해야 시럽 농도와 과일 조직을 맞출 수 있다.

사워체리와 포도는 설탕과 섞어 냉장고에서 12시간 재운다. 과일에서 자연스럽게 나온 즙이 설탕을 녹여 조리할 때 추가 물을 줄이고, 짧은 시간에 투명한 시럽을 만들 수 있다. 금귤은 4~5곳에 구멍을 내어 시럽이 안쪽으로 들어가게 하고, 무화과는 과육을 자르지 않도록 꼭지만 다듬는다.

오렌지와 레몬 껍질은 각각 5분씩 삶아 물을 버리는 과정을 세 번 반복한다. 이는 흰 속껍질의 거친 쓴맛을 줄이면서 향을 남기기 위한 단계다. 마지막으로 찬물에 담아 밤새 냉장한 뒤 물을 빼고 설탕 시럽에서 조린다. 두 감귤 껍질은 향이 섞이지 않도록 냄비도 따로 사용한다.

시럽은 과일 수분에 따라 정확한 시간이 달라진다. 온도계로 약 105°C를 보되 찬 접시 시험을 함께 한다. 차가운 접시에 떨어뜨린 시럽 방울이 살짝 봉긋하게 맺히고 접시를 기울였을 때 천천히 움직이면 준비가 된 것이다. 너무 묽으면 2분 단위로 더 끓이고, 지나치게 농축되면 식으면서 설탕 결정이 생길 수 있다.

각 과일과 시럽은 뜨거울 때 깨끗한 내열 병에 따로 담고 위에 약 1cm 공간을 남긴다. 이 공정은 상온 보존을 위한 통조림법이 아니므로 1시간 이상 실온에 두지 말고 냉장한다. 냉장 4주 안에 사용하고 늘 깨끗하고 마른 숟가락을 쓴다. 맛은 만든 직후보다 2~3일 뒤에 더 안정된다.