Dakos: kretischer Gerstensalat mit Tomate

Dakos, auch Ntakos geschrieben, ist ein kretisches Gericht auf der Grundlage von Paximadi, einem dichten Brot, das zweimal gebacken wird, bis es völlig trocken ist. Der runde Gerstenzwieback wird angefeuchtet und mit reifer Tomate, weißem Käse, Olivenöl und Oregano belegt, oft ergänzt durch Kapern und Oliven. Er kann als Salat, Vorspeise oder leichte Mahlzeit erscheinen. Bei so wenigen Zutaten fallen unreife Tomaten, müdes Öl oder ein zu luftiger Brotersatz sofort auf.

Verwenden Sie echten, harten und porösen Gersten-Paximadi statt dünnem Knäckebrot. Seine Struktur soll Flüssigkeit allmählich aufnehmen, ohne zusammenzufallen. Halten Sie jedes Stück ein bis zwei Sekunden pro Seite unter kaltes Wasser oder benetzen Sie es löffelweise. Tauchen Sie es nie vollständig ein. Dieser erste Kontakt nimmt nur die zahngefährdende Härte. Das eigentliche Weichwerden geschieht durch gesalzene Tomate und Olivenöl während der zehnminütigen Ruhezeit.

Die Tomaten müssen sehr reif und duftend sein. Reiben Sie sie grob, bis nur die Haut in der Hand bleibt. So entstehen Fruchtfleisch und Saft ohne rutschende Stücke. Würzen Sie vorsichtig und warten Sie zwei Minuten. Feta, Oliven und Kapern bringen später bereits Salz. Verteilen Sie die Tomate über die gesamte Oberfläche bis an den Rand. Ein hoher Haufen in der Mitte lässt außen einen Ring zurück, der sich kaum schneiden lässt.

Kretische Xinomyzithra ist frisch, säuerlich und mürbe. Wenn sie nicht erhältlich ist, liefert Feta ein festeres und salzigeres Ergebnis. Der Käse bleibt in unregelmäßigen Bröseln und wird nicht zu einer Creme. Kapern, Oliven und Oregano sind Akzente, keine massive Decke. Ein überladener Dakos verliert das direkte Zusammenspiel von Gerste, Tomate und Öl. Rote Zwiebel ist optional und wird hauchdünn geschnitten, damit sie nicht alles dominiert.

Rotweinessig hilft bei sehr süßen, säurearmen Tomaten. Geben Sie ihn vor dem Fruchtfleisch auf das Brot, damit er sich verteilt. Ein Teil des Öls kommt auf den Paximadi, der Rest über den fertigen Belag. Da es nicht erhitzt wird, soll es frisch und angenehm schmecken. Sehr scharfe Zwiebel kann kurz abgespült und trockengetupft werden. Ihre rohe Schärfe darf den Duft der Tomate nicht übertönen.

Lassen Sie den belegten Dakos zehn Minuten stehen und prüfen Sie nahe der Mitte mit einer Gabel. Oben soll er nachgeben, unten noch Widerstand leisten. Ein besonders dicker Zwieback braucht eventuell einen weiteren Löffel Tomatensaft und fünf Minuten; ein dünner ist früher fertig. Eine Stunde Wartezeit verwischt den Unterschied, erzeugt durchgehend nasse Krume und eine Pfütze auf dem Teller. Belegen Sie daher nur die unmittelbar benötigte Menge.

Dakos kann ganz auf einzelnen Tellern oder grob gebrochen auf einer gemeinsamen Platte serviert werden. In beiden Formen soll das Brot den Belag tragen, ohne zur Brotsuppe zu werden. Frische Kräuter dürfen den getrockneten Oregano sparsam ergänzen. Im richtigen Zustand gleitet das Messer ohne Rutschen hindurch, die Gabel hebt einen vollständigen Bissen und die Unterseite knackt noch leise unter Tomate, Käse und Öl. Freier Saft soll kaum auf dem Teller stehen. Die obere Hälfte bindet ihn zusammen mit dem Olivenöl, während die untere noch genug Festigkeit besitzt, um Käse und Tomate ohne Zerfallen zu tragen. So bleibt jeder Bissen ausgewogen.