Dakos: Kretenzische gerstbeschuit met tomaat en kaas

Dakos is een Kretenzisch gerecht van dubbelgebakken gerstbeschuit, rijpe tomaat, verse kaas en olijfolie. Het wordt soms een broodsalade genoemd, maar die omschrijving mist het spel van texturen. Paximadi is bij aanvang zeer droog en hard; tomatensap en olie maken de bovenkant eetbaar zacht terwijl onderin een lichte knak kan blijven. Het resultaat hoort met een vork te eten te zijn, niet in vloeistof uiteen te vallen. Omdat er geen verhitting plaatsvindt, bepaalt de kwaliteit van ieder ingrediënt direct de smaak.

Traditionele ronde gerstpaximadia zijn dikker en steviger dan gewone toast of beschuit. Hun precieze droogte verschilt per bakker en verpakking. Houd ieder stuk daarom slechts één tot twee seconden per kant onder koud water. Dit is een eerste aanzet, geen volledige weekbeurt. Leg het brood meteen op het serveerbord; later verplaatsen kan lastig zijn. Bij heel dunne paximadi kan zelfs het water worden overgeslagen en is het tomatensap voldoende. Gewoon vers brood is geen gelijkwaardige vervanging, omdat het direct zacht en deegachtig wordt.

Gebruik tomaten die zwaar, geurig en volledig rijp zijn. Rasp ze grof tegen een blokrasp tot alleen de platte schil in de hand achterblijft. Zo ontstaat sappig vruchtvlees zonder harde velletjes. Breng zeer voorzichtig op smaak met peper en hooguit een klein snufje zout. Feta, kappertjes en olijven leveren later al veel zout. Laat het geraspte vruchtvlees twee minuten staan; dan wordt zichtbaar hoeveel vrij sap beschikbaar is en kan de bevochtiging van het brood beter worden ingeschat.

Verdeel rodewijnazijn en de helft van de olijfolie over de paximadi, vooral langs dikke randen. Schep daarna alle tomaat met het sap erop en werk tot aan de buitenkant. De beschuit moet bedekt zijn, maar niet in een diepe plas drijven. Verkruimel xinomyzithra of feta los over de tomaat en voeg kappertjes, Kalamata-olijven, oregano en eventueel flinterdunne rode ui toe. De resterende extra vierge olijfolie gaat als laatste over kaas en kruiden, zodat ook haar geur aan tafel merkbaar blijft.

Xinomyzithra is een zachte, friszure Kretenzische weikaas en geeft de meest regionale smaak. Buiten Griekenland is hij moeilijk te vinden. Feta is steviger, zouter en minder romig, maar vormt een bruikbare vervanging wanneer hij grof wordt verkruimeld. Voeg bij feta geen extra zout toe voordat het complete bord is geproefd. Een combinatie van ricotta en een beetje feta komt dichter bij de zachte textuur, al mist zij de specifieke melkzuurte van xinomyzithra. De kaas moet in kleine wolkjes liggen en niet als dikke, gesloten laag.

Laat de opgebouwde dakos tien minuten rusten. In die tijd trekt het sap langzaam naar binnen en vermengt het zich met olie en azijn. Test daarna met een vork in het midden. De bovenste helft moet zonder kracht wijken, terwijl de bodem nog enige weerstand biedt. Is de kern nog gevaarlijk hard, lepel er dan een beetje tomatensap of koud water over en wacht twee minuten. Is het brood al erg zacht, serveer onmiddellijk en voeg geen extra vloeistof meer toe. De juiste grens wordt door voelen bepaald, niet door een exacte millilitermaat.

Dakos wordt direct van het bord gegeten, eventueel met extra oregano en een paar blaadjes postelein. Het is een voorgerecht, lichte lunch of onderdeel van een mezemaaltijd. Voorbereiden heeft duidelijke grenzen: tomaat en garnituren kunnen kort gekoeld klaarstaan, maar het brood wordt pas twintig minuten voor het eten bevochtigd en belegd. Een eenmaal opgebouwde dakos bewaart slecht, omdat het sap blijft doordringen. Juist die korte levensduur hoort bij het gerecht: droog, sappig, romig en zilt ontmoeten elkaar slechts even in hun beste verhouding.